はじめに
おうちでのお菓子作りを最も象徴するお菓子って、いったい何なのでしょうか。
アタクシの中で最初に思い浮かぶのは、やっぱり夢のお菓子ホットケーキ。
小さい頃に「ぐりとぐら」という絵本の中で見た巨大なホットケーキの記憶が、おっさんの脳裏にかすかに残っているのである。
昭和ノスタルジーおじさん。
ホットケーキミックスのパッケージのような きれいなホットケーキが うまく焼けなかったからなのか、徐々にホットケーキミックスを使わないホットケーキ作りにハマっていきました。
ちゃんと説明通りに作ってんの？
・・・。
1957年（昭和32年）おっさんが生まれる昭和◯◯年より更にさかのぼること十数年。日本で初めてホットケーキミックスを販売したのは森永製菓なのであ〜る。
日本初のホットケーキミックス
- 1931年：ホーム食品「ホームラック」
日本で最初に発売された無糖のホットケーキミックス。普及は限定的。 - 1957年：森永製菓「森永ホットケーキミックス」
森永の加糖タイプが普及し、ホットケーキミックス＝森永と定着。
日本初じゃないやんけ。
だまらっしゃい。
使わないくせにホットケーキミックス談義が始まったわよ。
令和の今、有名パティシエ監修のオシャレなホットケーキミックスが 雨後の筍のように出てこようとも 昭和世代のおっさんにとっては、ホットケーキミックスと言えば「森永」という不動のポジションは変えられないのであ〜る。
ということで「森永ホットケーキミックス」の袋の裏に書いてある作り方「ミックス150g、卵1個、牛乳100cc」から配合を想像してみました。
ここまで森永の解説しておいて、ミックス使わんのか〜い。
ミックスの中身はだいたい小麦粉と砂糖とベーキングパウダーと油脂を合わせて150gだから…。
小麦粉100g。砂糖と植物油脂とベーキングパウダーを足して50gくらいかな？ なんてテキトーな想像をして、材料を増減させながらあれこれやってきたのであります。
そんなこんなでたどりついた以下の配合です。
配合
直径約10cmが約10枚分
| 全卵 ４個 | 200g |
| 砂糖 | 100g |
| 溶かしバター | 50g |
| 牛乳 | 150g |
| 薄力粉 | 150g |
| 米粉 | 100g |
| ベーキングパウダー | 15g |
※ココア生地にしたい場合は、薄力粉150gを、薄力粉100g＋ココア50gに置きかえて下さい。
なるべくわかりやすい、きりの良い数字に仕上げました。
無理矢理そろえなくてええねん。
米粉使わないレシピにしてくんねぇかな。
材料
砂糖はグラニュー糖でも上白糖でもなんでもOKです。
バターも無塩でも有塩でもOK。
薄力粉はニップンの「こんな小麦粉ほしかった」を使っています。この薄力粉はふるわなくても使えるサラサラタイプでとても混ざりやすいです。
米粉は業務スーパーで購入したニップンの米粉。
ベーキングパウダーは定番のアイコク。
ココアパウダーはニチガの純ココアパウダーPREMIUM500gを使いました。
副材料 秘話
ベーキングパウダーを入れずに作ると、ペタンコのパンケーキみたいな感じになります。
ヨーグルトを入れるとヨーグルトの酸がベーキングパウダーと反応しふんわりするという情報を見て何度か作ってみましたが、おっさんの老眼目視では変化は見られませんでした。
おっさんの老眼は信用できん。
ベーキングパウダーの個性による変化の方が大きい気がします。
ほんまかいな。
ホットケーキには速攻型寄りの配合と思われる「ラムフォード」もおすすめです。
「アイコク」使っとるやんけ。
マヨネーズは乳化作用がありホットケーキがふんわりするという情報を得て、マヨネーズを加えて何度も作ってみました。
バターの半量25ｇをマヨネーズに置き換えても不思議とマヨネーズの味はしません。
バターの全量50ｇを全てマヨネーズに入れ替えるのは怖くて出来ませんでした。
それはもうマヨネーズケーキ。
卵黄に乳化作用があるので、全卵４個も入ったホットケーキの配合にはもともと乳化作用があります。だからマヨネーズを入れることでふんわりするかは疑問。
ですが、バターが足りない時には植物油脂やマヨネーズで代用できます。
ですが、バターが好きなアタクシの好みではないです。
おっさんの好みは聞いてね〜。
作り方
準備
