理想的なプリンの温度変化
鍋で作るときは、鍋底にお湯をはって蒸気で蒸します。一方、オーブンで作るときは、型をお湯に沈めますが、この違いは、いったいなんなのでしょうか？
蒸気も湯煎も熱のあたりをやわらげ、プリン液のタンパク質がギュッと固まりすぎるのを防ぐための工夫です。どちらで作ってもプリン液がゆっくり加熱されれば良いのです。
仕込み終わり、40℃前後のプリン液が、1分に1〜2℃ずつゆっくり上昇し、80℃以上に到達し固まります。
卵は主に60〜80℃の温度帯で固まります。
プリン作りに影響を与える温度要因
理想のプリン加熱がわかったところで、理想を邪魔する様々な要因を見ていきたいと思います。いちばん大きな要素は季節です。夏と冬で外気が20℃近くも差がある日本では、毎回同じ条件でお菓子を作ることができません。例えば今日、この真冬のとても寒い日にプリンを作ろうとした時に、外気もプリン型も冷え冷えです。仕込んだプリン液の温度がどんどん下がっていってしまいます。
また、出来上がりの最終確認でフタを開けた時に、鍋の中やオーブン庫内の温度が一気に下がってしまいますので追加の加熱時間にも頭を悩ませます。
仕上がりに影響を与える要素が多すぎて困る～！
だからいつも同じ時間で出来上がらないのね。
温度管理の対処法
結論。温度のことはあまり気にしない。
ずこ〜っ。今までの解説はなんだったの？
毎回全ての温度要因を１℃違わずコントロールすることはできないので、いったんぜーんぶ忘れてちょ。いろいろ温度管理対策を並べて、仕込み後の調温や、型に流した後の温度、季節によるオーブン予熱の設定温度、湯煎の温度、なんて書いているうちにだんだん頭がこんがらがってきた。
脳みそがプリンになって鼻からカラメルソースが出そう。
これからプリン作りを始める方にとって、ちょっと、何言ってるかわかんないですけど・・な感じになってるかも？と思いまして、押さえておくべきポイントの温度は記載しますが、大きく外れていなければ、最後だけにフォーカスすればOK。まずは作ってみる。その方がお菓子作りを楽しめるはず。
というわけで、最後の最後だけ全集中。固まる手前で確認し、理想的な固まり具合まで
ちょっとずつ追加加熱して仕上げる。これだけ。
と言いつつ、シビアな数字をたくさん出してきそうな予感・・・。
ぐふふふ。温度計を買って挑んでほしいのだ！
以上、終わり。
次回、第８回は、「ベーシックなプリンの基本配合」です。
お楽しみに〜
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