スコーンに使うベーキングパウダーはこれ！

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はじめに

こんにちは。おうちお菓子作りぴたんこです。

スコーンが溶かしバターで簡単に作れるようになってからというもの、スコーンを作ってばかりの日々に感じた疑問について、お伝えしたいと思います。

それはスコーンを食べた後に感じる歯の裏を舌先が触った時のキシキシする不快感。

ほうれん草をたくさん食べた後のような、口の中や舌がきゅっと引き締まるような収斂作用を感じます。

これはきっとベーキングパウダーの仕業に違いないと思った私は、これまでメインで使っていたアイコクをラムフォードに変えてスコーンを作ってみたところ、見事にこの不快感がなくなったので、ちょっと調べてみました。

ベーキングパウダーは一般に「重曹＋酸性剤＋でんぷん系の助剤」で、加水や加熱で二酸化炭素を出して膨らみます。

酸性剤の種類が遅効性の場合、短時間焼成によって炭酸水素ナトリウム（重曹）や酸性剤が反応しきれず残ってしまって、舌と歯の裏の違和感を生み出しているそうです。

ベーキングパウダーについての過去記事はこちらから。

アイコクは、酸性剤が速効性から遅効性まで複数あり、反応するタイミングがバラバラ。スコーンは短時間焼成なので、反応が完了せず未反応物が残る可能性大。

ラムフォードは、酸性剤が１種類でシンプルなので、反応が一気に進み未反応物が少ない。

ということで、舌や歯の裏のキシキシ感の主な要因は、反応しきれなかった炭酸水素ナトリウム（重曹）や酸性剤だということです。

また、スコーンが粘土のような水分の少ない生地であることも反応しずらい原因だと思います。

水分の多いマドレーヌ生地ではスコーンと同じように短時間焼成ですが、アイコクを使っても問題なく出来上がったので。

これまで配合と作り方をあれやこれやと変えて試してきましたが、今の作り方と配合はこんな感じに落ち着いています。

溶かしバターやめたんか？

硬いバターとフードプロセッサーを使う作り方の方が仕上がりが良いので溶かしバターはやめました。

スコーンレシピ　天板25×37cm シルパン24×36cm　1枚　12個分

外気が暖かい日に作る場合は、薄力粉などの材料からボールに至るまで、冷蔵庫で冷やしておくことをオススメします。

「薄力粉、ベーキングパウダー、バター」をフードプロセッサーに入れ、20秒くらい回し続けて、バターの粒が指先に感じられなくなるくらい細かく粉砕する。（フードプロセッサーで粉砕するので薄力粉は振るう手間が省けてラクですよ）
これを大きめのボールに移す。
「全卵と牛乳」を足して100gになるように計量し、この中に「砂糖」を混ぜ溶かして、2.のボールの中に入れる。
フォークなどでざっと混ぜてから、手でこね混ぜてひとまとめにする。
ラップで包んで、まな板プレスして冷蔵庫で30分以上置いておく。
包丁でカット
シルパンを敷いた天板に並べ、「180℃ で約 18分」焼く