焼き上がったホットケーキを置くための場所の確保をしておきましょう。
アタクシは、まな板やお盆の上にキッチンペーパーを敷いています。
まな板やお盆に直接 焼き立てのホットケーキをのせていくと、ホットケーキの下に蒸気の水滴が溜まってぬれてしまいます。
桐のまな板なら敷かなくてもいいんじゃない？
今度試してみる。
フライパンに塗るためのサラダ油。キッチンペーパーは折りたたんで油を塗るのに使ってね。
フライパンがフッ素樹脂加工のツルツルしているものなら油はひかなくてOK。
だからフッ素樹脂加工のフライパンをオススメします。
道具
・オタマ
・フライ返し
・竹串など先のとがったもの（生地の中心を刺して焼き上がりを確認するために使用）
・タイマー
・直径24cmのボール1つ（全卵を入れてメインで使うボール。ここに他の材料を順番に入れていくので大きめのボールが理想的）
・直径20cmのボール1つ（粉を計量するボール）
・28cmのホイッパー1つ
道具のサイズ指定するのやめてくれる？
・・・。
・小さい容器3つ（砂糖と牛乳とバターを測る用。３つのうち1つは陶器などレンジで使える耐熱のものにバターを入れる）
・粉を振るう道具。（ふるい又は目の粗いストレーナーでも可）
・深さのある鍋のフタ。
これがなかなか見つからない。真っ平らな鍋ぶたばかり。
以下の写真 右側のフタは、宮崎製作所の鍋フタです。詳しくは鍋の記事をご覧ください。
鍋ぶたがひとつ親子丼の穴あきタイプになっとるやんけ。
他になかったから。使えるからいいでしょ。
計量
陶器や耐熱ガラスなどの耐熱容器にバター50gをはかり、必ずラップしてからレンジの解凍機能など最も弱いワット数で10秒〜30秒で少しずつ溶かす。
溶ければOK。レンジが楽なのでレンジでやっていますが湯煎でもOKです。
湯煎の場合は小さめのステンレスボールにバターを計量し、70〜80℃くらいのお湯に浮かべておいて 溶かしましょう。
くれぐれもステンレスボールを電子レンジにかけないように。金属はレンジにかけるとスパークして発火、またはレンジが故障する可能性があります。
直径24cmくらいの大きいボールに全卵、小さい容器に砂糖、もうひとつの小さい容器に牛乳、直径20cmくらいの中サイズボールに薄力+米粉＋ベーキングパウダーを一緒にして混ぜておく。
めんどくせーわ。
ベーキングパウダーはヨーグルトのフタのような軽い器ではかってから 粉のボールに最後に入れて、乾いたきれいなホイッパーで混ぜて、粉類が均一に混ざった状態にしておきましょう。
アタクシはふるう手間がめんどくさいので、普通の薄力粉より少しお高いけど、ふるわなくても使えるダマになりにくいニップンの薄力粉「こんな小麦粉ほしかった」を使っています。
米粉はもとからサラサラしていますので、今回の ニップンの「こんな小麦粉ほしかった」と米粉の組み合わせは、振るわなくてもOKな組み合わせです。
普通の薄力粉を使う場合と、ココアを混ぜる時は、必ずふるってください。ホイッパー でグルグル混ぜてからふるっても、ふるってから混ぜてもOKです。
複数種類の粉が入る時は、このようにホイッパーで混ぜて均一に混ぜておくと良いです。
目の細かいふるいが無い場合は、目のあらいストレーナーでもええで。
薄力粉を計量した上に米粉を直接入れてはかると楽だけど、慣れるまでは別のボールに計量してから薄力粉と一緒にした方が良いかも。どさっと入ってしまうことがあるしね。
アタクシがココアの生地を作る場合はこんな感じでやってます。ボールの上にストレーナーもセットした状態で、はかりをON。
薄力粉と米粉とココアを計量。そして別に計量したベーキングパウダーも上に入れてから、ホイッパーでストレーナーの中をぐるぐるやってふるうとラク。ストレーナーをゆらしてふるうより、粉が飛び散りにくいです。
ココアのダマはどうしても残るので、最後は手で押さえてストレーナーを通します。
最後の写真のように振るった後、混ざりきっていない粉を、均一な色になるまでホイッパーでグルグル混ぜてね。
このように上に重ねて計量していくやり方は、計量に慣れるまでは別のボールに１種類ずつ計量してから一緒にした方が良いかもしれません。
勢い余ってどさっと入ってしまった場合、どうしても先にはかったものと混ざってしまい、戻すことが困難になってしまうので。
さっき聞いたわ！
