はじめに
こんにちは〜、おうちお菓子作りぴたんこです。
今回は、田舎のお菓子屋さんでは中々見かけないミルフィーユをおうちで作るには？ というテーマでお届けします。
なんでお菓子屋さんであまり見かけないの？
たぶん、カスタードクリームの水分を吸って、パイ生地が湿気ちゃうからじゃないかな。
全体の流れ
・カスタードクリームを作ります。
・パイを解凍して焼きます。
・カスタードクリームとパイを交互にサンドします。
パイを解凍して焼きます。ってなんやねん。
折り込みパイ生地は全ての洋菓子製造ジャンルの中で、最も関わってはいけない初心者殺しの梁山泊なのです。だから冷凍パイ生地を使うのであります。
ほぇ〜、前にもパートブリゼのサブラージュでそんなこと言ってなかったっけ？
パートブリゼもパイのお仲間なのです。フードプロセッサーがなければこちらも初心者殺しの虎の穴なのです。
梁山泊ちゃうんかい。
おっさん、めんどくさいだけでしょ。今回は、なるべく手作りするっていう理念を捨てて冷凍パイ生地を使うのね。
めんどくさいなんてもんじゃないんですよ。パイだけで１日終わっちゃいますよ。やったことないけど・・・。
ずこ〜。 お菓子の本を読んだだけで、やった事ないことを語れる能力に秀でたおっさんに全てを託して、今回も行ってみましょ〜。
カスタードクリームの配合
| 牛乳 | 300g |
| 卵黄 | 60g |
| グラニュー糖 | 60g |
| コーンスターチ | 30g |
| バター | 15g |
| コアントロー | 15cc |
| バニラペースト | 5g |
作り方はこちらを参考にしてみて下さい。→カスタードクリームの作り方
作り方は前回のフルーツタルトで紹介した内容と同じなのでそちらも参考にしてね。
冷凍パイ生地について
今回使用するパイ生地はこちら。ニュージーランドはクオリティーフーズサウスランド社（Quality Foods Southland）のベラミーズ キッチン パイシート（Bellamy’s Kitchen Pie Sheet）150g×2枚入りです。
原材料は、「小麦粉、バター、食塩」のみ。 カルディで購入しました。こんなふうに厚紙の間に水色のビニールを挟んで2枚のパイシートが入っています。
使い方
ベラミーズの袋には以下のような説明書きがあります。
（解凍）必要な枚数を取り出し、扱いやすい硬さになるまで室温で5～10分ほど解凍してください。
（成形）小麦粉を軽くふった台の上で、めん棒などで2mm程の厚さに延ばしてください。柔らかくなり過ぎた時は冷凍庫でもう一度冷やしてください。フォークなどで全面に空気穴を開けてお好きな形に成形してください。
袋の説明には「室温で５〜１０分で解凍」とありますが、薄くてすぐ柔らかくなるので、急いでいなければ冷蔵庫での解凍をお勧めします。ちなみに解凍する場合はちゃんとラップで包んでね。匂いがついたり結露した水滴がついたりしないように。
袋の説明には「小麦粉を軽くふった台の上で延ばしてください。」とありますが、毎度お馴染み打ち粉をせずにダイソーのシリコーンマットにパイ生地をのせてラップを被せてから伸ばしていきます。
どんなに力を入れて頑張って伸ばしてみても、元々のサイズの１.５倍が関の山でした。これ以上は無理。
こんなに頑張って伸ばさなくても、袋から出したのを、そのまま焼いちゃえばいいんじゃないかと邪(よこしま)な気持ちに負けそう。今度そのまま焼いてみよう。
袋の説明には「フォークなどで全面に空気穴を開けてください。」とありますが、cottaのシルパン(メッシュ状のシリコンマット)を使って蒸気を下に逃せばピケしなくても大丈夫というアタクシの仮説を検証すべく、ピケをしないという袋の解説に反する手抜きを試してみます。
そのうえ、パイ生地の張り付いたシリコーンマット(赤枠のシート)をそのままcottaのシルパン(茶枠のシート)の上に被せて、シリコーンマットとシルパンで挟んで焼くという暴挙も一緒に試してみました。
重しの金網をのせてと。
おっさん、今回も色々とやらかしてますね。
焼成
袋の説明には「冷たい天板にパイシートをのせ、予熱した約２００°Cのオーブンで、表面がキツネ色になるまで焼きます。」とありますので、２００℃で焼いてみます。
