キャラクターのマカロンができるまで　第４回　おうちで作る失敗しないマカロンの作り方　スイスメレンゲとぴたんこ配合の巻

はじめに

こんにちは〜、おうちお菓子作りぴたんこです。本日はいよいよマカロン作りの大本命、ヨーヨーみたいな外側の生地作り実践の日がやってまいりました。つやつやのマカロンを目指して頑張りま〜す。

全体の流れ

いつもどおり、材料と道具の準備→計量→スタートという流れです。材料と道具は前回お伝えしましたのでさらっとやって、今回は計量のあたりからスタートし、生地の仕込み、天板に絞り、オーブンで焼成と進めていきます。

道具と材料の準備

今回の配合だと、天板が２枚必要です。（アタクシの天板は約26×37cmです）天板に「ダンボール」と「シリコンマット」（オーブンシートでもオーブンペーパーでも可）をしいておきます。

「グラニュー糖計量用の小ボール」「卵白メレンゲ用深小ボール」「粉類の計量用の中ボール」と「ストレーナー」と「普通サイズのホイッパー（粉をふるうのに便利。なくても可）」マカロナージュ用の「大ボール」と「カード」　卵白の温度を計る「温度計」と卵白を混ぜる「ミニホイッパー」「ゴムベラ大小」「スタンド（プラスチックの縦長計量カップ）」にセットした「直径6〜８mmの丸口金」をつけた「絞り袋」そして「タイマー」（泡立ての時間と焼き時間を計る）」などの小道具類。

究極のぴたんこ配合

計量と準備

計量

・中くらいのボールの上にストレーナー（ザルみたいなの）をのせて、はかりにのせ、数字をゼロにしたら、アーモンドパウダー、粉糖、ココアを計量する。ホットケーキの時にやった計量方法。慣れないうちは、別の容器に１種類ずつ計ってから、ストレーナーの中に入れていった方が良いです。

・小さいボールにグラニュー糖、メレンゲ用ボールに卵白を計量する。

準備

・湯煎用のお湯を沸かしておきましょう。
・ハンドミキサーをすぐ使えるように準備しておきましょう。
・粉類（アーモンドパウダー、粉糖、ココア）を一緒にふるいます。

ホイッパーを動かしてふるうとラク。最後に残った粒々は指先で押さえてストレーナーを通す。

ストレーナーを通しても、３種類の粉類が不均一な状態なので、ホイッパーで混ぜて均一にしておく。

マカロン生地作りスタート

スイスメレンゲ

・大ボールの中に湯煎用に沸かしたお湯を2〜３cmほど入れる。湯煎の温度は７０〜８０℃が適温。沸きたての熱湯でも冬の冷たいボールに注げばわりとすぐに冷めるのでそのまま使えます。

・卵白にグラニュー糖を加えてミニホイッパーで混ぜます。

・温度計を卵白の中に差し込み、ミニホイッパーで混ぜながら、湯煎にあてたりはずしたりしながら、卵白を５０℃まで温める。温度計の針が邪魔で混ぜにくいけど、卵白の中に温度計の針をしっかりと差し込んで、５０℃になるまで混ぜ続けます。

卵白が固まり始める温度はだいたい６０度。タンパク質の凝固を抑える砂糖が入っているから５０℃をだいぶ超えても全然大丈夫。でも卵白をかき混ぜもせずに、ず〜っと漬けっぱなしにしちゃダメよ。ゆで卵になっちゃうからね。

・タイマーを２分にセットして、ハンドミキサーの最高速で泡立てる。ハンドミキサーをとめてゆっくり引き抜くと、とがったツノがたつ。早く引くとツノの先がぐにゃっと曲がるくらいのねっとりとした泡立ち具合です。

粉混ぜ

・粉を目分量で5回に分けて加える。これが4回でも6回でも問題ないです。1回加えるごとに、ミニゴムベラで約10回転混ぜる。まだ粉っぽさが残っている８割混ぜくらいで、再び粉を約5分の１加えて10回転混ぜるという作業を、次、次、と5回同じように繰り返す。最後だけ粉っぽさがなくなるまで混ぜ続け、粉けが無くなったら、大ボールに移す。