生地作り
まず、乾いたホイッパーで、薄力粉と米粉とベーキングパウダーの入ったボールをグルグル混ぜて均一にしておく。
なんだかまた同じことを言っている気がするぞ。
ここからがいよいよ本番です。
- ホイッパーで全卵をほぐす。ホイッパーを左右に振るように往復50回くらい力強くしっかり動かします。
- 砂糖を加え、ホイッパーで円を描くように、グルグル10回くらい混ぜる。砂糖が飛び散らないようにゆっくり。
- 再びホイッパーを左右に振るように往復50回くらいしっかり動かす。ホイッパーですくった瞬間、卵白のブリブリ感がなくなり卵黄と一体化していて卵液がスーっと流れる状態であれば良いです。泡立てない混ぜかたです。
泡立てないほうがホットケーキらしく膨らみます。スポンジケーキみたくしようとして泡立ててみたけど、ホットケーキは粉が多いので粉を混ぜる過程で気泡が潰れてぺたんこパンケーキになってしまいました。
ぴたんこパンケーキならぬ、ぺたんこパンケーキ。
やかましいわ。
もっとフワフワのホットケーキを食べたいなら、粉をすごく少なくして別立てで作る「スフレパンケーキ」を作りましょう。
フツーのパンケーキはもうええから、スフレパンケーキはよ作ってんか？
・・・。
追記：以下の卵を温める作業はやらなくてもOKです。出来上がりにさほど支障がありませんでした。この工程は、省いても問題ないです。
ただし冬は溶かしバターが固まらないように、卵液に混ぜるときに手早く混ぜるか、卵液を人肌（35℃くらい）に温めたほうが無難です。
温めなくても焼き時間が多少長くなるだけなのでやっぱり省いてOKです。
どっちやねん。
卵液に砂糖を混ぜてから、コンロの弱火にかけたり外したりしながら、ホイッパーで混ぜ続けながら人肌（35℃くらい）に温める。中に指を入れてほんのり温かみを感じるくらい。
- 溶かしバターを加えて混ぜる。
- 牛乳を加えて混ぜる。
- 粉をだいたい半分加えて、ゆっくりグルグル２０回ほど混ぜる。
- 残り半分の粉も全て加えて、同じように混ぜる。時々ホイッパーの中に溜まった生地を、ボールのふちに打ちつけて、外に出しながら混ぜて下さい。
- 完璧に混ぜてはいけません。粉っぽさがなくなるか なくならないかくらい。
理想はなるべく混ぜる回数が少ないこと。ダマダマが残っている状態はよろしくないけど、粉がほとんど混ざっているのにいつまでもグルグルしていると、歯切れの悪いタイヤのような食感のホットケーキになってしまいます。特にフツーの薄力粉は。
タイヤ食うたことあるんかい。
ベーキングパウダーは、水分が加わった状態から少しずつ作用し始めますので、出来上がった生地は放置しないで、なるべく早めに焼くようにしてください。
寝かせたりしないでね。
と言ったものの、ベーキングパウダーには加熱し始めてから反応する酸性剤も入っているので、ベーキングパウダー配合の生地を寝かすということは、必ずしも間違いではないです。
ベーキングパウダー入りマドレーヌ生地は冷蔵庫で寝かせた後に焼くのがわりと一般的なのだ。
どっちやねん。
ベーキングパウダーにラムフォードを使う場合は寝かさないほうがいいと思う。
焼き方
鉄のフライパンはごく薄く油を薄くひいて下さい。フッ素樹脂加工のフライパンなら油を引かなくてもいいです。
油を引いた後、キッチンペーパーで拭き取って下さい。油が残っていると焼き面に白い斑点模様が出やすい気がする。火力が強すぎても斑点模様が出やすい気がする。
おっさん、気がするて テキトーなこと言うたらアカンで。
フライパンを中火で２〜３分くらい加熱して、指先につけた水を飛ばしてみて、ジュッと素早く蒸発するくらいになったら、準備OK。
フライパンを加熱したあと、「濡れ布巾の上でジュッと冷ます」という行為がホットケーキ信者の信仰のようになっています。
キリの良い数字に揃えるという謎の教義に囚われている ぴたんこ教祖が何言うてんねん。
フライパンの温度が冷めすぎてもなかなかうまく焼き上がらないから、火を止めるか弱めるだけで良いと思う。
濡れぶきんを用意するのがめんどくさいだけでしょ。
フッ素樹脂加工のフライパンをしっかりと加熱してから、冷たい濡れ布巾の上で急冷するような使い方は、金属の膨張収縮によってフッ素樹脂塗膜が痛みやすいです。お気をつけあそばし。
