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はじめに
タイトルがポエマーになってますな。
引きこもりおじさんの一人ピクニックはどこに行くのかしら？
ひとけのない山奥じゃないの？
やかましいわ。公園にお友達がいっぱいいるっちゅうねん。
爪と牙があって４速歩行の俊敏なやつね。
…。
2026年2つめのお菓子は、フロランタンに引き続き アタクシの大好きなキャラメルナッツな お菓子「エンガディナー」
エンガディナーとは、サブレの中に クルミ入りのヌガーを詰め込んだ スイス発祥の焼き菓子です。
まだまだ続く サブレの延長戦ですな。
正式名称は「エンガディナー・ヌストルテ（Engadiner Nusstorte）」
エンガディナーは、スイス東部・グラウビュンデン州のエンガディン地方のという意味。
ヌストルテは、ドイツ語で Nussヌス = ナッツ(特にクルミやヘーゼルナッツ) Torteトルテ = 切り分けて食べるお菓子の総称。
つまり「エンガディン地方のクルミのお菓子」です。
スイスはドイツ語、フランス語、イタリア語、ロマンシュ語が公用語の多言語国家で、エンガディン地方は、主にドイツ語が多く使われる地域なのだそうです。
前回作った時のメモ記録は去年の2月、その前が2024年の9月、その前が2022年、2020年、2018年なので、1〜２年に１度お目見えするレアキャラです。
フロランタンは６年ぶりだったから、そこそこのレアキャラですな。
作った日付けまで わざわざ記録してんの？
記録魔ですねん。
おっさん、どんどんマニアック路線に行くのやめてんか。誰がおうちで「エンガディナー」作る思てんねん。
去年の記録にはトータル５時間以上かかる と書いてありました。今回は６時間かかりました。初めての方なら丸1日潰れてしまうでしょう。
1日で終わんねーわ。だから誰が作るっちゅうねん。
…。
全体の流れ
- クルミのロースト→刻み
- サブレ生地を作り タルト型に敷く
- ヌガーの計量
- サブレ生地の下焼き(先に軽く焼いておく)
- クルミヌガーの煮詰め
- サブレにヌガーを詰めて最終的な焼成
サブレのところは、パートシュクレになっている配合も多いです。パートシュクレよりもパートサブレの方がバターの比率がちょっと多いくらいの違いです。
ヌガーの強さに負けないサブレの存在感が特徴のお菓子です。
フロランタンのスライスアーモンドをクルミに変えて サブレに詰めただけやな。
ヌガーの配合 全く違うっつーの。
これで６時間もかかるのけ？
2台分で作ったから、カットまで入れて６時間かかってもうた…。
クルミのロースト
クルミは直径18cm タルト型１台分なら125ｇ、２台分なら250ｇ 使用します。
クルミのローストは150℃ 20分 で様子を見て、ひとつ割ってみて断面がうっすらと色付いていればOK。
冷凍庫から出したてのクルミをすぐ焼くなら、予熱なしのオーブンに突っ込んで、150℃ 25分 くらいでした。
これ、おっさんのオーブンの場合なので、参考程度にしましょう。
クルミをローストする時の敷紙として使用した、オーブンペーパー（クッキングシート）orわら半紙は、最終的な焼成で使う「紙枠」用にとっておきましょう。
刻み
粗熱が取れたら、クルミを包丁で、細かすぎず、粗すぎない約５mm四方のサイズにカットします。
老眼で見えてへんくせにミリ単位で指定してんじゃねぇ。
包丁をまな板に当たるまで、ガツンと落とさずに、寸止めで切っていくと、細かい粉末になる部分を最小限に抑えられるよ。
５mm四方の話が終わらんうちに、 もっとわけわからん話かぶせてきたらあかんわ。
刻んだものをザルに入れ、指先でぐるぐる擦り回して細かい外皮を落とします。完璧に取れるものではないので、テキトーに。総量が１割くらい減りますが気にしなくて大丈夫です。
