こんにちは〜。 おうちお菓子作りぴたんこです。
明けましておめでとうございます。
今頃 何言うてんねん。おっさん いつもタイミングがずれてんな。
はじめに
2026年最初のお菓子は、アタクシの大好きなお菓子「フロランタン」
去年の年末に作ったフロランタンラスクとサブレの延長戦ですな。
サブレの上に ラスクで使ったスライスアーモンドの飴がけをのせて焼き上げ、ほんまもんのフロランタンを作ります。
フロランタンラスクの食パンをサブレに変えただけや。
顎関節症が悪化して、もう２度とフロランタンを作ることは無いだろうと失望していた2021年の春。
記録を見たら2020年の3月に作ったフロランタンが最後でした。
以来 途絶えていた、ほんまもんのフロランタンを早速作っていきたいと思います。
トラウマを乗り越えなはれ。
全体の流れ
- サブレ生地を作り 型に敷く
- スライスアーモンドの飴がけの計量
- サブレ生地の下焼き…先に軽く焼いておく
- スライスアーモンドの飴がけを煮詰めてサブレに塗り広げる
- 最終的な焼成
使用する型
今回 使用する型は 27×27×高さ2cm の四角い型を使用しています。底面のサイズは26×26cmです。
この型、ロールケーキ型という名前なので、ロールケーキの生地も焼けます。
そんなわかりきったこと 言わんでええっちゅうねん。
デカすぎてオーブンに入るギリギリのサイズ。
型を購入する前に、自分が使っているオーブンに入るのかちゃんと確認してね。
おっさんみたいなお菓子バカでも６年ぶりに使うような鉄板、誰が買うっちゅうねん。
この型がデカすぎて オーブンに備え付けの天板に入らなかったから、下に足付きの金網を置いて高さを確保し、その上に型を置いて焼きました。
型の下に熱風が通らないからね。
前に天板ひっくり返して差し込んでなかったっけ？
そうだった。忘れてた。ひっくり返して差し込んだ天板の上に型をのせてみたらうまいことセットできた。金網いらないや。でももう焼いちゃった…。
デカいロールケーキ型 いちいち買わんでも、小さいバット２枚使って焼けば天板に入るんちゃうか？
そ、そだね…。
サブレ 配合
| シンプル | オススメ | |
| 薄力粉 | 250 | 225 |
| AP | 25 | |
| BP | 2.5 | |
| 粉糖 | 100 | 100 |
| バター | 150 | 150 |
| 全卵 | 40 | 40 |
オススメって何やねん。
食感が軽くなる配合です。アゴに優しいフロランタン。
紛らわしいもん 入れんじゃねぇ。
サブレ 作り方&型敷き
作り方はサブレの記事をご参照ください。
卵液以外の材料を先に30秒間くらいフードプロセッサーにかけて、バターの粒々がゴマ粒サイズ以下になるまで粉砕したら、卵液を入れて、30回くらいフードプロセッサーのボタンをパルス(一瞬押すこと)します。
そして大きめのボールに移す。ここではまだ粉末状です。
ボールに取り出して、手で押したり握ったりしていると、徐々に塊になっていきます。
全体がしっかりまとまって塊になった後も、十数回は押し込んで折りたたむような捏ね方でさらに全体を均一な状態にしていきます。
今回も 打ち粉を使わずにラップで生地を包んで「まな板プレス」「お尻プレス」からの麺棒伸ばしで作ってみました。
が、生地がデカすぎ ラップも使いすぎで、貼ったり剥がしたりが クソめんどくさい どツボにハマりまして、今回ばかりはオススメできません。
そんなおバカな様子をフロランタン高速動画でご覧ください。
ややこしいから そんなんいちいち見せんでええねん。
という失敗をふまえて、生地をジップロックに入れて整形するという方法に変えてみました。
うちにあったジップロックが奇跡の 型ぴったりサイズ。
ジップロックの袋を１枚犠牲にしてサブレ生地を整形してみましょう。