なんと重しの金網を押し上げて風船のように膨らんでしまいました。慌てて手前からフォークを突き刺して、さらに重し（フリーサイズ落とし蓋）を追加。
cottaのシルパンを敷いて焼けば、ピケ無しでいけるかもというアタクシの仮説が崩壊しました。でもフォークひと突きで済んだからアリかも。
おっさん、ええかげんにせえよ。
２００℃２０分焼いた後、重しとシリコーンマットをはがしてみたらこんな感じでまだ白っぽい。
追加で１０分ほど焼いてみます。
かなり良い色になりました。ここまでトータル３０〜３５分くらい。
ここから仕上げの粉糖キャラメリゼですが、表面が凸凹なので裏返して平らな面を上にしてから、粉糖をかけ、さらに２００℃のまま５分〜表面の粉糖が完全に溶けてピカッとするまで焼いていきます。
おっさん、今回も攻めすぎ、焼きすぎなんじゃないの？
カット
今回は８cm×３cmでカットしてみます。
綺麗に切るの、けっこう大変。バラバラと崩れやすいです。これもピケしていないせいかしら？
カスタードクリームと苺
定番のこの組み合わせが一番。
最後に
なんだか硬くて口の中に刺さるんですけど・・・。
薄く伸ばしすぎたのか、それとも焼きすぎなのかな？
焼きすぎに決まっとるやろ。おっさん老眼鏡かけた方がええで。
粉糖キャラメリゼが余計に硬さを増している気がする。おうちで作る場合はキャラメリゼいらないんじゃないかな？
今度やる時は、生地をあまり伸ばさないで、フォークできちんとピケして、真っ黒に焼きすぎないで、キャラメリゼ無しでやってみようっと。
おっさん、最初くらい袋の解説に従ってちゃんと作りや〜。
お手製パートブリゼで作った生地の方が、切りやすかったし、食べやすかったのでこちらもおすすめしておきます。
このくらいの焼き色がいい。
パイ生地には、普通のフィユタージュ(折り込みパイ生地)よりも短い時間でできるフィユタージュラピッド(速成折り込みパイ生地)なんてのもあります。
いつか梁山泊、虎の穴でのパイ生地 手作り修行の道に入ってみたいな〜。
関わっちゃいけないんじゃなかったっけ？
「いつか」なんて言っているとあっという間にお迎えがきちゃうわよ。
今回はここまで。じゃまたね〜。
追伸：
上記の失敗を踏まえて、再チャレンジ。
タルトやショートブレッドの生地をラップで包んで伸ばしたように、パイ生地をラップで覆って麺棒で控えめに伸ばします。
シリコーンマット使わんでもええやんか。
冷凍庫に入れて一度固く締めてから、ラップをはがしてまな板の上でフォーク２本を使ってピケ地獄。
なんで２本使うの？
２本の方が圧倒的に早いから。交互に突くとフォークについてきた生地をもう一方のフォークが突き落とす形になるから早くて楽。
ピケローラーがあればもっと早いけど、プロが使っているようなやつは拷問道具みたいにとがりすぎていて怖くて使えない・・・。
ピケ地獄とか拷問道具て、もうちとかわいい言い方ないんかいな。
こちらがcottaで販売しているピケローラーです。
下はAmazonで見つけたもの。
ちなみにアタクシが以前持っていた全体がプラスチック製のピケローラーは先端がとがっていなくて貫通性に欠けイマイチでした。
今回はシリコーンマットは被せていません。cottaのシルパンの上にのせて、金網をのせて
２００℃ ２０分
どうです？ 前回みたいに風船ザブトンみたいになってないでしょ。 やっぱりピケが大切なのね。
焼き面の平らな下側を上にして、粉糖をかけて２００℃のまま約５分。粉糖全体が大体溶けたらもう一度粉糖をかけて約５分〜。トータル約３０分以上かかりました。
粉糖やらないって言っていたのに、２回に増えてる・・・。
粉糖キャラメリゼの魅力に負けましてん。
今回はcottaのシルパンで焼いているのでメッシュの模様がついてます。
シリコーンマットやオーブンシートで焼いてもOKです。
なんでもええんかいっ！ 何にも敷かんで天板そのままでもいけるんちゃうか？
こちらはオーブンシートで焼いたものです。
苺サンドしなくても美味しいでしょ？
お、おおぅ。うまいから許したるわ。
・・・。
ほなさいなら〜。
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