ラングドシャを作ってみよう！　第２回　基本配合で作るラングドシャ

はじめに

こんにちは〜、おうちお菓子作りぴたんこです。今回は、ラングドシャシリーズ 第２段「基本配合で作るラングドシャ 」をお届けします。

ラングドシャって、おうちにある材料で簡単にできますので、ご家庭で作って欲しいお菓子の筆頭です。たくさん実験した情報をてんこもりもり載せますので、そこから自分に合った方法を探して作ってみてね。

配合表

まずは前回紹介した基本配合をもう一度ご覧ください。通常のラングドシャの配合というものはこのように４つの材料が同割になっております。ラングドシャの配合って奇跡的でしょ？

バター	50g
粉糖	50g
卵白	50g
薄力粉	50g

今回のこの配合量は、アタクシのオーブンの天板２枚使う分量です。（シャープの３１Lサイズのオーブンで２４cm×３６cmの天板が２枚入るタイプを使っています）

作り方（準備編）

それではさっそく作ってみましょう。

・バターだけは先に常温に出しておきましょう。特に今日みたいな寒い日は。室温を２５℃に設定した部屋に３０分くらい置いておきましょう。

・卵白も常温に出しておくようにと説明しているものがほとんどですが、バターよりもずっと温度調節しやすいので、後でも大丈夫。

・天板にオーブンペーパー、またはオーブンシート、またはシリコーンマットを敷いておきます。（キャラクターマカロンの第２回 道具編を参照してね）おすすめはシリコーンマットです。

・絞り袋に直径８mmの口金を入れておきます。（こちらも同じくキャラクターマカロン第２回 道具編をご参照ください）　あと、軍手も用意しておいて下さい。

・他に必要な道具として「温度計」があると便利です。

あとは下の写真に写っているような道具の数々を揃えてください。

細かいツッコミどころはさておきまして、さらに細かいツッコミどころの提供です。

今回はフツーの薄力粉を使っておりますので、フツーにダマがある状態ですので、フツーのお菓子作りでしたら、フツーはフルイにかけるのですが、アタクシはおよそフツーとはほど遠い人間ですので、そのままぶっ込んでみました。

するとあら不思議。ダマができないじゃあーりませんか。ということで「無駄な作業工程はなるべくはぶきましょう」の理念に基づいて、今回はふるわなくて大丈夫です。

バター	50g
粉糖	50g
卵白	50g
薄力粉	50g

お菓子作りの本や情報には、判で押したように「粉糖を使うとサクサクした食感になる」とか書いてありますが、実際にグラニュー糖で作って実験してみると、乳化させるためにかなりの回数混ぜるので、グラニュー糖は完全に溶けて仕上がりの食感には全く影響がありませんでした。

作り方（作業編）

・バターをホイッパーで混ぜて、ポマード状の柔らかさにします。

バターは早めに２５℃くらいの室温の場所に出しておいて、指で押したときに抵抗なくふにゃっと指の跡がつくくらいまでもどしておきます。

ということでバターの調整が一番めんどくさいのですが、絶対に溶かさずに、でもクリーム状に柔らかくなる状態にします。

ボールの底をコンロの火であぶるような、無理やり加熱して柔らかくする方法もありますが、超高速混ぜしながらやらないとボールに接している部分のバターが溶けてしまいます。

冬で暖房がない場合は致し方ないので、コンロの火であぶるにしても、ドライヤーの温風をあてるにしても、バターが溶けないようにガシガシ混ぜて下さい。

ちなみにアタクシは元気玉で元気を集める悟空のように、ボールをエアコンの吹き出し口に掲げて天を仰いでいます。

冬はどうしてもこんなふうに柔らかくなりにくいバターのかたまりがホイッパーの中に入って混ざりにくいです。

さっそくやってみたら２０℃設定だと１分もたたないうちに３分の1くらい溶けてしまう。その下の温度設定はマイナス１０℃しかなくて、マイナス１０℃では柔らかくならない。

それと、毎度おなじみレンジの注意点：レンジに金属は入れないようにしましょう。スパークするので。ステンレスボールをレンジにかけないように。

陶器やガラスボール、耐熱プラスチック（ポリプロピレン製の耐熱温度140℃）のボールにバターを計量してレンジで柔らかくした後、ステンレスボールに移しましょう。ガラスのボールやプラスチックのボールならそのまま仕込んでも大丈夫です。

・柔らかく戻したバターに砂糖を加えて混ぜる。（バターの温度はだいたい２０〜２３℃）

・卵白をミニホイッパーで混ぜながらコンロで弱火にかけ、３０〜３３℃くらいに温める。（５０〜７０℃くらいの湯煎を使ってもOK）混ぜる手を止めると茹で卵になっちゃうから気をつけて。