生地をフライパンに適量落とす。慣れないうちは火を止めてから生地を落とし、フタをしてタイマーをセットしてから再び火をつけたほうが慌てずにできます。
フライパンに生地を落としたあと形がゆがんでしまったらゴムベラの先で形を整えて下さい。
フライパンに生地を落とす、形を整える。ここが一番難しい気がする。
ホットケーキがちょうど隠れるくらいの鍋のフタをかぶせているのは、大きなフライパンに通常のフタをしても空間が広くて、なかなか熱が入らないから。
小さいフライパンならフライパン専用のフタを使って下さい。
すぐに鍋のフタをかぶせて、１分にセットしたタイマーをポチッとな。
さて、ここからが運命のお祈りの時間です。何度やってもなかなか思い通りの焼き色にならないアタクシのフライパン。
フライパンのせいにしましたね。ティファールさんに謝りなさい。
タイマーがピコピコ。表面に小さな気泡が2つ3つと現れ始めたところでフライ返しを生地の下にすべり込ませてひっくり返す。
どうしても焼き色が心配なあなたは、はじっこを少しだけ持ち上げて焼き色をのぞき込んで確認してね。
この”小さな気泡”がいくつか現れた状態が、底面がいい感じに焼き上がっているサインです。
ひっくり返したら、再び鍋のフタをかぶせて、１分にセットしたタイマーをポチッとな。
森永さんのは表3分、裏2分なのに、ずいぶんと時短じゃないか。大丈夫なのか？
焼き時間を片面１分ずつと紹介しましたが、弱火で焼くと片面約2分くらいかかります。
そのくらいかけて弱火でじっくり焼いた方が、慌ただしくなくて、焼き色の変化もゆっくりなので焦がしにくくて良いと思います。
はじめからそう言いなさいよっ！
両面焼いてタイマーがなったら竹串やペティナイフなど先のとがったやつで、一番膨らんでいるところをぶすり、竹串の先に生地が付いてこないか確認。
アタクシは心配症なのでペティナイフの先で生地の中央を少しだけ開いて確認しています。
ネイルチップでぶっ刺してもいいですか？
ダメに決まっとるがな！食べ物に指突っ込むんじゃないっ！
だってさっき卵に指つっ込んで温度確かめてたじゃん。
・・・。
生焼けならフタをしてもう少し焼いて下さい。
表面にしっかりと焼き色が付いていて中心が生焼けの場合は、火を止めてフタをしたまま 1分くらい放置しておきましょう。
焼けたらキッチンペーパーの上に出して冷まします。
焼き加減の見極めがとっても難しい。火力が強すぎると表面ばかりが焼けすぎて、中身が生のままになります。
最初はフライパンがしっかりと加熱された状態であることが大切ですが、生地を落としてフタをしたら弱火で１〜２分じっくりと焼いて下さい。
ココアの生地は、焼き色の見極めがようわからん。ほんの少しの色味の違いを見分けられるように、先に白い生地で修行を重ねましょう。
めんどくせーわ。
ホットケーキはラップで包んで冷凍保存できます。冷凍ホットケーキはラップに包んだままレンジで30秒〜1分くらい温めて下さい。
その他
焼く前の生地の状態
焼く前の生地の状態は、ボトッボトッと落ちる感じのもったりした感じです。トロトロ流れる感じではありません。
森永の動画は、トロトロ流れる感じだったけどな。
・・・。
薄力粉は種類や挽き方などによる「吸水率」に違いがあります。毎回きっちり計量しているのに前回と生地のゆるさが違うのは、薄力粉を変えたからかもしれません。
また、卵も季節や鳥の種類、鮮度その他の条件で水分量や状態が変わります。生地がゆるすぎたら、牛乳や卵、薄力粉を増減して調整してください。
めんどくせ〜わ。
米粉の効果
米粉を加えるのは食感が軽くなるからです。薄力粉だけで作るよりも柔らかな歯応えになります。
薄力粉や強力粉などの小麦粉は、水分を加えてから 混ぜるという物理的な力が加わると、ゴムのような弾力性を持つグルテンが網目状につながり、食感に影響します。
薄力粉を減らし米粉に置き換えたぶん グルテンが減り 歯切れが軽くなります。
米粉がない場合は米粉の配合分を薄力に置き換えて下さい。
砂糖を減らしたい
食べるときにジャムやらシロップやらをたっぷり付けて食べるから、ホットケーキの砂糖の配合を減らしたいんですけど。
ケーキ作りの砂糖の役割は甘さだけじゃなく、保水性や保存性や澱粉の老化防止などいろいろあるので あまり減らして欲しくはないけど、２〜３割くらいなら減らしてもOKです。
