※この記事にはアフィリエイト広告が含まれます。
はじめに
「さくらんぼのタルト」じゃなくて「チェリーのタルト」？
日本の「さくらんぼ」じゃなくて「アメリカンチェリー」を使います。
正式名称は おフランス語で「クラフティ・オ・スリーズ Clafoutis aux Cerises」さくらんぼのクラフティです。
なぜこの季節外れの時期に「チェリーのタルト」なのでしょうか？
おっさんのブログ、季節感がいつも世間ズレしているから全然気にしないよ。
それはアメリカンチェリーがスーパーの店頭に並ぶ「５月〜７月」に向けての予行演習なのであります。
今回のお菓子はタルト台から作っていくので、工程が多くて今のうちにやって慣れておかないと、本番で苦労してしまいます。
そんな心配してんのおっさんだけだけどね。
本番てなんやねん。
フレッシュな生のアメリカンチェリーが出てくる５〜７月の本番当日に向けて今回は、冷凍のアメリカンチェリーを使っています。
業務スーパーで見つけた冷凍のアメリカンチェリーはその名も「スイートチェリー」。ハンガリー産です。以前チリ産の時もあったような気がする。
それはもうアメリカンチェリーではなく、ハンガリーチェリー。チリチェリー。
又の名をブラックチェリーと言います。
どうでもええがな。
初めてこれをおうちで作った時は、丸一日潰してしまった思い出のお菓子「クラフティ・オ・スリーズ」
工程をあれやこれやといろいろ省いてもやる事が多くて大変！！
でも、おうちでこれが完成した時の達成感と食べた時の感動は、言葉にできないほどです。
言葉にせぇ。
では、早速作ってみましょう。
ブリゼ生地
パートブリゼとは、見た目はフツーのタルト生地みたいだけど、食感はミルフィーユで使うような本格的なパイをギュッと密集させたような食感のパイ生地のお仲間です。
水分が染み込みにくいので液状の生地を流して焼くクラフティやキッシュなどに向くのがこのブリゼ生地です。
ブリゼ生地 配合
直径１８cmのタルト型、２台分の配合です。１台分で作る場合は半量にしてね。
| バター | 200 | |
| 薄力粉 | 300 | 今回は、ニップンの「こんな小麦粉ほしかった」を使用しています。 |
| 粉糖 | 100 | グラニュー糖や上白糖でもOK。 |
| 全卵 | 100 |
キッシュの器にするときは砂糖が入りません。
ブリゼ生地 作り方
今回はフードプロセッサーを使います。
フードプロセッサー無くてもできるけど薄力粉の中でバターを小さく刻んだ後、両手で擦り合わせていく「サブラージュ」という作業は、とても大変なのでフードプロセッサーを使った方が圧倒的にラクです。
今回はフードプロセッサーを使うので、どんな薄力粉を使ったとしても振るわなくてOKです。
タルトやクッキー生地を仕込む時にいつも悩ましいのが、薄力粉は種類によって吸水率が違うために、レシピの通りにやっても毎回安定せず、パサパサになったりベタベタすることがあります。
粘土のようなベストな状態になるまで、水分を足したり、粉を足したりして微調整をしたときは、使った粉の種類と、どのくらい足したかメモしておいて、次に活かして下さいな。
夏場は全ての材料とできればフードプロセッサーの容器もよく冷やしておいて下さい。
フードプロセッサーに、冷えて硬いままのバターと、薄力粉と粉糖を入れて、バターの粒つぶが指先に触れて感じないくらいに細かく粉砕します。
グラニュー糖や上白糖を使う場合は、全卵の中に混ぜて溶かしてしまいましょう。
タルト２台分の配合がうちの家庭用サイズのフードプロセッサーには入り切らず、2分の１量ずつ２回に分けてやりました。大きなフードプロセッサーが欲しいよ〜。
