はじめに
バレンタインに向けて。と言いながら単純にチョコケーキが食べたいだけのアタクシがオススメするチョコケーキの筆頭はやっぱりこれでしょう。
誰もが一度は耳にしたことがある名前「ブラウニー」！
ほんまかいな？
意中の人を射止めるために「完璧なブラウニー」の作り方！いってみよ〜！
大きく出ましたね。
なぜバレンタインに「ブラウニー」なのか？
ブラウニーが優れているのは、暖かいところでも溶けないから「車の中に入れといたら溶けちゃうかも？」みたいなチョコレートあるあるな心配がない。
ある程度しっかりした硬さがあるので、マカロンのように潰れてしまう心配もない。
早めに作っておきたい時、または食べ切れない時に、冷凍保存もできる。
作り方は、順番に混ぜていくだけ。チョコレートのテンパリングのような複雑な温度管理を必要とせず、また、ガトーショコラのような卵黄と卵白を別々に分けて、別立てで仕込むようなややこしさもない。
（材料の温度や生地の温度を気にしなければならないという大変さはあります。特に冬は！！）
材料をそろえよう
はじめに配合表を見てね。
| 1辺15cmの スクエア型 | 1辺21cmの スクエア型 | |
| チョコレート （ダーク） | 75g | 150g |
| バター | 75g | 150g |
| 全卵 | 100g | 200g |
| グラニュー糖 | 35g | 70g |
| 薄力粉 | 35g | 70g |
| ココア | 15g | 30g |
| ベーキング パウダー | 2.5g | 5g |
| くるみ | 25g | 50g |
業務スーパーの「ベルギー産チョコレート」
まずは材料のメインであるチョコレートのご紹介。自称「チョコレー党」のアタクシが普段使っているチョコレートは、ネットでポチっているものですが、妹から、業務スーパーのベルギー産チョコレートの存在を教えられ、チョコレートといえば、ベルギー、スイス、おフランスというステレオタイプなアタクシは、さっそく購入。使ってみることに。
どちらも400g 税抜438円（2023年1月現在）
ブラウニーに使うのは「ダークチョコレート」の方だけど、ついでに「ミルク」も購入。
ダークはちょっと個性的な香り。ミルクはクセが少なく、そのまま食べても美味しいです。
黒いチョコレートって「ブラック」って言ったり、「ダーク」って言ったり、「スイート」って言ったり、「ビター」って言ったりします。
ややややこしい。統一してほしい・・・。
今回のダークチョコレートは、カカオ分が 50％ です。カカオ分が 70% のチョコレートを使う場合は、グラニュー糖の量を増やして下さい。
21cm のスクエア型は、グラニュー糖を 70g から100g に（ 15cm のスクエア型は、35g から 50g に） 変更して下さい。
大雑把な計算だけど、ダークチョコレートの場合、カカオ分 50% 以外は、ほぼ糖分なので、チョコレート150g中の糖分は75g。配合全体の糖分を145gにしたいので、グラニュー糖は70g。
一方カカオ分70％のハイカカオチョコレート150g中の糖分は約45g。配合全体の糖分を145gにしたいので、グラニュー糖は100g。といった感じです。
ブラウニーには「ダークチョコ」を使ったよ。「ミルクチョコ」はおやつとしてそのまま食べました。
クルミのローストについて
クルミのローストはめんどくさいので、「素焼きくるみ」とか「ローストくるみ」という、すでにロースト済みのクルミを購入するようになったのですが、どれもこれもかなり浅めのローストで、結局、理想的な香ばしさのロースト加減になるまで、毎回ローストしなおしています。
ナッツのローストの温度は、だいたい150〜180℃ですが、アタクシはビビりなので、150℃でローストしています。オーブンの出力によっては、時間ばかりかかる可能性があるので、アタクシのオススメする温度が通用しない場合は、温度や時間を調整して下さい。
オーブンの種類（出力）や季節、クルミの状態によって、設定温度も時間も変わります。このブログを参考にしても盲信せず、柔軟に変更して下さい。
