はじめに
こんにちは〜、おうちお菓子作りぴたんこです。
先日の失敗を踏まえ、フッ素樹脂のマドレーヌ型に柔らかくしたバターを塗って、強力粉をまぶしたところに生地を流して焼きます。それでは行ってみましょう。
前回は型がフッ素樹脂だから大丈夫かと思って、何も下地処理せずにそのまま生地を流して焼いてみたら、ガッツリくっついて１個も外れなかったからね。
配合も見直したよ。
・マドレーヌらしいぷっくりとした感じに仕上げるには前回の配合では少し少なく感じたので最適な配合量に増やしました。
・また、猫も杓子もレモンの皮でレモン風味なマドレーヌばかりなので、今回は加えていませんが、加えたい方は、以下の配合ならレモン１個分の皮を加えてみて下さい。
配合
６個取りのマドレーヌ型４枚で合計24個分
| 全卵 | 130 |
| 上白糖 | 130 |
| 強力粉(型打ち粉の余り) | 30 |
| 薄力粉 | 100 |
| ベーキングパウダー | 7 |
| 溶かしバター | 130 |
| ラム酒(無くても可) | 20 |
強力粉は先に計量せず、型に振るって落としたものと薄力粉と合わせて130ｇになるようにします。
強力粉と薄力粉がハーフ&ハーフな配合もあるので強力粉が多くても大丈夫。合わせて130ｇでOK。
型の準備
・配合の溶かしバターを最初に計量して、溶かしてから型に塗っていきます。マドレーヌ型４枚全てに塗っても５gくらいしか減らないのでご安心を。
・バターの溶かし方は、バターを陶器や耐熱ガラスの器などに入れて、耐熱ラップをしてレンジの最弱で少しづつ溶かします。
・アタクシのレンジの解凍モードで、２分３０秒〜３分くらいかかりました。
刷毛(ハケ)はどんなのがいいの？
刷毛の超おすすめはマトファーの豚毛の刷毛。
マトファーの豚毛の刷毛は、毛の腰の強さがあるので、今回のように力を使って型にバターを塗りこんでいくときにも使いやすい。もちろん卵液を塗るのにも毛が多いので塗りやすい。
100均によくあるシリコン刷毛は熱にはめっぽう強いけど１本１本が太くてふにゃふにゃで塗りにくいことこの上なし。
100均の刷毛のもう一つPET(ポリエチレンテレフタレート)製のは塗りやすいけど熱に弱い（耐熱温度60〜80℃）ので例えばオーブンから出したてのパウンドケーキに熱々のあんずジャムを塗ったりするのには使えない。
長くお菓子や料理に使いたいのであれば多少高くてもマトファーでサイズ違いを揃えた方が結局は満足度が高いです。
まずはこちらの３cmからどうぞ。ちなみにこちらは毛の長さが３cmではなく、幅が３cmです。
左が幅３cm、右が幅３.５cm Amazonの写真は４cmでも５cmでも３cmの刷毛の写真なのでわかりにくいですが実物は金具にmm単位で刻印されてます。これも見にくいけどね。
・型に塗るバターはマヨネーズのような状態に柔らかく調整したバターを塗るのが正しいやり方です。
・今回みたいに真冬に作る場合は型も冷たくすぐ白っぽく固まってくるので溶かしてOKです。
・夏はバターを塗った型を冷蔵庫に入れて、強力粉を振るった後も冷蔵庫に入れておきましょう。
・強力粉は茶漉しに入れて、バターを塗った型に振るっていきます。
こんなふうに振るったら大きめのボールにひっくり返してコツコツ振動を与えて余分な粉を落とします。落とした強力粉は後で配合の強力粉として使います。
型から落とした強力粉も無駄にならないね。 ところで薄力粉じゃあかんの。
はっ、アタクシとしたことが。実験せねば。
強力粉は薄力粉よりも粒子が粗いので型離れが良いのです。と言われておりますが、薄力粉で試したことないので本当のところはわからん。
正直言うたらあかん！