チャックはスライダー式ではなくWジッパーというものでした。
サブレ生地をテキトーな四角い形にしてジップロックの袋に入れてお尻プレス。
おいこらおっさん、またケツで圧かけとんのかい！
ジップロックは頑丈だからケツ圧くらいではラップのように破けたりはしないのだははは。まな板で挟んでやってます。ゆるしてちょ。
その後、麺棒で整形。最後は５mm厚のルーラー(白い棒状の厚み調整用ガイド…セリアで購入)でほんの気持ちだけ厚み調整しました。
型に乗せて冷凍庫に入れて15〜20分。
しっかりとした硬さになったら、ジップロックをハサミでカットして生地を取り出します。
打ち粉をしたまな板の上でピケしてから、オーブンシートにのせて 型にセットします。
打ち粉使わないんじゃなかったっけ？
アタクシは打ち粉は使わず、生地をオーブンシートにのせて型に移してからピケしました。
ピケとは…生地にフォークやピケローラーなどで小さな穴をあける作業のことです。焼いたときに不均一な厚みで凸凹膨らまないように、空気の逃げ道を作る作業です。
フォーク2本使って交互に打ち込むと早いよ。
オーブンシートが傷付くっての。
冷凍庫で冷やしたので 生地が固く ピケに力がいるので、やはりオーブンシートが傷つかないように、先に 打ち粉をした まな板の上でピケしてから、オーブンシートを被せて もう一枚のまな板で挟んでひっくり返し、オーブンシートにのせたまま型に移すという方法が良いと思いました。
そんなめんどくせぇことやるくらいなら、オーブンシートが傷付いてもええからそのままピケしたるわ。
オーブンシートじゃなくてオーブンペーパー使えばいいだけのことじゃないの？
そ、そだね…。
スライスアーモンド飴がけ 配合
アタクシの2021年までの配合は、グラニュー糖70 水飴20 ハチミツ20 生クリーム50 バター50 を110℃に煮詰めてスライスアーモンド130というレシピを使っていました。
が、今回は、前回お届けしたフロランタンラスクの時の、生クリームを使わない配合を参考にしてみました。
27×27cmの型１台分 | |
| 水飴 | 65 |
| グラニュー糖 | 65 |
| バター | 65 |
| 牛乳 | 13 |
| スライスアーモンド | 130 |
スライスアーモンドは100gなんて配合もあるけど、多い方が仕上がりがリッチなので、130gにしました。
鍋にスライスアーモンド以外の全ての材料を入れておきます。
バターは薄めにスライスして一か所にまとまらないように手鍋に入れておくと溶けやすいよ。
サブレの下焼き
170℃ 約15分
まだ全体的に白っぽいけど、ほんのり焼き色が付き始めた頃合いでOK。
スライスアーモンドのせる前の写真撮っとけや！
…。
サブレの下焼きの時間が、だいたい半分くらい(7〜8分)過ぎたら、スライスアーモンドの飴がけを計量した鍋に火をつけましょう。最初は弱火でゆっくり加熱してね。
冬は暖房をつけましょう。
サブレが暖かくないとスライスアーモンドの飴がけが早く固くなってしまい 伸びにくいので、サブレの下焼きが焼き上がるのと スライスアーモンドの飴がけが煮詰まるタイミングが なるべく同じになるように調整しています。冬に暖房をつけておくのも同じ理由です。
スライスアーモンド飴がけ 煮詰め
鍋を中火にして沸騰したら、スライスアーモンドを入れて 火にかけたまま 耐熱性のシリコンゴムベラで 約1分くらい 混ぜ続けて下さい。
下焼きした温かいサブレの上に、スライスアーモンドの飴がけをのせて、ゴムベラである程度広げてから、仕上げにカードを使って平らにします。
カードは必ず耐熱温度が100℃以上のものを使って下さい。百均で売ってるカードでは、耐熱温度が100℃以上のものを見たことがないです。
また、L字のパレットナイフで平らにするやり方もあります。
焼成
170℃ 30分
１回目
