キャラクターのマカロンができるまで　第３回　歴代の失敗から学ぶ　おうちで作る失敗しないマカロンの作り方　注意点５つ　

はじめに

こんにちは〜、おうちお菓子作りぴたんこです。本日のテーマは、「歴代の失敗から学ぶ　おうちで作る失敗しないマカロンの作り方　注意点５つ」ということで、これまでのアタクシの数々の失敗をふまえながら、どんなことに気を付ければマカロン作りが成功に近づくのか、注意点５つに分けてお伝えします。

注意点１

「どんなに注意点を守ったとしても結局何度も失敗する。」

マカロンは気をつける要素が多すぎるし、オーブンの種類もみんな違うので、作業工程のプロセスの全てを完璧に踏襲したとしても必ず失敗する正解のない世界。

「もうちょっとこうだったらいいのにな」の連続です。アタクシもマカロンの全てがわかっているわけではないので、自分の経験の範囲でしか伝えられない。たくさんの先人の知恵の上に、自分の経験をのせてお届けします。

注意点２

「フレンチメレンゲをやめてスイスメレンゲにする」

これまでのアタクシはフレンチメレンゲだけでやってきました。フレンチメレンゲで安定していいマカロンが作れないのに、あれこれ手を出したら訳が分からなくなると思い、フレンチメレンゲに執着していたのが間違いでした。

思い切ってスイスメレンゲで作ってみたら、フレンチメレンゲで血走っていた目ん玉からウロコがポロリ。

てなわけで、今後のキャラクターマカロンシリーズはスイスメレンゲのマカロンをメインで紹介するよ。

注意点３

「マカロナージュは念入りに」

これでもかっていうくらいマカロナージュしないと、気泡量の多さで膨張しすぎて表面に亀裂が入りやすい。

注意点４

「下火をおさえる段ボールを使う」

下からの熱で膨張に耐えきれず、表面に亀裂が入りやすい。

注意点５

「乾燥」

まずは「乾燥している冬に作るべし」マカロンの生地は、オーブンで焼く前にしばらく放置して表面をなるべく乾燥させてから焼くと、表面に膜が張って亀裂が入りにくい。

冬は出来上がった後のマカロンも湿気にくくていい状態が長持ちします。保存は冷凍しちゃえば季節関係ないけどね。

そして「オーブンが２段あっても２段突っ込まない」こと。これはマカロンの生地から発生する蒸気の量が多すぎて、家庭用オーブンの排気では追い付かず、蒸気の湿気でせっかく乾燥させた表面の膜が緩んで亀裂が入ってしまうことがあるから。

ちなみに「庫内の蒸気抜き」のために、途中でオーブンを何度も開けて蒸気を逃すという焼き方がありますが、マカロンの表面がしっかり焼き固まる前にオーブンのフタを開けてしまうと、せっかく膨らんでいたマカロンが急にシワシワになってしまうことも！「蒸気抜きは諸刃の剣」です。庫内の蒸気抜きのためにオーブンのフタを開けることは、やめた方が無難。「一瞬だけフタを開けてすぐ閉じて蒸気を逃す」ならギリ大丈夫かも。

また、家庭用電気オーブンの出力では天板を２枚も入れると庫内の温度が下がりすぎて、設定温度に持ち直すのに時間がかかってしまうという別の問題もあり、失敗の確率が上がってしまいます。特に室温の低い冬は。

ということで、天板１枚ずつ焼きましょう。めんどくさいけど。

まとめ

表面に亀裂が入るか入らないかは『絞った後放置して乾燥させたことによる膜の強さと、配合上のバランスによる膜の強さと、最初の高温加熱で焼き固められたことによる膜の強さと、マカロナージュによる気泡量の調整で膨張を控えめにすることと、下火をおさえることによって膨張を控えめにすることと、オーブンの違いや排気による蒸気の問題など」の絶妙なバランスの上に成り立っている』ということであります。

では、本日はこれまで。次はいよいよ配合と作り方に入っていくよ。頭が混乱したかもしれないけど、次回第4回は「究極のぴたんこ配合」を紹介しますのでお楽しみに〜。