くるみを冷凍保存している方は、なるべく使う分だけ常温に出しておきましょう。冷凍のままローストを始めると中心まで火が入りにくく、なかなかサクッとした焼き上がりになりません。（素焼きのクルミならまだなんとかいけるけど、生クルミは難しいです。）
まず、天板にオーブンペーパー（100均に売ってるよ）を敷いて、クルミをのせてください。
下に敷く紙は、オーブンシートでも、藁半紙（わらばんし）でもOKです。
藁半紙って昭和かっ！
何か印刷してあるような用紙はダメです。インクが焦げる気持ちの悪い匂いが漂います。
やったことあるんかいっ！
体に悪そ〜・・・。
150℃で１0分セット。10分で一度オーブンから出して、火通りが偏らないように全体を軽く触って混ぜ、プラス５〜10分セット。トータルで約15〜20分。くるみを割って、中心の色を見て、追加加熱するか判断しよう。
アタクシは最近は、700gの生クルミを買って、藁半紙を敷いた天板２枚に700gを全て広げて、150℃で約25分かけて一度にローストして、冷ましてから袋に戻し冷凍保存して使っています。
予熱していないオーブンなら150℃で30分くらいかかりました。
最近購入している生クルミを最後に紹介します。ローストしたクルミをおやつとしてもよくそのまま食べています。
冬にオーブンを開けたり閉めたりを繰り返すと、なかなか火が入らない。かといって、10分くらい追加していっきに焼き上げようとすると、下の写真のように焼きすぎたりします。
中がはっきりくっきり見えるオーブンが欲しい。
オーブンのせいにすな。
クルミを生地に混ぜ込んだ後、オーブンで焼いている間に、クルミの焼き加減が進むことはほとんどありません。そのまま食べて美味しく感じるくらいの香ばしさにローストして大丈夫です。
注：どんなに手の皮がぶ厚いのが自慢な方も、ちゃんと軍手やミトンをして作業しましょう。
くるみは無くてもブラウニーはできるので、なるべく手間を省きたい方は、クルミは無しでいきましょう。なくても断然おいしいよ。
ここまでクルミのローストについて説明しておいて、身もふたもないやんけ。
準備をしよう
型の準備
一般的には四角い型で焼くけど丸型でもOK。
スクエア型（四角い型）の１辺が１５cmと、１辺が２１cmの配合が、量的にちょうど２倍の差があります。
生地を高さ２cmまで流した場合の体積は、
四角型１辺 15cmは、 450㎤（立方センチメートル）
四角型１辺21cmは、約900㎤
丸型 直径 15cmは、 約350㎤
丸型 直径 18cmは、 約500㎤
紙敷き
写真を参考に、型の底にあててみて、折り目をつけてから切り込みを入れて、藁半紙やオーブンペーパーを敷いて下さい。
全面敷くのがめんどくさい方は、底面だけ敷いて、焼き上がってから、側面がくっついて離れない場合は、小さいパレットナイフやバターナイフなどで生地と型の側面を離してから、ひっくり返してはずして下さい。
下の写真はダイソーの「敷紙不要！シリコンコーティング ケーキ型5号」です。「敷紙不要！」と書いてあるのでそのまま焼いてみました。
ひっくり返したらスポッと簡単に外れるかと思いきや、意外と叩きつけないと生地がはずれなかったので、テフロン（フッ素樹脂）加工やシリコン樹脂加工の型でも、せめて底には紙を敷いた方が良いです。
道具の準備
道具も材料もすべて手元にそろえてからスタートしてね。特に今回のような、寒いとどんどん固まってきてしまうような生地の場合は焦るので、準備万端ととのえてから出発しましょう。
カードがあると後で生地をゴムベラから取るときにラク。ゴムベラが２本ある方はゴムベラでOK。カードがなくても、牛乳パックなどで簡易的な「手作りカード」が作れます。
カードがなくても指を使えばいいんですけどね。
「手作りカード」を作った意味っていったい・・・。
部屋を温めよう
室温が低いと、チョコレートとバターをたっぷり使った配合なので、最後に生地がネッチネチに固まり、生地を型に流して平らにならす作業が、とてつもなくしんどいです。
台所にエアコンやヒーターなどあれば、つけておきましょう。
湯煎に使うお湯を沸かそう
「チョコレートとバター」「全卵とグラニュー糖」を温めるために、そして両方を混ぜ合わせた後、再び生地を適温になるまで温めるために、お湯を使います。