底 焼きすぎ。
２回目
またしても底 焼きすぎ。
３回目
底 焼きすぎな上に凸凹クレーター出現。
ピケしたのにもかかわらず、底が凸凹のまだら模様に。とほほ。
何回 同じ事やってんねん。温度下げるか、焼き時間を減らすか、オーブンシートの下にもう一枚オーブンシートかオーブンペーパー敷きゃええやんか。
焼き上がって型からはずすまで底の焼き色がわからないから半分神頼みなのです。
カット
オーブンから出したら15分ほど放置しておきます。
粗熱が取れて手で触れるくらいになったら、まだ生温かいうちにカットしていきます。
完全に冷めてしまうと固くなって非常にカットしにくいです。冬は暖房をつけておきましょう。冷めて切りにくくなってしまったらオーブンで少し温めて下さい。
まな板にひっくり返してスライスアーモンド部分を下にします。
定規とスライサー（パン切り包丁）を使ってサブレにカットラインを引きます。
5×5cm、5×2.5cm、2.5×8cm、などお好みのサイズにカットして下さい。
カットがとても難しいフロランタン。どうしても時間がかかってしまいます。
ライン引くのも時間がかかってめんどくせぇ。
保存
密閉容器や個包装の小さな袋に入れてね。シリカゲルを入れてあげると、サクサクが長持ちします。
写真はダイソーで購入した10×12cmの小さめフリーザーバッグ。
最後に
2020年以前のアタクシの作り方は、まずアーモンドスライスを 160℃で15分くらい うっすらと色付き始める程度にごく弱くローストしておき、酢と塩で磨いた銅ボールに、グラニュー糖70 水飴20 ハチミツ20 生クリーム50 バター50 を入れて110℃に煮詰めて、スライスアーモンド130を混ぜて180〜200℃で10〜15分ほど焼いていました。
めんどくさいの極み！
今回の作り方のように、生クリームや蜂蜜を使わなくてもできるし、煮詰め温度をはからなくてもできるし、銅ボールを使わなくてもできるし、アーモンドスライスをローストしなくてもできるし、前回のフロランタンラスクの動画やお菓子の本から様々な学びがありました。
フロランタンを作る時の心理的な負担がすごく減った気がする。
まだまだめんどくせぇ〜わ。
食べる時の心理的な負担は減らないフロランタンを、その悪いアゴで噛みしめて味わいなはれ。
…。
追伸：2026.01.18
冷凍庫で冷やした後のサブレを オーブンシートにのせたままピケせずに、打ち粉をした まな板の上でピケしてから、オーブンシートを被せて もう一枚のまな板で挟んでひっくり返し、型に移すという方法を実践してみました。
ひっくり返してみると、ピケした穴が小さすぎることが気になり、さらにピケしてしまいました。
結局、生地の裏表 両面からピケすることになってしまいました。
おっさん、どんだけフォーク打ち込んだら気が済むねん。
2020年以前、焼き上がった後の飴がけの部分の硬さをもっと軽くしようとして色々試作していた時、ピケをたくさん打ち込むことによって、その穴の中に飴がけの部分が入り込んで、硬い食感が多少やわらぐような気がしたという おぼろげな記憶があって…。
ほんまかいな。飴がけの配合のとこだけ減らしたらええやんか。
前回170℃30分で底が焼け過ぎてしまったので、今回は、160℃30分で焼いてみましたところ、今度は逆に焼き色弱めで、フチに近い所はサブレが茶色く焼けて、中央に近い所は白っぽいベージュ色でした。
その白っぽい所(写真の上２列)は、サブレは湿気た感じ、スライスアーモンドの部分は グンニャリ ネッチリとしたサイテーな食感だったので、天板に並べて再び170℃で10〜15分くらい焼きました。
とほほ。
再度 焼くと、上のキャラメルが溶けて広がり 隣同士がくっついてしまいますので、ひとつひとつを離して焼かないといけまへん。
やっぱり このくらいの焼き色じゃないと、食感が美味しくないです。
