はじめに
こんにちは。 おうちお菓子作りぴたんこです。
今回のお菓子は、頂き物の高級食パンでフロランタン風ラスクを作りましたので、その様子をお届けします。
私の大好きなキャラメルナッツ系のお菓子２つのうちのひとつ。それが「フロランタン」
もう一つはなんやねん。
そのうちわかるよ。
もったいぶってんじゃねぇ。
フロランタンは硬いので、2021年に顎関節症を悪化させてからというもの、長らく遠ざかっておりました。
2021年以前のフロランタン画像
2021年以降作っとらんのか〜い。
フロランタンより歯応えが軽いラスクなら食えるかも。
おっさんのアゴはどうでもええねん。
職場で、東京ラスクのキャラメルアマンドというフロランタン風ラスクを頂くたびに、おうちで作りたいなーという思いを募らせていた私。
おっさんの職場、よー菓子出てくんな。
おっさん、どんだけ思いが募(つの)ったら作り始めんのかいな。
フロランタン風ラスクなら普通のフロランタンのように土台のサブレ生地を作る手間がないし、食パンはどこでも手に入るのでチャレンジしやすいお菓子だと思います。
長らくフロランタンから遠ざかっていたアゴズレおじさんが心理的ハードルを克服してフロランタンラスクに挑みます。
…。
全体の流れ
- キャラメルアーモンドスライスの計量。
- 食パンの乾燥焼き。
- キャラメルアーモンドスライスを作って食パンに塗り広げる。
- オーブンで焼く。
- 粗熱が取れて、まだ温かいうちにカットする。
- 密封容器に入れる。
動画の紹介
ザクザクッ！【フロランタンラスク】【Florenttine Rusk】の作り方 チャンネル名「Saki plus」
この先生の動画、とってもわかりやすいです。
私がこれまで作ってきたフロランタンのキャラメル配合は、水飴とハチミツが同割、生クリームとバターが同割、それ全部足した半量のグラニュー糖みたいな配合だったけど、この先生の配合は生クリームを使っていないので、わざわざ生クリームを用意しなくてもフロランタンができてしまうというレシピなのです。
本もわかりやすくて長年お菓子本に心血を注いできた私の中では三つ星の一冊でした。この本には ほんまもんのフロランタンの作り方も載っています。
心血て、おっさん ただ本 眺めとるだけやないかい！
配合
フロランタンの上掛け（キャラメルアーモンドスライス）の配合です。
| 小さめの食パン６枚分 (普通の食パン５枚分) | |
| 水飴 | 30 |
| グラニュー糖 | 40 |
| バター | 40 |
| 牛乳 | 13 |
| アーモンドスライス | 80 |
作り方
飴がけアーモンドスライスの計量
アーモンドスライス以外の材料（水飴、グラニュー糖、バター、牛乳）を手鍋に入れておきます。
バターは薄めにスライスして一か所にまとまらないようにバラして手鍋に入れておくと溶けやすいよ。
食パンのスライスと乾燥焼き
食パンの厚みはキッチリ１cm 厚にスライスします。いただいた高級食パンは緻密な内層で、ドッシリと重く、カットしやすかったので、厚み１cmの薄切りが出来ました。
そげなピッタリいくかいな。
市販の食パンなら10枚切りがベスト。
10枚切りなんて買ったことねーわ。
8枚切りでもやってみたけど、食パンの部分が多いと甘さが足りなくてバランスがよろしくありまへん。10枚切りでもやっぱり少し甘さが足りない。きっとお店のラスクは全体の甘さのバランスをとるために、パン自体を甘い配合で作っていると思います。
粉糖でも振っときゃええやんけ。
…。
天板にシリコーンマットを敷いて、食パンを並べ、150℃ 30分前後 ８枚切りの食パンなら40分前後
食パンが途中で反り返ってしまうので、下の写真のように網で重しをしておくと確実です。網が無い場合は途中で裏返すと多少反りが抑えられます。
ここで薄いきつね色が付くまでしっかり乾燥焼きしておくことがとても重要です。