計量しよう
今回は、１辺が 21cmの四角い型の配合量で作ります。配合表の右側の量です。
| 1辺15cmの スクエア型 | 1辺21cmの スクエア型 | |
| チョコレート （ダーク） | 75g | 150g |
| バター | 75g | 150g |
| 全卵 | 100g | 200g |
| グラニュー糖 | 35g | 70g |
| 薄力粉 | 35g | 70g |
| ココア | 15g | 30g |
| ベーキング パウダー | 2.5g | 5g |
| くるみ | 25g | 50g |
| スパイス各 | 0.1g | 0.2g |
チョコレート 150g チョコレートは早く溶けるように刻んでおく（直径 24cm のボールに計量。半量の配合で作る場合は、直径20cmのボールに計量）
バター 150g バターは早く溶けるように１cm厚くらいにスライスしておく（刻んだチョコの上にのっけちゃいましょう。いや、バターの上にチョコを乗せてもOKです。）
どっちやねん。
全卵 200g （直径 24cm のボールに計量。半量の配合で作る場合は、直径20cmのボールに計量）
グラニュー糖 70g （小さめの容器に計量）
薄力粉 70g （小さめの容器に計量）
ココア 30g （小さめの容器に計量してから、薄力粉の容器に移す。飛び散ると片付けが大変なので、スプーンで慎重に）
ベーキングパウダー ５g （ベーキングパウダーは、軽い容器で計ってから薄力粉の容器に移す。タッパーやヨーグルトのフタ、プラスチックの小皿など軽い容器ではかる。1袋４g包装のものは、そのまま４gでOKです）
シナモンパウダーやオールスパイス 各 0.2g
いつのまにかスパイスが加わっている。
今回は、シナモンとオールスパイスを０.2 gずつ。0.1g計量器ではかっても、うまくはかれないので、ティースプーンの先っちょにパチンコ玉の半分くらいのサイズ感ですくって0.2gとします。写真は小さじの更に半分、小さじ2分の1のスプーンに2種類のスパイスを入れて、ちょうどすり切り１杯にしています。
昭和生まれのおっさんさぁ～、パチンコ玉じゃなくて、もうちょっと気のきいたたとえないの？
BB弾１個分が0.1g・・・。
クルミ 50g ロースト＆刻み。くるみの刻み加減はお好みですが、アタクシのオススメするサイズはこのくらいです。だいたい5mm前後くらいかな。
※クルミやスパイスは無くてもOKです。
※バターは有塩でもOKです。こんなにたくさんバターが入るのに、出来上がりに塩気を感じることはないです。
※スパイスを入れる場合は、1〜３種類くらいが良いです。（シナモン、ナツメグ、カルダモン、ジンジャー、ブラックペパー、オールスパイスなどがオススメ。どれを使うにしても細かい粉末状のものを使ってね。
オールスパイスは、ミックスしたスパイスではなくて1種類のスパイスです。シナモン、クローブ、ナツメグを合わせたような香りがあると言われています。
作り方
チョコとバターをまず湯煎に。
溶けるのに時間がかかるチョコレートとバターを先に湯煎（ゆせん）につけておきます。
刻んだチョコレートとスライスしたバターの入ったボールを、冬は70℃の湯煎にあてておく。夏は50℃くらい。基本的には60℃の湯煎です。
チョコレート&バターが完全に溶けたらはずしておきましょう。（チョコレート＆バター自体はだいたい40℃になったらOK。夏は30℃くらいに調温）
夏にブラウニー作らないと思うけど・・・。
湯煎パターン1：チョコレートとバターを入れた直径24cmのボールと同サイズのボールに、セルクルをセットし、ちょうどセルクルが浸るくらい（ボールの半分くらいの高さ）までお湯を入れる。
湯煎パターン2：セルクルがない場合は、大きめ、深めのフライパンにお湯をはってボールをつける。お湯がボールに押し出されて、あふれないように入れすぎ注意。
粉ふるい
ボールにストレーナーなどの粉ふるいを置き、小さめのボールに一緒にしておいた粉類（薄力粉、ココア、ベーキングパウダー、スパイス類）をまとめてふるってから、ホイッパーでよく混ぜておく。