全卵をよく混ぜてから、薄力粉と粉糖とバターが粉末状になって入っているフードプロセッサーの中に、全卵を加えて、スイッチを短く入れながら、お団子状に固まる前のザラザラとしたそぼろ状態まで混ぜます。
大きなボールに移してモミモミしてお団子状に丸めます。
まとまっているのに、いつまでもモミモミしていてはいけません。必要以上にバターが溶けたりグルテンが形成されてしまいます。
さて、ここからは打ち粉で台所を汚したくないおっさんが実践している、ラップで挟んでまな板プレスからの、ラップのまま生地を麺棒で伸ばしていく方法です。
まずは、ブリゼ生地を丸く平たくして大きなラップで包んで冷蔵庫に入れておきます。ここ大事。
パートブリゼは縮みやすく伸ばしにくいので、最初の段階で丸く平たくしてから冷蔵庫で休ませます。
詳しくは、ショートブレッドの回をご参照ください。
１０〜２０分おきくらいに冷蔵庫から出しては麺棒で薄くしていきます。
円形に伸ばすには、少し伸ばしては生地を４５度回転させる。又少し伸ばしては４５度回転させる作業の繰り返しです。
ラップで包んで伸ばすやり方めんどくせぇ！
…。
パートブリゼはフツーのタルト生地（パートシュクレ）よりもずっと伸ばしにくくて、すぐ縮んでしまうので、根気よく「伸ばす→冷蔵庫で休ませる」を繰り返しましょう。
このパートブリゼは、下焼きをしてから、アパレイユ（液状の生地）を流して本焼きします。
下焼きしないで、アパレイユを流して焼くと内側が生焼けになっちゃうよ。
そこでタルト型に敷き込んだブリゼ生地の上に敷紙を敷いて、その上に重しをした状態で下焼きするのですが、そのための敷紙をブリゼ生地を冷蔵庫で休ませている間に作ってしまいましょう。
下焼き用敷紙の作り方
ダイソーの１８cmのタルト型と、クッキングシートを使っています。ダイソーのタルト型は底板が外れるタイプです。（税込３３０円 2025年1月）
まず写真のようにタルト型より大きめなサイズにカットします。→４つ折り→さらに半分→さらに半分。（これで１６等分）
型の中央にとがった先端を合わせて、縁の高さをタルト型の高さの２倍くらい確保して余分をカット。
折り目の所まで切り込みを入れて、型の側面にあたる縁が上手く立ち上がるようにします。
ブリゼ生地の敷き込み
フツーは焼成時に底が持ち上がらないように「ピケ」という穴あけ作業をフォークなどでしますが、今回はピケはしていません。
なんでやねん。
重しを乗せて焼いている間はピケしてもしなくても大した違いがなかったから…。
ほんとはもうちょっと薄く（５mm厚くらいに）したかったけど、なかなか伸びきらないのであきらめました。
あきらめんじゃねぇ！
縁の立ち上がりを、タルト型の高さより１cmほど高めのところでハサミでカットします。ちょっと焼き縮むから。
普通のタルト生地（パートシュクレ）なら、欠けた部分に無理やり付け足してモミモミしてなじませれば、なんとかツギハギできるけど、
このブリゼ生地（パートブリゼ）はツギハギできたように見えても焼き上がりに大きく変形したり割れたりするので、充分なサイズで均一な厚みの一枚の円形にしっかりと伸ばして敷き込み、余った縁をスパッと綺麗にカットするのが理想的です。
厚みの差や、カット面の少しの乱れが、焼き上がりに大きな歪みとして現れます。
それだけ膨らむということやね。
切り落とした生地は写真のようにクッキングペーパーを敷いて一緒に焼いておやつにしてね。最高に美味しいおやつができます。
”重し”は小豆を使い回しています。大豆でも黒豆でもなんでもいいですが、夏場は虫食いが発生するので密閉容器に乾燥剤を入れて、できれば冷蔵庫に入れて管理しましょう。