外皮は苦いだけ。
おっさんの解説は、くどいだけ。
…。
サブレ配合
今回使用する型はダイソーで購入した底が外れるタイプの直径１８cm タルト型。（2026年2月現在1台税抜き300円）
アタクシがこれまで買い揃えてきたタルト型は、値段がお高いぶん頑丈だけど フチが鋭利な感じで 洗う時に手袋をしていないと手を傷つけそうで怖いくらいなのですが、
ダイソーのタルト型は、縁の折り返し処理が丁寧で、お値段以上の仕上がりになっています。
| 直径18cm1台分 | 直径18cm2台分 | |
| 薄力粉 | 250 | 500 |
| 粉糖 | 75 | 150 |
| BP | 2.5 | 5 |
| バター | 150 | 300 |
| 全卵 | 40 | 80 |
今回は2台分で作りました。
サブレ生地作り
作り方は「サブレをおうちで手作り」の回をご参照ください。
しっかりまとめてこね上がったら、出来上がりの総量 約500gを、200gと300gに分けて、綺麗な形の丸いお団子状にします。
タルト型に敷く
200gのお団子（最後にフタになる部分）を長めにとったラップで挟み、まな板プレス→お尻プレス→ルーラー(厚み調整ガイド棒)で５mm厚の円形→タルト型で型抜きし、ラップで包んで冷蔵しておきます。
キレイな円形になっていないと、面積が足りなくて 上手く抜けません。
そんなんキッチリできる訳ないやろが。生地量増やさんかい！
同じように、300gのお団子（タルト型に敷いて底になる部分）を、５mm厚の円形→タルト型に敷き込み、カードで縁からはみ出た余分を切り落とします。
「タルト生地の敷き込み」はこちらの動画をご参照下さい。
フタも底も両方とも乾燥しないようにラップで覆って冷蔵庫に入れておきましょう。
ピケするのかしないのか？
タルト生地といえば必ずピケするものだと思い込み、エンガディナーを作るたび、ピケをフォークで打ち込んでいたので、毎回キャラメルが底のピケした穴から少しだけ漏れ出ていましたが、あまり気にしていませんでした。
気にせぇっちゅうねん。
このエンガディナーに関しては、ずっしりとしたヌガーがオモリになっているからなのか、ピケしなくても底面が浮き上がらず 綺麗に焼けます。
ということでピケは必要ないです。またひとつ余計な手間が減って嬉しい限りです。
ピケとは…生地にフォークやピケローラーなどで小さな穴をあける作業のことです。焼いたときに不均一に凸凹と膨らまないように、空気の逃げ道を作る作業です。
ここでちょっとひと休み。
ヌガーの配合と計量
| 直径18cm1台分 | 直径18cm２台分 | |
| グラニュー糖 | 120 | 240 |
| 生クリーム45％ | 80 | 160 |
| レモン汁 | 2 | 4 |
| クルミ | 120 | 240 |
クルミは刻んだ後、外皮が落ちて減るので１台分の配合では130g、２台分の配合では260g計量して下さい。
柑橘系の果皮
このままの配合でも充分 美味しいのですが、柑橘系の外皮を入れると美味しすぎて昇天してしまいます。
配合と関係ねぇ話すんじゃねぇ。
果汁と同割りくらいの柑橘の皮(今回の1台分の配合だと2g)を擦りおろしてヌガーに加えてあげると、バターサブレとキャラメルナッツというどっしりとした重たい味わいの中に、爽やかな柑橘系の香りがほんのりと加わって素敵なアレンジができます。
アタクシのおすすめは「ゆず」。果汁もレモン汁ではなく「ゆず果汁」を絞って使ってね。
今からゆず買いに行って、皮すりおろして、果汁搾って漉して、６時間が８時間になってまうわ。
外国産のオレンジやレモンは、発がん性などが指摘されている防カビ剤が使われていますので使用しない方が無難だと常々思っていました。（外国産でも使用していないものも一部あります。表示されていると思いますのでチェックしてみて下さい。）