ホイッパーを垂直に立てて、グルグルと30～50回くらい混ぜる。（粉を先に混ぜてから振るってもOK）
ストレーナー（写真はダイソーの「手付きステンレスザル」）は通常の粉ふるいよりも目が粗いですが、粉ふるいとして充分使えます。
全卵とグラニュー糖
全卵をホイッパーでほぐします。（ホイッパーを左右に振るように往復50回くらい力強くしっかり動かす）
グラニュー糖を加え、ホイッパーで円を描くように、グルグル20回くらい混ぜる。（グラニュー糖が飛び散らないようにゆっくり。）
再びホイッパーを左右に振るように往復50回くらい力強くしっかり動かす。（ホイッパーですくった瞬間、卵白のブリブリ感がなくなって、卵黄と一体化し、卵液がスーっと流れる状態。ホットケーキやプリンの時と同じ、泡立てない混ぜかたです。）
冬は70℃くらいの湯煎にあてて、ゆっくりグルグルと混ぜながら温めます。卵液が40℃になったら外しておきましょう。（夏は30℃になったら外す。）チョコレート＆バターの温度調整と同じです。
夏にブラウニー作らないと思うけど・・・。
「全卵とグラニュー糖」を温めるのは、湯煎でも良いですが、ホットケーキの記事でも紹介したように、コンロのガス火で直接温めても大丈夫です。ただし、弱火で。混ぜる手を止めないように。
チョコと卵を乳化混ぜ
まずは、ボールの底の水滴をしっかり拭いておきましょう。
チョコ&バターのボールの下に濡れ布巾をしいて、ボールが動きにくい状態にしてから、全卵＆グラニュー糖をほんの少しずつ、チョコのボールに加えては混ぜ、加えては混ぜるを繰り返します。
一度に加える全卵の量は、5分の１くらいずつにしてください。
混ぜ始めは、油が浮いたような見た目が、混ぜているうちに艶やかな状態になります。この変化が乳化です。乳化したら全卵を足してまた乳化するまで混ぜます。
ちょっと分離したような見た目でも、後半徐々に乳化するので根気よく混ぜていきましょう。
全部混ざったら、ここでオーブンの予熱をスタートしておきましょう。天板はオーブンの中にセットしたまま温めておきます。（夏は出しておく）
天板（てんぱん・てんばん）とはオーブンに備え付けの黒い鉄板です。黒くないやつもあるけど。
「チョコ＆バター」と、「卵＆グラニュー糖」が混ざったこのベースを、再度、混ぜながら湯煎で温めます。冬は約70℃の湯煎で40℃まであたためます。（夏はいらない作業）
だから夏にブラウニー作らないと思うけど・・・。
ホイッパーについた生地を指でこすりとってからホイッパーを外します。
粉混ぜ
さあ、ここからがブラウニー作り最後の難所「粉混ぜ」です。オーブンは温まっていますか？ 手元に紙の敷かれた型とゴムベラとカードはそろっていますか？ 部屋はあたたかいですか？ さあ、いってみよう！
粉とクルミを一緒に入れて、ゴムベラで粉っぽさが見えなくなるまで混ぜる。
この粉の混ぜ方は、左手でボールを9時から6時の方向に反時計回りに90度回しながら、同時に右手のゴムベラでボールの底から左側に向かってこすり上げる動きを繰り返します。左右の手が同時に内側に動く感じです。1〜2秒に1回のペースで繰り返します。
どうしてもゴムベラ が当たらない側面に粉が残るので、10回くらい混ぜるたびに、側面をこする動作も加えて綺麗に混ぜます。正しい動きで混ぜるとトータルで40回くらいの混ぜ回数で大体混ざります。
ゴムベラ から生地をこすり取る。（このへんがお手製カードの出番ですよ）
型に流して、型を作業台に軽く5回くらいたたきつけて、生地を平らにならす。（下に布巾を敷いておくと音と衝撃をやわらげてくれます）
生地が硬くて平らにならない時は、ゴムベラで型のすみに行き渡るよう生地を寄せてから、ならしてあげましょう。（室温が低いと、生地がどんどん固くなってきて非常に作業しづらいです。）
落ち着いて！でも手早く作業しよう！
がんばれ〜！
粉が7～8割混ざってからクルミのような固形物を入れるという混ぜ方がありますが、どちらで作ってみても違いがなかったので、粉とクルミは一緒にして一気に混ぜてしまって大丈夫です。
焼成
170℃ で 30分 焼きます。
竹串やつまようじなどで、さして、ゆっくりひきぬいて、生っぽい生地がついてこなければOK。型から紙ごと出して網の上においておきましょう。