ただし減らしすぎると、ホットケーキ自体の甘さが足りなくて、ジャムやシロップをかけて食べる時に、甘くないホットケーキ生地と甘すぎるジャムやシロップとでチグハグな感じを受けると思うよ。
フライパンとフライ返し
フッ素樹脂加工のフライパンは、使用後、熱々をすぐに洗うのはやめましょう。人肌温度になるまで常温放置してから洗いましょう。
高価なコーティングを施したフライパンでも、金属の膨張と収縮で表面の加工が傷んでしまいます。
フライ返しは「金属ヘラ使用可」と謳われていても、なるべく金属ヘラは使わないことをオススメします。
フライ返しは、セリアのワイドターナーを使っています。スリット（切れ目）のない一枚板形状で衛生的です。
2023.10.5追記
ティファールのフライパンで持ち手が取れない固定タイプのものを2つ購入しました。今まで使っていたティファールのフライパンの半分くらいの重さ。軽い！！
それで早速ホットケーキ作ってみたら、油塗らなくていいし断然ラク。もう前のフライパンには戻れません。
前も同じティファールやないかいっ。
前のティファール使いすぎて塗膜が剥がれて、油塗らないと生地が張り付いてたから。
とっとと新しいフライパンに変えた方がストレスなく作れていいですよ〜。
※このフライパンはIHには対応していません。直火用です。
最後に
ホットケーキミックスとはだいぶ違う作り方での紹介でした。
第1弾のお菓子作りが何やらとても小難しく、ハードルが高いものになってしまったような気がしています。
やっぱり最初はホットケーキミックスを使ったフツーのホットケーキからスタートしたほうが良かったかも。
当たり前やがな。
反省・・・したフリ。
ホットケーキミックスのパッケージのような仕上がりには全く及びませんが、実験の過程を楽しみながら続けていきたいと思います。
次回もお楽しみに〜。じゃね〜。
2022/12/28 追記
この真冬の寒い日に、冷蔵庫から出したての材料で、グラニュー糖を加えた全卵を温めずに、作ってみました。全く問題なく作れました。温める工程なしでいいよ。
ほほう。だいぶ前に聞いたで。
ただ、焼き時間がホットケーキミックスで表示されている時間くらい長くなりました。片面2分くらい。
生地の温度や、季節による外気温、フライパンの温度、火力などで、焼き時間は変わりますが、注意すべきポイントは同じです。
気泡がぷつぷつ上がってきて、側面が乾いた感じになっていて、端っこをちょっとだけ持ち上げて焼き色を確認できたら完璧。裏返しましょう。
両面焼いたら最後に中心の火通りを竹串ぶっ刺して確認して出来上がり。
何度も同じことを言わんと気がすまんのけ？
米粉を使わない配合
2025/10/05 追記
米粉なしの配合を試しました。
元の配合の米粉を単純に薄力粉に置き換えただけでも良かったのですが、今回は卵を増やし牛乳を減らして、薄力粉の量を調整してみました。
米粉を使った元の配合
| 全卵 ４個 | 200g |
| 砂糖 | 100g |
| 溶かしバター | 50g |
| 牛乳 | 150g |
| 薄力粉 | 150g |
| 米粉 | 100g |
| ベーキングパウダー | 15g |
米粉を使わない配合がこちら。
| 全卵 ４個 | 200g |
| 砂糖 | 100g |
| 溶かしバター | 50g |
| 牛乳 | 50g |
| 薄力粉 | 200g |
| ベーキングパウダー | 10g |
卵たっぷり ぐりとぐらのホットケーキ。
あれはホットケーキじゃなくてカステラだったような気がするんですけど・・・。
2025/10/18 追記
| 全卵 ４個 | 200g |
| 砂糖 | 100g |
| 溶かしバター | 65g |
| 牛乳 | 100g |
| 薄力粉 | 250g |
| ベーキングパウダー | 15g |
動画で手順や動きをチェック
こちらは米粉を使わない配合での内容になっています。
再生スピードが早すぎて目が追いつかね〜わ。
皆様の貴重な時間を奪わないように再生スピードマックスでお届けしています。ゆっくり見たい方はYouTube画面右下の⚙️設定から再生スピードを調整して下さい。
スピード調整に時間奪われるっちゅうねん。
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