ところが防カビ剤を使わずに発生したカビ毒の中には、なかなか強力なものもあるようで、なんとも悩ましい限りです。
「発がん性」と言われるとビビりますが、高用量で長期に渡って摂取するという実験条件と食品中の微量曝露は異なるので、必要以上に不安になる必要はないと思います。
いつもグレープフルーツとかオレンジ買ったあと、表面に防カビ剤コーティングされているからって、持って帰る時はちゃんとビニール袋に入れて、持って帰ってきたら、しこたま洗ってるビビり散らかしたおっさんが何言うてんねん。
グレープフルーツやオレンジは、防カビ剤使用のものしか見当たらないので、皮を使わず果肉を食べる場合だけは買っていますが、レモンは防カビ剤不使用の国産が売っているので、それを選んでいます。
誰か国産オレンジかそれに近い果皮の お菓子に使える柑橘類 教えてんか？
それを探すのがあんたの仕事や！
AIに聞いてみよっと。今はいい時代ですね。
以下、「お菓子に使う用途で、輸入オレンジの果皮の代わりになる国産の柑橘類はなんですか？」という問いに対するAIによる概要です。
| 用途 | 最適トップ | 次点 | 備考 |
|---|---|---|---|
| マーマレード | 清見 | 甘夏・伊予柑 | 香りと苦味のバランス |
| ピール | 甘夏 | 伊予柑・八朔 | 皮厚・繊維が強い |
| シロップ煮 | 伊予柑 | 清見 | 崩れにくさ |
| チョコがけ | 甘夏 | 八朔 | 苦味×チョコ相性 |
ネーブルやバレンシアといった国産オレンジが手に入るなら全ての用途で最上位ですが、入手困難なので省いています。
というような回答でした。
ちなみにネーブルやバレンシアなどのレアな国産オレンジの主な産地は、愛媛県、和歌山県、静岡県、鹿児島県だそうです。
すりおろしてマドレーヌなどに使う用途では、「清見」や「伊予柑」がレアな国産オレンジに次ぐ最上位でした。もちろん「ゆず」もちゃんと紹介されていましたよ。
八朔(はっさく)や甘夏は、精油が強く、焼くと苦味・渋味が出やすいので、すりおろしには向かないとのことです。
おっさん、寄り道が長いっつーの。エンガディナーに戻ってきなさいよ！
サブレ生地の下焼き
下焼きとか空焼き(からやき)とは、先に軽く焼いておくことです。
底生地にオーブンペーパー(クッキングシート)で作った敷き紙を敷きます。
タルトストーンや小豆(あずき)や大豆(だいず)などの重しをしてオーブンで
200℃ 15分 → 重しと敷き紙を外して更に 5分 縁がほんのり色づくまで焼きます。トータル20分くらい。
オーブン開けたり閉めたりだと、トータル25分位焼くことも。
熱々の重しをタルトから取り出す時に、金属製や耐熱性の大きなボールやバット、タライなどなんでも良いので、大きめの入れものを用意しておきましょう。
タライって何やねん。
ドリフのコントで上から降ってくるやつ。
…。
小さい受け皿だと小豆がそこらじゅうに散らばってお片付けが大変だから。
ここで1番大切な事はサブレ生地が柔らかいので壊さないこと。
小豆が上手く取れなくてタルト型をひっくり返したりすると、タルト型からサブレ生地が外れて壊れてしまいます。
オーブンペーパーをはがす時もゆっくりはがさないと、サブレ生地が紙にくっついてきて壊れてしまいます。
ここまでの苦労が水の泡にならないように気をつけてや。
”重し”は小豆を使い回しています。密閉容器に乾燥剤を入れて保管しています。大豆でも黒豆でもなんでも良いですが、夏場は虫食いが発生するので冷蔵庫に保管しています。タルトストーン（アルミ製の専用の重し）を買ってしまった方がラクかもしれません。
どっちやねん。