まだ前回の全滅トラウマが癒えないので実験はまた今度にします。
作り方
前回の繰り返しになっていますがご容赦ください。
準備
・絞り袋に直径1cmの丸口金を付けて背の高い計量カップにセットしておきます。
絞り袋の先端は直径１cmの丸口金の先っちょが少しだけ出るように切って、口金をセットして、絞り袋をねじりながら口金の中に押し込んで、生地が漏れないようにした状態で、背の高い計量カップやお茶の缶などにセットしてから生地を流すのがおすすめ。
・天板をひっくり返して、オーブンに２枚セットしておきます。
天板ひっくり返しは、たまたまアタクシの天板サイズにマドレーヌ型２枚が収まらなかったための苦肉の策です。(前回の記事「ダイソーのマドレーヌ型」)
計量
・バターを陶器や耐熱ガラスの器などに入れて、耐熱ラップをしてレンジの最弱で少しづつ溶かします。
・ベーキングパウダーは小さくて軽いプラスチック製のフタなどで軽量し、薄力粉、強力粉と一緒にしてホイッパーでよく混ぜておきます。
今回も毎度お馴染み日清のダマになりにくい「こんな小麦粉ほしかった」を使用していますので振るっていませんが、フツーの薄力粉を使用している場合はベーキングパウダーと一緒に振るって下さい。
生地作り
・全卵をホイッパーで軽く溶きほぐしたら、上白糖を加えて左右に振る動きでしっかり混ぜます。
泡立てるわけではないので白っぽくなるまで混ぜなくてOK。白っぽくなるまで混ぜるというレシピも存在します。今回は口当たりの軽さよりもしっかりした食感のマドレーヌを目指します。
真冬はこの後混ぜる溶かしバターが固まらないように、卵液を混ぜながら弱火にボールの底を当てて、ほんのりぬるい感じに温めて下さい。
・薄力粉 強力粉とベーキングパウダーを合わせた粉を一度に加えホイッパーを立ててぐるぐる混ぜます。
・薄力粉が混ざったら、温度約30〜50℃の溶かしバターを一度に加えホイッパーを立ててぐるぐる混ぜます。
溶かしバターの温度は、夏はだいたい30℃、冬は約50℃くらい。
夏はぬるぬる。冬はあつあつ。
そんなテキトーでいいの？
温度の指定もレシピによっていろいろだからね。アタクシの経験的にこのくらい。
溶かしバターをゆっくり注ぎながら混ぜるという解説がありますが、一人で作る場合、一度に加えて問題なく混ざりますので気にせずバッシャーと全部入れてホイッパーでぐるぐるしましょう。
型に流す
その前に、ここでオーブンの予熱を200℃でスタート。天板はオーブンに入れっぱなしで温めてます。
・絞り袋に生地を流して、マドレーヌ型の深さの7〜８分めまで絞ります。
一度にバッチリ決めるのは難しいので、７分目くらいの控えめに絞っておいて、最終的に余った生地を全体に振り分けて微調整して下さい。
焼き方
さて、ひっくり返した天板で生地が天井にくっつかず上手く焼けるのでしょうか？
温度を180℃に設定して１３〜１５分 全体的に茶色く色づくまで焼きます。
毎回言っていますが、あくまで目安。マドレーヌの焼き温度も160℃から220℃まで様々なレシピがあります。どんなにわかりやすく表現しようとしても
180℃〜200℃ 時間は10〜15分 みたいな感じになってまう。
頭がこんがらがるからはっきりしておくんなせぇ。
じゃあ、190℃ 13分 って、だからこれだと違うって。
焼き上がり
型を立ててコツンと・・・。
あわわわわ・・・。またしても・・・。
前回よりだいぶマシ。
最後に
型に溶かしバターを塗る時は、塗り残しがないように丁寧に塗りましょう。強力粉は丁寧に振るいましょう。
型打ちの粉を薄力粉で試す前に強力粉でちゃんと作りや。
・・・。
次回は、ココアや抹茶のマドレーヌにチャレンジします。
お楽しみに〜。
じゃね〜。