乾燥焼き時間は目安です。見た目や触ってしっかり固い状態で判断してね。
乾燥焼きをテキトーにやってしまって、飴がけアーモンドスライスをのせて焼いた後、食パンの中心までなかなか火が入らず 更に追加で 150℃20〜30分 焼くなど、何度も失敗を重ねた結果、食パンの最初の乾燥焼き時間を伸ばしました。今回のように出来上がったラスクを追加で焼く場合は、アルミホイルでカバーしないと丸焦げに。
キャラメルアーモンドをのせる前の乾燥焼きをしっかりやったとしても、切った断面が白い場合は、焼き時間を追加しないとクニャクニャです。
歯応えクニャクニャのラスクを噛んだ時の失望感。これはもうクニャクニャクイニーアマン。
ヘタなダジャレ言わんでええねん。
キャラメルアーモンドスライスを作って食パンに塗り広げる
冬はエアコンなどで 部屋の温度をなるべく暖かくしておいた方が、 キャラメルアーモンドスライスを塗り広げる時の固まり方が緩やかになり、作業しやすいです。
食パンの乾燥焼きが終わる頃にキャラメルアーモンドスライスの鍋に火をつけます。
部屋を暖かくしておくのと同じ理由で、食パンが温かい方がキャラメルアーモンドスライスを塗り広げる作業がしやすいです。
手鍋の材料を中火にかけて、沸騰したらアーモンドスライスを加えて1分くらい混ぜ続けます。
鍋底が茶色く色づいてしまうようなら火が強すぎです。茶色くなる前に火から外してね。
今回くらいの量だと直径１８cmの鍋にミニゴムベラが使いやすいです。
キャラメルアーモンドスライスを塗り広げる工程が一番大変。
キャラメルアーモンドスライスの総量を食パンの枚数で割って計量して乗せたいけど、先に乗せてしまうと冷めた後半のものが硬化してうまく広がらないので、鍋から目分量で１枚分ずつ取って塗り広げて１枚ずつ仕上げていくの繰り返し。
ミニゴムベラの腹の部分で押し広げながら表面全体に薄く伸ばしていきます。
余ったキャラメルアーモンドスライスは振り分けて全て使い切りたいところですが、多いところは食パンの外に流れ出てしまうので要注意です。
どっちやねん。
多いと意外に食パンの外に流れ出してしまう。
オーブンで焼く
天板に乾燥焼きで使ったシリコーンマットを敷いたまま、キャラメルアーモンドスライスを塗り広げた食パンを並べて 160℃ で 約30分 焼きます。
暖色のライトだとオーブン内の正確な焼き色が分かりにくい。白色の明るいLEDライトと庫内カメラを付けてカメラの映像を外のモニターに映してほしい。
そんな装備のオーブン買ったら おっさんの給与とボーナスが一瞬で消し飛ぶんじゃないの？
…。
乾燥焼きがしっかり出来ていない状態で、飴がけアーモンドスライスをのせて焼いた場合、表面の焼き色が良くても 下の写真のように断面が白いまま残ってしまいます。
サクサク食感は表面だけで 白い所はグンニャリしているので美味しくないです。
断面の白色が残ってしまった場合は、150℃のオーブンで15〜30分ほど 様子を見ながら白い部分がなくなるまで追加で焼いてください。
トースターでサッと乾燥焼きできるかも。と思いこんでトースターにかけてみたところ、しばらくするとモクモクと煙が上がり始め、中から真っ黒い四角い炭が現れました。
よっ、待ってました！ぴたんこ新喜劇の新ネタ。スズリで擦って書き初めで使ってや。
ネタちゃうわ。
ビビリのアタクシは焼き色を確認するために、何度もオーブンのフタを開け閉めしてしまったために、オーブンの温度が上がりきらず 追加焼きが 150℃ 30分 もかかってしまいました。
トースターで炭作ったおっさんが何ビビりちらかしてんねん。
150℃の最初の乾燥焼きがしっかり出来ていれば、160℃の本焼きで断面の中心までしっかりと焼き上がります。
裏面の色はこんな感じでした。
カット
完全に冷めてしまうとアーモンドスライスの部分が綺麗に切れないので、カットは粗熱が取れてから まだ なま温かいうちにアーモンドスライスが付いた方を下にして、スライサーで４〜６等分にカットします。
