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はじめに
こんにちは〜、おうちお菓子作りぴたんこです。
先日の失敗を踏まえ、フッ素樹脂のマドレーヌ型に柔らかくしたバターを塗って、強力粉をまぶしたところに生地を流して焼きます。
前回は、型がフッ素樹脂加工なのでマドレーヌが簡単にはずれるかと思って、型に何の処理もせずに生地を流して焼いてみたら、ガッツリくっついて１個も外れなかったからね。
２４個全滅のトラウマ。
マドレーヌらしいぷっくりとした感じに仕上げるには前回の配合では少なかったので最適な配合量に増やしました。
また、レモンの香りを加えたい場合は、以下の配合にレモン１個分の皮をすりおろして加えてみて下さい。
配合
６個取りの型４枚で、合計24個分
| 全卵 | 130 |
| グラニュー糖 | 130 |
| 強力粉(型打ち粉の余り) | 30 |
| 薄力粉 | 100 |
| ベーキングパウダー | 7 |
| 溶かしバター | 130 |
強力粉は先に計量せず、型に振るって落としたものと薄力粉と合わせて130ｇになるようにします。
型の準備
配合中の溶かしバターを最初に計量して、溶かしてから型に塗っていきます。
マドレーヌ型４枚 すべてに塗って１０g 使わないくらいの使用量なので、溶かしバターの配合表の１３０gの中から塗りましょう。
おっさん、テキトーになったね。
…。
バターの溶かし方は、バターを陶器や耐熱ガラスの器などに入れて、耐熱ラップをしてレンジの最弱で少しづつ溶かします。
アタクシのレンジの解凍モードで、２〜３分かかりました。
毎回同じこと言うけど 必ず最弱のワット数で耐熱ラップしてやってね。バターが激しく沸騰してレンジの中がべちょべちょになるよ。
湯煎でバターを溶かすのは、お湯の準備がめんどくさいから どうしてもレンジ頼みになってまう。
刷毛(ハケ)はどんなのがいいの？
刷毛のおすすめはマトファーの豚毛の刷毛。毛に強度があって塗りやすい。熱にもそこそこ強いから熱いバターも大丈夫。
マトファーの豚毛の刷毛について、詳しくはこちらの記事をどうぞ。
型に塗るバターはマヨネーズのような状態に柔らかく調整したバターを塗るのが正しいやり方です。
今回みたいに真冬に作る場合は、型が冷たいので 塗ってすぐ白っぽく固まってくるから、溶かしバターでもOKです。
正しいやり方でやらんかいっ！
夏はバターを塗った型から冷蔵庫に入れていき、強力粉を振るった後も冷蔵庫に入れておきましょう。
強力粉は茶漉しに入れて振るいます。
振るったら大きめのボールや紙の上にひっくり返してコツコツ振動を与えて余分な粉を落とします。落とした強力粉は後で配合の強力粉として使います。
動画：型にバターを塗る
型から落とした強力粉も無駄にならないね。ところで薄力粉じゃダメなの？
強力粉は薄力粉よりも粒子が粗いので型離れが良いと言われておりますが、薄力粉で試したことないので本当のところはわかりません。実験をお待ちください。
作り方
前回と内容がかぶっていますが ご容赦ください。
準備
絞り袋に直径1cmの丸口金を付けて背の高い計量カップにセットしておきます。
絞り袋にセットする口金は直径１cmの丸口金が使いやすいです。口金の先っちょがほんの少しだけ出るように絞り袋の先端を切って口金をセットし、生地が漏れないように口金の中に絞り袋の先をねじりながら押し込んでおきます。
ちょっと何言ってるのかわからないんですけど…。
この記事の最後の方の「動画：マドレーヌの作り方」を参考にしてね。