でもそれって面倒だし、毎回使用後に調理して食べてしまうのもありですが、それもまた面倒なので、タルトストーン（アルミ製の専用の重し）を買ってしまった方がラクかも…。
でも業務スーパーの大豆の大袋を見るたびに、次はこれ買おうかな？などと考えている自分がいます。
オッサンもええかげんタルトストーン買っときや。
下焼き
２００℃で約１３分。縁が色付いてきたら、重しをはずします。
注意① 型を傾けて重しをざらざらとこぼしていく時に、勢いよくひっくり返したりすると、生地が型から外れて壊れてしまいますので、そっと傾けて慎重に重しを取り除いて下さい。
注意② 下にかなり大きめのボールなどを置いてその上でやらないと、床に小豆や重しの粒々を撒き散らすことになります。
重しをはずしたら、クッキングシートをそっとはがして下さい。生地がくっついて剥がれてしまうことがあるのでそっと。
側面が焼きすぎにならないように、藁半紙やクッキングペーパーをホチキスで繋ぎ止めた紙製の輪っかを置いて、再びオーブンへ。
２００℃のまま底面が色付くまで約５分〜１０分
重しをはずしてからは、底が浮いてくるので、浮いたタイミングで浮いた所だけフォークで穴あけして沈めて下さい。穴はこの後、卵液を塗って焼きかためて塞いでしまうので大丈夫です。
最初からピケしておきなさいよ！
途中、底面が色付いたタイミングで全卵をときほぐした卵液を生地内側全面にハケ塗りして、再度２００℃のオーブンで約３分〜焼き固めます。この卵液の余りは最後に作るアパレイユ（液状の生地）に使って下さい。
アパレイユ
アパレイユとは卵や牛乳などを混ぜ合わせたクリーム状の流動性のある生地のことです。
まずは冷凍のスイートチェリーを電子レンジの解凍モードで解凍して下さい。アタクシのレンジでは解凍モードで約１０分もかかりました。
耐熱ガラスボールや陶器の容器を使って下さい。ステンレスはスパークするので絶対にレンジにかけないで。
それからストレーナー（ザル）で汁切りしておきましょう。
アパレイユを仕込む前に汁切りし終わったスイートチェリーを下焼きしたタルトにびっしりと並べておきましょう。中心を開けて円を描くように並べると後でカットしやすいと思います。
アパレイユの配合
18cmタルト型
| 1台分 | ２台分 | |
| 全卵 | 100g | 200g |
| グラニュー糖(上白糖でも可） | 75g | 150g |
| サワークリーム | 50g | 100g |
| 牛乳 | 50g | 100g |
| 薄力粉 | 10g | 20g |
| レモン汁 | 10g | 20g |
| キルシュ（さくらんぼの蒸留酒） | 10g | 20g |
| バニラペースト | 2.5g | 5g |
| スイートチェリー | 200g | 400g |
サワークリームは「タカナシ北海道サワークリームがちょうど100g。
フツーおっさんみたいに２台分も作らんと思うぞ。
サワークリーム100gと牛乳100gを生クリーム200gに置き換えることもできます。
| 1台分 | ２台分 | |
| 全卵 | 100g | 200g |
| グラニュー糖(上白糖でも可） | 75g | 150g |
| 生クリーム | 100g | 200g |
| 薄力粉 | 10g | 20g |
| レモン汁 | 10g | 20g |
| キルシュ（さくらんぼの蒸留酒） | 10g | 20g |
| バニラペースト | 2.5g | 5g |
| スイートチェリー | 200g | 400g |
キルシュやバニラペーストは無くてもできます。
| 1台分 | ２台分 | |
| 全卵 | 100g | 200g |
| グラニュー糖(上白糖でも可） | 75g | 150g |