タルトストーンは直径18cmのタルトを１台作るなら500g、２台作るなら１kgをオススメします。
上の１枚目の写真は以前作ったタルトの写真です。重しの小豆をのせた写真が今回は撮り忘れてしまったもので。
２枚目の写真は今回のです。直径18cm２台分の配合で、余り生地を使って、直径13cmがもう1台できてしまいました。
クルミヌガーの煮詰め
２年くらい前までは、銅のボールを使ってヌガーを作っていたけど、底が丸いからコンロの上で安定しないし、酢と塩で磨き洗いしてからでないと使えないし、とにかくめんどくさい。
普通のお鍋でできないかなと試してみたところ、なんの問題もなくできました。
なんのために高価な銅ボール買ったんだか…。
今回は、宮崎製作所の 直径20cm片手鍋 を使用しています。１台分の配合だと直径18cmの片手鍋の方が使いやすいと思います。
生クリームは別の小鍋に入れておきます。 今回は、下村企販のミルクパン を使用しています。
２口(くち)のコンロを同時に使うので、コンロの口(くち)が一つしかない場合は、カセットコンロなどを用意して下さい。
ヌガー作りをスタートする前に、「レモン汁、刻んだクルミ、温度計、耐熱ゴムベラ、下焼きしたタルト台、塗り卵、刷毛、模様付けするためのフォーク、穴あけするための竹串かペティナイフ、出来れば焼き始める前に、紙の輪っかやアルミ箔やアルミ箔を抑えるための金属製の重し」の準備といった、材料や使う道具を全て揃えておくと安心です。
めんどくせぇ。
世の中には塗り卵なんて塗っていない 焼きっぱなしの素朴な焼き色のエンガディナーも存在するので、初めて作る場合は、この際、塗り卵はしないと決めてしまえば、工程が一つ減って気持ちがラクになるかと思います。
そんなもんで気持ちがラクにならねぇっつーの。
卵液で塗り卵を作る
塗り卵は 全卵が良いのか、卵黄が良いのか、混ぜる材料は水が良いのか、牛乳が良いのか、糖分を入れてみたり、比率を変えてみたり、あれやこれやと試した結果、卵黄と牛乳の同割りが、焼いた後はがれにくく、焼き色も綺麗な感じがしました。
同割りっていうありがちな配合を、さも自分で見つけたかのように書いてんじゃないわよ。
…。
配合だけじゃなくて塗り方にも問題があるんじゃない？
同じ所 何回も塗っていると、汚くなる気がする。
卵黄と牛乳を同割りで混ぜてから、茶漉しで漉して使って下さい。卵黄10g 牛乳10gで十分足ります。表面に塗るだけだから多いくらい。
ヌガー煮詰めスタート
グラニュー糖の半量を鍋に入れ、火にかけます。ある程度 溶けてきたら少し鍋を振って均一に溶かします。
これが完全に溶けたタイミングで、生クリームをごく弱火にかけ始め、オーブンも予熱をスタートします。
残り半分のグラニュー糖も鍋に入れて同じように溶かし、キャラメル化するまで加熱します。
キャラメル状に茶色くなって煙が上がってきた所に、熱々の生クリームを注ぎます。
ここでは蒸気がすごい勢いで発生するので、鍋の近くに顔や手を近づけないように、火傷しないように気をつけて！！
この後のオーブンに入れてからの焼成で キャラメルは更に火がはいるので、ここでの煮詰め加減は、プリンのキャラメルの時に紹介した黒に近い色の煮詰め具合よりも手前の色付きの段階で、熱々の生クリームを注ぎます。
生クリームを注ぐ前の煮詰めが 強過ぎると、焦げ臭がする、苦味が強すぎの仕上がりになってしまいます。
逆に 煮詰め具合が弱いと、パッとしない甘さだけの印象になってしまいます。
甘さの中に苦味が感じられるヌガーを目指して、しっかり色づいているけど焦がしすぎない。このさじ加減が 毎回難しくてドキドキする場面です。
生クリームを注ぎ終わったら すぐに レモン汁もクルミも加えて 温度計を刺して、110℃ になるまで混ぜ続けながら煮詰めていきます。
