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はじめに
こんにちは。 おうちお菓子作りぴたんこです。
スコーンが溶かしバターで簡単に作れるようになってからというもの、スコーンを作ってばかりの日々に感じた疑問について、お伝えしたいと思います。
それはスコーンを食べた後に感じる歯の裏を舌先が触った時のキシキシする不快感。
ほうれん草をたくさん食べた後のような、口の中や舌が きゅっと引き締まるような収斂作用を感じます。
これはきっとベーキングパウダーの仕業に違いないと思った私は、これまでメインで使っていたアイコクをラムフォードに変えてスコーンを作ってみたところ、見事にこの不快感がなくなったので、ちょっと調べてみました。
口の中に感じる違和感の正体は？
ベーキングパウダーは一般に「重曹＋酸性剤＋でんぷん系の助剤」で、加水や加熱で二酸化炭素を出して膨らみます。
酸性剤の種類が遅効性の場合、短時間焼成によって炭酸水素ナトリウム（重曹）や酸性剤が反応しきれず残ってしまって、舌と歯の裏の違和感を生み出しているそうです。
ほんまかいな。
アイコクとラムフォードの違い
アイコクは、酸性剤が速効性から遅効性まで複数あり、反応するタイミングがバラバラ。スコーンは短時間焼成なので、反応が完了せず未反応物が残る可能性大。
ラムフォードは、酸性剤が１種類でシンプルなので、反応が一気に進み未反応物が少ない。
ということで、舌や歯の裏のキシキシ感の主な要因は、反応しきれなかった炭酸水素ナトリウム（重曹）や酸性剤だということです。
また、スコーンが粘土のような水分の少ない生地であることも反応しずらい原因だと思います。
水分の多いマドレーヌ生地ではスコーンと同じように短時間焼成ですが、アイコクを使っても問題なく出来上がったので。
ほんまかいな。
…。
配合と作り方
これまであれやこれやと手を替え品を替えやってきましたが、今の作り方と配合はこんな感じになっています。
おっさん、ええ加減にせえよ。何回配合変えたら気が済むっちゅうねん。
スコーンレシピ 天板25×37cm シルパン24×36cm 1枚 12個分
| 薄力粉 | 250 |
| ラムフォード ベーキングパウダー | 7 |
| バター | 70 |
| 全卵1個＋牛乳 | 100 |
| グラニュー糖（上白糖でも可） | 50 |
- 「薄力粉、ベーキングパウダー、バター」をフードプロセッサーに入れ、20秒くらい回し続けて、バターの粒が指先に感じられなくなるくらい細かく粉砕する。
- これを大きめのボールに移す。
- 「全卵と牛乳」を足して100gになるように計量し、この中に「砂糖」を混ぜ溶かして、2.のボールの中に入れる。
- フォークなどでざっと混ぜてから、手でこね混ぜてひとまとめにする。
- ラップで包んで、まな板プレスして冷蔵庫で30分くらい置いておく。
- 包丁でカット
- シルパンを敷いた天板に並べ、「180℃ で約 18分」 焼く
結局、硬いバターとフードプロセッサーに戻っとるやんけ。
動画
動画も作りましたので参考にして下さい。→「かんたんスコーンの作り方」
動画では材料が混ざりやすいようにフードプロセッサーを宙に浮かせてぐるぐる回していますが、フタが外れて大惨事になる可能性があります。お気をつけあそばし。
道具・材料の紹介
シルパン
ラムフォード ベーキングパウダー
深いボール
本体サイズ 直径 22cm × 深さ 14cm 本体重量 415g 間口に流し口の変形が少しあるタイプ。
本体サイズ 直径 21.6 cm × 深さ 13 cm 本体重量 332g 間口が綺麗なまん丸タイプ。
フードプロセッサー
フードプロセッサーは中華製のハゴオギというのを使っています。
おっさん、中華製より日本製を応援していなかったっけ？
安さに目を奪われてつい…。購入して４年経ちますが、まだ壊れずに頑張ってます。パワーは結構あります。
…。
Amazonにも本家そっくりなのがいくつかありました。中華のお家芸は中華相手にも容赦がないようです。
笑わせんじゃねぇ。
この手のフードプロセッサーは、パナソニックも他のメーカーも500〜600mlくらいの小さめ容量ばかりです。お菓子作りや料理をしていくと必ず大きなものが欲しくなるため、他におすすめ出来るものがありません。
前にパナソニックのフードプロセッサー紹介してたやんけ。
…。
いつか大きなものが欲しくなることを見越して、容量 1000ml 以上のものを選ぼうとすると、耐久性に定評のあるプロ御用達のクイジナートに行き着きます。
アメリカ製やないかい。
製造場所はどれもだいたい中華の工場。
…。
１L と１.９L はこちら。
家族にキャベツの千切りをしこたま食わせたい大家族の主婦には ３L や ４.２L もあります。
大容量は、アタッチメントがメタルブレードだけの単機能とスライスや大根おろしなど複数のアタッチメントが付いているものがあるので、購入の際はよく考えて、刻む刃だけの単機能で良いのか、いろいろ付いていたほうが良いのか決めて下さい。
３L 単機能はこちら。
３L 多機能はこちら。
４.２L 単機能はこちら。
４.２L 多機能はこちら。
おっさんクイジナート持ってへんやないかい。
つ、次に買うフードプロセッサーは必ずクイジナートであると神に誓います。
ほんまかいな。
このやりとり、前にも見たような…。
それでは次回もお楽しみに。さいなら〜。
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