カット
完全に粗熱がとれて、冷めてからカットします。温かい状態で切るとくずれやすいです。逆に冷えすぎると、紙がガッチリとくっついてしまって剥がすのに苦労します。紙をはがしてまな板にのせたら、カットするラインに切り込みを入れておきます。
普通の包丁でもきれいに切れます。このブラウニーに限っては、むしろ波刃よりも普通の包丁のほうが綺麗に切れます。刃渡りは20cmくらいあったほうが切りやすいです。（写真の下の包丁が刃渡り18cm。上が波刃。）
包装と保存
写真はセリアで見つけた食品OKな「ビニールBAG」40枚入り。マチなし、テープなしのシンプルさです。口は折り返してからテープで止めてね。アタクシはギフトラッピングが苦手なので、この先は皆様のセンスにおまかせします。
普通に保存するぶんには、タッパーに入れたりラップに包んだりして、常温から冷凍までOKです。ただし冷凍保存は完全密封に近い状態にしてあげないと、冷凍庫臭が移るので注意が必要です。
まとめ
今回使用した「業務スーパーのベルギー産チョコレート」は、ブラウニーのようなお菓子に使うには、かなり良いチョコレートだと思います。ブラウニー大成功でした！
スパイスは、出来上がったブラウニーを食べて、入れたスパイスの味がわかる分量ではないです。それでも味の複雑さ、奥行きが増して、入れないよりも高級感のあるブラウニーになります。
なんてね。ほんのり香る絶妙な分量。
ほんまかいな。
表面サックリで、できたてが一番うまい。できたてを食べることができる特権は、作った人にしかないのだ～っ！人にあげるために作っているのに、美味しすぎてすごい勢いで味見しているうちに、結局自分がほとんど食べてしまうことも。ご注意を。
食い意地・・・。
それにしてもオーブンでお菓子を焼いているときの、甘い匂いが部屋中を満たしている感じって癒される。もう自分へのご褒美で、すごい勢いで味見してしまっても良いのではないでしょうか？義理は必要ないのではないでしょうか？
はっ、・・・いかん、心の声が。
さあ、チャイでも入れて、ひと休みしましょう♡
寒い冬には、チョコレートとバターの「冷えると硬くなる」性質で、かなりしまった感じになっているのでそのまま食べると、舌に味と香りがのる前に飲み込むような感じになり味気ないです。室温20℃くらいの常温に置いてある場合は大丈夫。
食べる時に「冷え冷えの場合は電子レンジで ” 5秒 ” 温めてから食べてね」のメモ書きを入れてあげると親切。レンジで5秒は常温に戻るくらいの時間です。
「5秒」の「秒」のところを特に強調して下さい。人によっては5分温めてしまうかも（笑）5分も温めたらブラウニーは崩壊します。崩壊させたい相手には ” 5分 ” と書きましょう。（なんちて）
ひ～っ。
次回もお楽しみに〜。じゃね～。
アタクシが使っている四角い型は、材質がブリキ（鉄にスズメッキ）や、アルタイト（鉄にアルミメッキ）で、最初に空焼きしたり油を塗ったりの使い始めの手入れがめんどくさいです。
型の材質や表面の加工による手入れの違いが詳しく書かれているサイトがありましたので紹介させて下さい。
浅井商店公式サイト「型の材質別 使い方とお手入れ方法」
製菓製パン器具専門店 浅井商店
下に紹介している四角い型は、材質はスチール（鋼 (はがね)…鉄に炭素を混ぜた合金）で、表面の加工がフッ素樹脂です。フッ素樹脂のコーティングがいたまないように、洗う時は柔らかいスポンジで洗って下さい。
ちなみにアタクシのは底が外れないタイプの型で、下に紹介している型は、底が外れるタイプです。
サイズが複数あるのでお気をつけ下さい。15cmがお手頃サイズ。21cmが今回使っている大きめのサイズです。
また、少し形が違いますがダイソーでも、23×22cmのスクエア型（200円）がありました。→ダイソーネットストア
2024/3/9 追伸：
クルミを入れず、スパイスをピンクペッパーだけで使って作ってみました。21cmの大きな型の配合で、ミルサーで粉末状にしたピンクペッパーを３g加えました。
チョコにすごく合う。爽やか。
３gは食べた瞬間にピンクペッパーだとわかる分量。もう少し控えめにして1〜2ｇでもいいかも。
コメント