スライサーとは刃が波波(なみなみ)になっているので、波刃(なみば)と呼んだりもします。また、パン切り包丁とかブレッドスライサーとかブレッドナイフとか言ったりもします。
英語ではserrated knife(セレーテッド ナイフ…鋸歯の、ギザギザのナイフ) なんて言うそうです。
紛らわしいから波刃(なみば)でええやんか。
波刃なんて聞いたことねぇわ。パン切り包丁でええがな。
…。
最後におすすめのスライサーを紹介します。
密封容器に入れる
密封容器はパッキンが付いているようなのがおすすめですが、普段使いのタッパーでもラップを1枚かませてからフタしてあげると湿気をだいぶ防げます。
開け閉めしているうちにラップが破けちゃうけどね。
中にシリカゲルを入れてあげれば完璧です。
最後に
これはザクザク感がクセになって止まりまへんな。
たくさんあったのに気付いたら全部 食うてもうた。依存症レベルですな。
アーモンドがてんこ盛りの方が美味しいかなと、普通サイズの食パン5枚の飴がけアーモンドスライスの配合量を食パン4枚にのせて焼いたら、焼いている間に流れてはみ出してしまいました。
のせすぎは良くないです。
当たり前やがな。
白いラスクってもっと低温長時間で乾燥焼きしているのかな？そしてキャラメルは後のせなのかしら？疑問が尽きないです。
道具・材料の紹介
以下の鍋についてはこちらの記事をご参照下さい。「買って絶対に後悔しないオススメの鍋」
スライサー
私の使っているスライサーは、確か20数年前に東京代官山のパントリーとかいう名前のお店で購入したものです。
AmazonやYahoo!ショッピングでは取り扱いがないようで、楽天のふるさと納税でしか見つけることができませんでした。
ブレード(刃)の長さが25cm、全長37cm商品名「CHIC パン・ハム切ナイフ 250mm（KC-014）」
調べてみると、CHICの製造元は岐阜県は刃物の町、関市にある株式会社北正でしたが、会社のサイトやカタログのどこを見てもこのスライサーを見つけることはできませんでした。
私が使っているブレード(刃)の長さ25cmが使いやすいサイズだとは思いますが、スポンジケーキをルーラーをガイドにしてスライスする時は、もう少しブレードが長い方が切りやすいと感じたりもします。
もう一つ紹介しているVICTORINOX(ビクトリノックス)は長さの選択肢がありますので、ブレードの長さと、柄の部分を足した全長のサイズを確認して、自宅の定規などでイメージしてみて下さい。
VICTORINOX(ビクトリノックス)
ブレード長21cmは全長33.4cm
ブレード長25cmは全長38.7cm
ブレード長30cmは全長43.5cm
ブレード長36cmは全長49cm
その他、先端形状がとがっているか丸いかの違いがあります。
本の紹介
中嶋咲絵 先生のレシピ本です。
追伸：新しい配合
元の配合の食パン５枚分から ８枚分と10枚分、中の配合も牛乳を無くして水飴を増やしたり少しずつ変えています。食パンが甘くないためにどうしても甘さのバランスが悪く、糖分を増やしキャラメルの甘さを強化しました。
| 食パン５枚分 | 食パン８枚分 | 食パン10枚分(1回目) | 食パン10枚分(2回目) | |
| 水飴 | 30 | 30 | 35 | 40 |
| 蜂蜜 | 30 | 35 | 40 | |
| グラニュー糖 | 40 | 70 | 75 | 80 |
| バター | 40 | 70 | 75 | 80 |
| 牛乳 | 13 | |||
| アーモンドスライス | 80 | 120 | 150 | 140 |
これでもまだ甘さが足りない。
食パンももっと低温で乾燥焼きして色が濃くならないように仕上げたい。
それをはよ試さんかい！
それでは次回もお楽しみに。
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