マカロナージュ

・ここからがマカロン作り最大の山場「マカロナージュ」です。　マカロン生地を、カードのカーブを使って、ボール側面のカーブにこすりつけて広げる。ボールの側面に広げたマカロン生地を、カードでこすりとってボールの中央に集める。という作業を何度も繰り返す。なかなか腕の疲れる作業です。

カードで生地をすくって落とすとボトッボトッと途切れ途切れに落ちる場合はまだ足りない。ひとつながりのリボンみたいな感じで落ちるようになればOK。

絞り方

・絞り袋に生地を入れたら、カードの平らなところを使って、生地を口金側に寄せる。
・シリコンマットに絞る。最初からダンボールもシリコンマットもしいた天板の上で絞ると後で移動する時にラク。口金はシートから７mmくらいの高さに固定して動かさないような意識で絞ると良いです。大きさは、キャラクターを作るなら直径約２〜2.5mmに絞って焼き上がり2.5〜3cmくらい。普通のありきたりなサイズを作るなら直径3〜３.5cmに絞って焼き上がり3.5〜4cmくらいです。

シリコンマットは赤枠の上に絞っても全く問題ないです。ここまで終わったら、マカロン生地を乾燥放置している間に、洗い物など片付けを先に済ませてしまいましょう。一般的にはだいたい30分くらい放置して、指先でそ〜っと生地をさわってみて、指先に生地がくっつかないくらいになってからオーブンで焼きます。

今回の配合量では、直径３cmくらいに絞って、4４枚できました。マカロン２２個分。キャラクター用に直径２.５cmくらいに絞ると６６枚できました。マカロン３３個分。だいたいね。

焼き方

オーブンの予熱を200℃に設定します。予熱完了したら、150℃で15分焼き、ダンボールを外してさらに３分焼く。

完全に冷めるまで放置し、冷めたらそっとはがして、サイズの近しい２つをセットにしておくと、次回のクリームサンドがラク。

最後に

ダンボールを外してってところが難しいし、マカロンを壊しそうでなんだか怖い。

次回もお楽しみに〜。
じゃね〜。

2023.12.3 追伸：
ダンボールの代わりに、シリコンマットを２枚重ねて実験。予熱は200℃だと強すぎて心配なので、予熱150℃設定で、150℃そのままで15分だけ焼いてみた。

熱風が当たっている上の方が膨張に耐えられずにひび割れ。シリコンマット３枚しいたら割れずにできそう。

ちなみにシリコンマット１枚で、上記と同じ温度設定で焼いたら・・・。

下火が強すぎて底が盛り上がり、ひび割れだらけ・・・。

追伸：キャラクター用にココア５ｇを２ｇにして薄い色のマカロンを作りました。ついでに天板２枚重ねて焼いてみた。150℃予熱→150℃15分→天板のまま冷ます。

外側から見ると綺麗に焼けていてうまくいったように見えるけど、ひっくり返して見たら、

底が持ち上がってしまいました。

同じ温度設定で、下にダンボールをしいて焼いてみたけど似たような結果に・・・。う〜ん。やっぱり何かを実験するときは、２つ以上の事柄を一緒に変えてはダメですね。今回はココアの配合と焼き方の両方を一度に変えたために、訳が分からなくなってしまいました。これはココアを減らしたことによる水分との配合バランスが崩れたから起きただけのことかも。ココアを減らした分、アーモンドパウダーや粉糖を補ってあげた方が良い気がする。

最後にココア２ｇと５ｇの色の違いをご覧ください。

キャラクターの顔を描くなら、ココアが２〜３ｇくらいが良いと思います。ちなみにアタクシが最初に間違えたココア１０ｇの色はこんな感じ。

これはこれで「チョコマカロン」って感じで良いのではないでしょうか。

ということで究極のぴたんこ配合と言っておきながら、最終的にキャラクター用の配合をもう一度見直したいと思います。

次回は、引き続き「スイスメレンゲとぴたんこ配合の巻 その２」をお届けします。お楽しみに〜。