| 生クリーム | 100g | 200g |
| 薄力粉 | 10g | 20g |
| レモン汁 | 10g | 20g |
| スイートチェリー | 200g | 400g |
だいぶシンプルになったわね。
キルシュやバニラペーストは無くてもできるけど、このクラフティにとってはなかなか侮れない存在感を発揮してくれるので、どちらかでも入れてあげるとグレードアップします。
アパレイユの混ぜ方
夢中になって作っていたら工程の写真をすっかり撮り忘れてた…。
全卵とグラニュー糖をよく混ぜ合わせておく。
別の大きめのボールにサワークリームを入れ、牛乳を少しずつ加え混ぜます。薄力粉も混ぜます。
サワークリーム＋牛乳＋薄力粉のボールに、全卵＋グラニュー糖を少しずつ混ぜていきます。
レモン汁、キルシュ、バニラペーストを混ぜます。
目の細かいストレーナーで漉してから、スイートチェリーを並べたタルト型の縁いっぱいまでなみなみ流します。
そっと流さないと、スイートチェリーの位置がズレたり、果汁と混ざって汚くなったりします。
本焼き
２００℃のオーブンで、約２５分焼きます。軽くゆすってみて表面がゆらゆらと動くようならまだ焼き足りないので、５〜１０分くらい追加で焼いて下さい。
カット
粗熱が取れたら、冷凍庫で少し固めてからの方が綺麗に切れます。
普通の包丁で８等分にカットします。今回使用した直径１８cmタルト型の縁の波波は４８溝あるので、カットの１切れを６溝ぶん縁のギザギザを目印にしてラインをつけ、カットすると綺麗に切れます。
あと、アルミ箔は８号がちょうど良い大きさです。
おっさん細けーな。
あと、ダイソーの「漬け込み用 保存パック」というタッパーが、ちょうど１台分８カットがピッタリ収まるサイズでした。
でも高さがぴったりすぎて、フタがくっついてしまう…。
ダイソーさん、あと１ｃｍ、いや５ｍｍ高さが欲しいです。
勝手なこと言ってんじゃないわよ。
焼き縮むとか言って、生地を型の高さより１cmも立ち上げてたのオッサンやで。
…。
まとめ
何がめんどくさいかって？ わかってますよみなさん。ブリゼ生地を丸く伸ばしてタルト型にセットするところでしょ？ これさえなくなればチャレンジするかもでしょ。
ということで、ここからは そんな貴方のための 「ココット・オ・スリーズ」の巻！
ブリゼ生地をお団子にしたら、ラップで包んで、必殺まな板プレスからの冷蔵庫と麺棒で伸ばしの工程を、形を気にしないで ただただ５mm厚くらいまで薄く伸ばす。
そしてクッキングシートやベーキングシートを敷いた天板で２００℃約１５分〜で焼く。
焼き上がったブリゼ生地をグラタン皿やココット皿に適当に割って入れます。
解凍したチェリーやブルーベリーを入れ、アパレイユを注ぎます。
１６０〜１７０℃で１５分〜表面がほんのり色付くまで焼きます。出来上がり。
なんなら、ブリゼ生地をアパレイユの中に仕込まなくても、チェリーとアパレイユだけで焼いて、ブリゼ生地を添えたり、上からブッ刺したりすれば、湿気ないサクサクのブリゼ生地を楽しめます。
これなら出来そうな気がする。
完璧を追求しないで自由に遊んでちょ。
道具・材料の紹介
チェリーストレーナー
2011年から使っているチェリーストレーナー。シンプルでしっかりとした作りのドイツ製 Westmark の製品です。
Westmark（ウエストマーク）は、1956年創業のドイツのキッチンツールメーカーです。
アメリカンチェリーの季節に向けて今のうちから準備しておくように。なんてね。
アメリカンチェリーの種をカシャンッと簡単に取り除いてくれます。果汁が飛び散るので、なるべくボールの中でやりましょう。
それでは次回もお楽しみに。
コメント