今は冬真っ盛りでボールも冷たいから、こんな温度調整になってます。真夏にこんなんやったらバターが溶けてアウト。室温やボールの温度にも左右されるから本当は目安でしかないです。

・卵白の半分をバターの中に加えて混ぜます。通常は少しずつ乳化させながら加えますが、まどろっこしいので、一気に半量を目分量で加えて混ぜます。

理想の乳化状態は下の写真みたいな感じ。でもこんなきれいな乳化状態にならなくてもOK。多少分離気味のもろもろした状態でも、この後の粉入れでまとまります。

・粉を目分量で半分くらい加えて混ぜる。ホイッパーは３〜５周混ぜるごとに、ボールの底に垂直に、またはフチに水平に3回くらい軽く打ち付けて生地を落としてあげると、ワイヤーの中にたまった生地が落ちて、早く均一に混ざりやすいです。

・残り半量の卵白を全て加え混ぜます。

・残り半量の粉を全て加え混ぜます。

口径８mmの口金をセットした絞り袋に入れ、カードで生地を押し出します。

・シリコーンマット（ダイソーで購入）に絞ります。オーブンペーパーでもOK。

・天板に絞り出すとき手袋や軍手をすると、手の熱で生地内のバターが溶けるのを防ぐことができます。

上の写真は７cmくらいの長さで絞っています。６cmの長さで絞ると天板２枚ぴったりでした。生地のキレが悪いので、絞り終わりは力を抜いてから、口金の口をシリコーンマットに擦り付けるような動きの途中で擦り付けずに元に戻し、上にそっと持ち上げるような動かし方でやるとわりとうまくいきます。

冬は２００℃に予熱設定。１８０℃で１２分焼きます。夏は１８０℃予熱設定の１８０℃１２分。今回はマカロンの時と違って、天板２枚いっぺんに焼いても何の問題もありません。

クッソ寒い日は１３分焼いて下さい。

オーブンペーパーを使う場合は、シリコーンマットに比べると薄くて熱が入りやすいので、１１分で様子を見て下さい。

オーブンの種類によっても変わるので自分の目を信じて臨機応変にやって下さい。

生地の位置やサイズの違い、熱風の当たり方で、こんなふうにまちまちの焼き色になってしまいます。理想の焼き色は真ん中が白くてフチがきつね色。お菓子屋さんではきれいに焼けたものから取り出していくという超絶めんどくさい作業をしていると思いますが、ここはおうちでの作業なのでこれでよしとします。

ちなみに、下の写真左側の白っぽい焼き色が、見た目としては理想のラングドシャですが、水分が抜けきらず食感がクニクニするときがあります。冬場ならしばらくおいておけばかなり解消されますが、それでも若干のクニクニ食感が残ることがあります。写真右側の強めの焼き色まで焼いてあげた方がサクッとした食感になります。

それと、オーブンペーパーで焼いたときの底面は、下の写真左側のようにまだら模様になります。写真右側はシリコーンマットで焼いた場合の底面の焼き色です。

底面もきれいに焼くためには、ダイソーのシリコーンマットを使うことをおすすめします。購入される場合は、天板のサイズに合うかどうか確認して購入してください。24cm×36cmまたは17cm×17cmです。

まとめ

・室温をなるべく２０〜２５℃に保つ。

・バターを常温放置。またはレンジの解凍機能で柔らかくする。ホイッパーで混ぜておく。

・卵白に砂糖を加えて３３℃くらいに温める。（卵白を温めるのは冬だから）

・バターに卵白の半量を加え混ぜる。

・薄力粉の半量を加え混ぜる。　

・卵白の残りを全て加え混ぜる。

・薄力粉の残りを全て加え混ぜる。

・オーブンの予熱スタート。（慣れないうちは、半分くらい絞ってから、予熱スタート）

・絞り袋に入れて天板に絞って１８０℃で１２分焼成。

最後に

今回の「基本配合で作るラングドシャ」で、作り方の全体像が何となくつかめたのではないでしょうか。そして何となくできそうな気がしてきたと思いませんか。

注意：ラングドシャは、歯応えがサクサクと軽くて食べることがやめられないという無限ループにおちいります。気をつけないと作った余韻にひたるまもなくちょっと味見のつもりが目の前から何もなくなります。お気をつけあそばし。

次回は、第3回「アレンジ配合で作るラングドシャ　米粉とアーモンドパウダー編」です。お楽しみに〜。