煮詰め温度は115℃前後のレシピが多いです。作る量が少量になる程、ヌガーの加熱が思った以上に進んでしまうので、110℃にしています。
よく混ぜながらも、時々鍋を傾けてヌガーを片側にためて、正確な温度を測ってみて下さい。
量が少量すぎて、温度計の芯棒がヌガーの中まで深く刺さらず、クルミが邪魔してヌガーの接触が妨げられるのもあり、表示の温度よりも実際の温度が高くなってしまい、正確な温度を測れていない場合もあるので、煮詰め温度108℃くらいでもOKです。
どっちやねん。
じゃあ、108℃。
…。
整形
ヌガーをタルト型に流してみて、8分目よりも多い場合はヌガーをすくって取り出しましょう。9分目や縁いっぱいまで入れると、焼いている最中に、縁からあふれ出してしまいます。
で、取り出したヌガー どないすねん。
オーブンペーパーやシリコーンマットの上に落として、冷めたらおやつにしてね。
計りにタルト台を乗せて直径18cm1台につきヌガーの分量は250g。キッチリと計量すれば、8分目という抽象的な表現を無視できます。
最初からそう言っとくれ！
フタを被せる前にフタの裏側のフチに卵液を刷毛で塗って、塗ったところを下にして、タルト底のフチと接着して下さい。卵液を作らなかった場合は、水を指先で塗って下さい。
フタの表面に卵液を塗ってから、フォークで適当に模様を付けます。
この工程は、皆様のお好みで省いていただいて構いません。
素朴な焼きっぱなしにするか、卵液を塗らずにフォークで模様付けするか、もうひと手間かけて、卵液を塗ってからフォークで模様付けするか。それはあなた様次第です。
めんどくせぇ。
最後にペティナイフや竹串などで、フタに何箇所か穴を開けます。この穴あけで蒸気を逃してあげないと、表面が膨らんで凸凹になってしまいます。
開けた穴も途中で閉じて結局膨らんじゃうけどね。
…。
最終的な焼成
ここが最後の山場。型から外すまでわからない底の焼き色を想像しながら、サイドと上面も紙枠やアルミホイルを使って調整をしていきます。
紙枠はクルミをローストするときに使ったオーブンペーパーや わら半紙を、幅４cmくらいに折りたたんで帯状にして、2本をホッチキスで留めて輪っかにしたものです。
200℃ 20分 焼いたら紙枠を付ける。
途中、表面が膨らんでいたら、蒸気を逃すための穴が塞がってしまっているので、再度、竹串やペティナイフで表面に穴を開けましょう。
更に 200℃ 5〜10分焼く段階で、表面の焼き色がしっかりとした仕上がりの焼き色になったら、それ以上焼き色が付かないように、上からアルミ箔を被せて、トータルで約30分焼きます。
途中、焼き色確認のために何度かオーブンを開け閉めすると、オーブンの熱が下がってしまい、規定の焼成時間をオーバーすることもありますので焼き時間は目安と考えて下さい。
コンベクションタイプの熱風が循環するオーブンは、アルミ箔が吹っ飛ぶので、軽い金属製の重しをして下さい。スプーンでもなんでもOKです。今回は、底が外れるタイプのタルト型の底板を使っています。
タルト型どんだけ買うたらええねん。
途中、サブレ生地のフタが浮いたらペティナイフで焼く前に開けた穴の跡を刺して蒸気を抜いてあげます。
以前は、ヌガーを欲張って縁いっぱいまで流し込んでいたので、焼成中に縁からあふれ出すわ、表面は凸凹浮き上がるわで、じゃじゃ馬エンガディナーに手を焼いていましたが、ヌガーの量を8分目と控えめにしたので、今回は ほとんど浮きませんでした。
理想の焼き色になったらオーブンから取り出し、タルト型の外枠を外してから、底板がサブレ生地に張り付いているので、底板とサブレ生地の間の隙間に、ミニパレットナイフやペティナイフのような 非常に薄くて強度のあるものを差し込んで底板を外し、底面の焼き色を確認します。
軍手した手で あぶらのギトッた滑りやすいタルト型を扱うの、下に落としそうになるしすごく怖い。