背の高い計量カップなどにセットしておくと生地を流すのがラク。
絞り袋をセットするスタンドは、お茶の缶やタンブラー、計量カップ、100均などで買った容器など、おうちにある円筒形のものを探してみてね。
おっさん、どんだけ持ってんねん。
天板はオーブンに入れたままで予熱します。アタクシはひっくり返して入れてます。
天板ひっくり返しの技は、たまたま うちの天板にダイソーのマドレーヌ型２枚が、ほんの少しはみ出て収まらなかったための苦肉の策です。(前回記事「ダイソーのマドレーヌ型」)
おっさん限定の特殊ネタは言わんでええねん。
計量
型塗りに使った溶かしバターを耐熱ラップをして再びレンジ最弱ワットで30〜50℃くらいに温めます。
ベーキングパウダーは、なるべく軽い器で軽量し、薄力粉と一緒にして乾いたホイッパーでよく混ぜておきます。
今回も 毎度お馴染み日清のダマになりにくい薄力粉「こんな小麦粉ほしかった」を使用していますので振るっていませんが、フツーの薄力粉を使用する場合はベーキングパウダーと一緒に振るって下さい。
生地作り
全卵をホイッパーで軽く溶きほぐしたら、グラニュー糖を加えてしっかり混ぜます。
ホイッパーを左右に振る動きで、卵白と卵黄が一体化してサラッとした状態になればOK。
ここでは 泡立てるわけではないので白っぽくなるまで混ぜません。（白っぽくなるまで混ぜるレシピも存在します。）
真冬はこの後混ぜる溶かしバターが固まらないように、卵液を混ぜながら弱火にボールの底を当てて、ほんのりぬるい感じに温めて下さい。
温めすぎるとベーキングパウダーの反応が早まってしまうのでご注意を。
薄力粉 強力粉とベーキングパウダーを合わせた粉を一度に加えホイッパーを立ててぐるぐる混ぜます。
薄力粉が混ざったら、温度約30〜50℃の溶かしバターを一度に加えホイッパーを立ててぐるぐる混ぜます。
溶かしバターの温度は、夏はだいたい30℃、冬は50℃くらい。
夏はぬるぬる。冬はあつあつ。
そんなテキトーでいいの？
アタクシの経験的にこのくらい。
おっさん、マドレーヌ作りの経験ゼロやないかいっ！
…。
型に流す
その前に、ここでオーブンの予熱をスタート。
絞り袋に生地を流して、マドレーヌ型の深さの約８分めまで絞ります。
焼き方
さて、ひっくり返した天板の上で、 上手く焼けるのでしょうか？
温度を180℃に設定して１３〜１５分 全体的に茶色く色づくまで焼きます。
マドレーヌの焼き温度は、おおよそ 160℃から200℃を超えるもの まで様々なレシピが存在します。最初は180℃で焼いてみて、あとは自由にアレンジしてね。
焼き上がり
型を立ててコツンと…。
あわわわわ…。またしても…。
前回よりだいぶマシ。
焼き色が焦げ茶色なのは焼きすぎなのかしら？
おフランスの焼き菓子は焦げる寸前まで焼いて香ばしさを出すのです。粉の旨みは焼き切ることで発揮されるのです。
だからフランス菓子の焼き菓子はまっくろくろすけなのです。
焼き色がたまたま不均一になっただけやのに、意図してギリギリまで焼いたようなたわごと言うたらあかんで。
最後に
マドレーヌ作りで最も大切なのは、型のバター塗りです。
ほんまかいな。
型にバターを塗る時は、塗り残しがないように丁寧に塗りましょう。
動画：マドレーヌの作り方
次回は、「ダイソーのマドレーヌ型で作る 第３回 ココアと抹茶」です。
それでは次回もお楽しみに。またね〜！
道具の紹介
ネットでマドレーヌ型の類似商品を探す場合はこちらも参考にどうぞ。
サイズは、21 × 26 cm です。
下は作りがプロ仕様なので、かなりお高いです。サイズは、22 × 30 cm です。
