キャラクターのマカロンができるまで　第９回　生クリームがなくても大丈夫？　電子レンジで簡単にできるガナッシュの作り方

はじめに

こんにちは〜、おうちお菓子作りぴたんこです。本日のテーマは、マカロンにサンドする定番のクリームといえばこれ！ということで「ガナッシュの作り方 」をお届けします。ガナッシュとはチョコクリームのこと。古いフランス語で「まぬけ」とか「のろま」という意味だそうです・・・。

ガナッシュの基本的な作り方は、チョコレートに沸騰させた生クリームを加えて作りますが、今回は簡単にできる電子レンジを使ったやり方を紹介します。

ガナッシュを仕込んだら、冷えて徐々に固まってくるちょうど良いタイミングを見計らって絞り袋でマカロンの生地に絞り、しっかり固まる前にもう一つの生地でサンドしていくのですが、ひとりでたくさんのマカロンを仕上げていると、今日みたいな寒い日はガナッシュの固まり方がはやくて手が追いつかないので、ガナッシュを仕込み始める前に準備をしっかりしておきましょう。

配合

ガナッシュの基本的な配合はチョコレートと生クリームが１：１なのですが、今回はこんな感じ。

チョコレート （カカオ分７０%）	５０g
生クリーム（３５％）	７０g

材料について

今回使用しているチョコレートは、カカオ分７０.４％のハイカカオチョコレートです。マカロンの生地はかなり糖分が多く甘いので、中にサンドするチョコクリームは甘さ控えめの方が合うと思います。

カカオ分５０％の業務スーパーのベルギー産チョコレートを使った場合の配合と、生クリームがなくても、牛乳でガナッシュを作る時の配合も後でお伝えします。

作り方

下準備

・絞り袋に直径６〜８mmくらいの口金をセットしておきます。

・マカロンはサイズがほぼ同じものをセットにして片方を裏返してガナッシュがすぐに絞れるように並べておきます。

ここからガナッシュ作りスタート

・耐熱のガラスボールにチョコレートと生クリームを入れて電子レンジにかけます。アタクシの７００Wのレンジでは１分でちょうどいい感じでした。加熱し過ぎに注意して１分を目安にレンジにかけて下さい。

といってもぬるすぎてもチョコが溶けないのでしっかり加熱しましょう。

これをレンジで加熱して、

こうなります。

ここからホイッパーで混ぜると下の写真のように艶やかな状態になります。

・ホイッパーでよく混ぜた後、冬はそのまま、夏はラップをして冷蔵庫に入れておきましょう。

・時々混ぜながら固さをチェックして様子を見ます。下の写真のようにホイッパーから落ちたガナッシュが上に積もっていく感じになれば絞り袋に入れて絞ります。もっとゆるゆるの状態で絞ってしまうとマカロン生地からだれてこぼれてしまいます。かといってもっと固くなってから絞るときれいな形に絞ることができないので、固くなりすぎてしまったら、レンジの解凍モードにほんの数秒かけて写真くらいの固さに戻してあげて下さい。

今日は冬にしては暖かい日だったので、レンジにかけて最初に混ぜてから５分おきにくらいに混ぜて、２０分くらいで上の写真のような絞りに適した固さになりました。もっと寒い日なら１５分くらいでいい固さになると思いますが、室温が寒いと絞ってサンドするのに固まるのがはやくて焦るので、ここからは台所にエアコンがあれば室温を２０℃〜２２℃くらいに暖めて下さい。

絞りとサンド

・ガナッシュは温度に敏感なので、手の熱でどんどん柔らかくなってしまいます。絞り袋を持つ手に軍手などの手袋をはめて絞ると良いです。

・ガナッシュをこんな感じに絞ります。

全部絞ったら２枚をくっつけて完成です。中のガナッシュがフチのぎりぎりまで押し出されて見えるけど、サイドを持ってみても手にガナッシュが付かないのが理想的。

余ったガナッシュは絞り袋の中で固まってしまう前に、他の容器に絞り出して、乾燥しないように密着ラップしておきましょう。後でコルネに入れて、キャラクターマカロンの顔用に使います。→次回最終回に使います。

カカオ分５０％と７０％のチョコレート、牛乳と乳脂肪分３５％の生クリームで作るガナッシュ、それぞれの配合比較

牛乳で作る配合

３５％生クリームで作る配合

また、ガナッシュにバターを少量加える配合が多いですが、今回は配合と作り方をわかりやすくするために、いっさいバターは加えていません。バターが入っていなくても充分美味しいです。お好みでバターを加えたい場合は、常温に戻して柔らかくなった２０℃くらいのバターを４０℃くらいまで冷ましたガナッシュに加えてよく混ぜて下さい。

最後に

1日おくとガナッシュの水分でマカロン生地の接地面が柔らかくなって、食べやすくなるので我慢して待ちましょう。

さて、今回のマカロンのガナッシュ編、いかがだったでしょうか？　ずらーっと並んだマカロンを眺めると達成感で大変さが報われたような気持ちになるのではないでしょうか。

次回、第１０回は、シリーズ最終回　チョコペンのコルネを使って顔を描いてみよう！　です。お楽しみに〜。