底板に手を添えてタルト型の枠を外そうとした時に、枠が腕にスポッとハマった日には、狛治(はくじ)さんの罪人の刺青が火傷で入ってしまいます。
その瞬間「あぢぢっ」てタルトを落っことして破壊してしまった暁には「破壊殺・滅式」でタルトを粉々に粉砕しましょう。そうして心の均衡を保ちましょう。
保ててないやんか…。
底板から少しだけタルト生地を持ち上げてスキマからのぞきこみ、底の焼き色を確認します。
どっち向きでどう持ってどうすりゃええねん。
焼き色が良ければタルト型を外して金網の上で冷ましても良いですし、タルト型に戻してタルト型のまま冷ましても大丈夫です。
どっちやねん。
タルト型のまま冷ます場合は、冬に完全に冷めてから外そうとすると生地が型にしっかりくっついてしまうので、コンロの上に置いてタルトの底をサッとあぶってから外して下さい。
最初から外しとけばコンロの火であぶるとかめんどくせぇことしなくてええやんけ！
熱いうちは、全体が脆くて壊れやすいから、そっとタルト型に戻して冷ますことも多いです。
ほな、型のまま冷ますのが正解やんけ！
でも、タルト型に戻す時、縁に引っ掛けて壊してしまうこともあります。
ほな、やっぱり型から外したまま冷ますのが正解やんけ！
このやりとりいつまで続くのかしら…。
粗熱が取れた段階で まだ全体がほんのり温かいうちにタルト型を外すのが一番いいかも。
今回は底面の焼き色が完璧！
おっさん、底の焼き色見て「足りねー」つって、またオーブン突っ込んでたやんけ。
オーブンに戻して更に焼いた結果の焼き色ですな。
…。
カットは、波刃(パン切り包丁)で12等分にラインを引いてから、真っ二つにするところまでは波刃で。後は牛刀で切ったほうが綺麗に切れます。
タルト型のフチの凸凹をメモリにしてラインを引き、フチの凸凹３つ分を一切れとしてカットしました。
動画
最後に
キャラメル部分が少し硬いと感じました。
煮詰め温度を110℃から108℃にして、配合も生クリームを増減させるのか、バターを足すのか迷いましたが 結局こんなふうになりました。
おっさん、アゴわりーからな。
直径18cm２台分。1台分の場合はそれぞれ半分に計算してね。
| 直径18cm２台分(＋直径13cm1台分) | |
| グラニュー糖 | 240 |
| 生クリーム45％ | 200 |
| レモン汁 | 4 |
| レモン皮 | 4 |
| クルミ | 240 |
サブレも円形に伸ばす時、ギリギリな感じだったので、もう少し余裕を持たせた配合にしました。これでおまけの直径１３cmも難なくできます。
| 直径18cm2台分(＋直径13cm) | |
| 薄力粉 | 530 |
| AP | 50 |
| 粉糖 | 150 |
| バター | 300 |
| 全卵 | 90 |
何だかややこしくなってきたぞ…。直径18cmの型2台と直径13cmの型持ってるおっさんみたいな人が世の中に何人いてると思てんねん。
200g×2玉と300g×2玉だったところ、230g×2玉と330g×2玉に変更しました。
230gのフタになる部分を先に2枚延ばしてタルト型でくり抜きます。（フタも本体も5mm厚に伸ばす）
330gの底生地を２枚伸ばしてタルト型に敷き込みます。
余り生地をまとめて直径13cmが1台できます。作らない場合は余ったサブレ生地はタルトの下焼きの時に一緒に焼いておやつにしちゃいましょう。
結局おっさんの備忘録が増えただけでした。
ではまた、次回もお楽しみに。じゃね〜！
材料・道具の紹介
下村企画販のミルクパンは、ガス火専用 IH不可です。
タルトストーンは直径18cmのタルトを１台作るなら500g、２台作るなら１kgをオススメします。
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