道具・材料の紹介
オーブンシート
今回使用している「オーブンシート」として紹介している茶色いシート状のものは、グラスファイバー(ガラス繊維)にふっ素樹脂加工を施したもので、洗って繰り返し使えるシートです。
「ベイキングシート」とも言います。
cottaのオーブンシートは好きなサイズにカットして使用できます。
生産国は日本と記載されているのに 商品には中国産と書かれている というツッコミがレビューに散見されました。
いらん情報のせんでええねん。
オーブンペーパー（クッキングシート）
「オーブンペーパー」とはシリコーン加工耐油紙と呼ばれるもので、表面にシリコーン加工がされた紙のことです。
シリコーン加工されているため、耐熱温度が250℃近くもあり、くっつきにくく、型紙としても使えます。
市販の「オーブンペーパー」は「クッキングシート」という名前が多いです。
呼び方が「ベイキングペーパー」「クッキングシート」「クッキングペーパー」とかあってややこしいです。
「キッチンペーパー」という吸水するだけの紙の名前も 似ていて余計に混乱する。
もう、頭こんがらがるからやめてんか。
ぴたんこブログ的に統一させていただきます！
洗って何度も使えるグラスファイバー(ガラス繊維)にふっ素樹脂加工のシート(cottaのやつ)は「オーブンファイバーシート」
使い捨てのシリコーン加工耐油紙(アルファミックのやつ)は「オーブンシリコンペーパー」
勝手な造語作るんじゃねぇ！余計にわかりにくいわ！それにいつもすぐ忘れるやろ。
そ、そうでした…。
フードプロセッサー
アタクシのフードプロセッサーは容器の容量が800cc(0.8L)しか無いので、今回の量のサブレ生地を仕込むのに、あふれんばかりの量を目一杯入れて、全体が混ざるようにスイッチを入れながらフードプロセッサーを振る、という危なっかしい作業をしています。
お菓子や料理が好きな方、家族がいて一度にたくさん作りたい方はクイジナートのデカいフードプロセッサーをお勧めします。
そしたら おっさんが いの一番に購入せぇ！
…。
まずは 1.9 L のモデル。かなりデカい。アタクシの今使っているのが800mLなので、２倍以上のサイズ。
以下の白い土台にシルバー色が入った1.9 L のモデルは、ブレードやディスクが計５種類ついてます。
このフードプロセッサーを紹介している海外動画です。
→The Best Food Processor?
画面右下の設定(⚙️)から、自動翻訳→日本語 にしてご視聴ください。
サイズの確認になるかと思いましたが、よくよく見たら、外観が同じであるにも関わらず、動画のものはさらに大きな３Lサイズのように見えます。
日本仕様の製品とサイズの規格が違うのかもしれません。外観が全く同じもののように見えますがサイズの参考にはならないと思います。
紛らわしいもん紹介すんじゃねえ。
使い方の動画として参考にして下さい。
以下の 黒い足に白い土台の1.9 L のモデルは、細切りの太さ違いのディスクがひとつ追加され、計６種類ついてます。
3L の多機能。デカ過ぎ。家族向け。（余計なブレードやディスクがついていない単機能もあります。）
家族にたっぷり 千切りキャベツを食べさせたい。そんなあなたにオススメのサイズ！
業務用やないかい！デカ過ぎるわっ！千切りキャベツが一瞬でできるのはありがたいことやけどな。
さらにデカい４.2Lサイズもあるよ。
このフードプロセッサーを紹介している動画(約8分)です→３Lフードプロセッサー DLC-N7Jシリーズ
こちらは基本的な４つのディスクの活用法紹介動画(約2分)です。→フードプロセッサーの基本的な活用法
スライスするディスクのスライス厚は１mm、２mm、４mmと色々種類があるようで、1.9L製品に付属のものは２mm厚という表示でした。
どうしても１mm厚の千切りキャベツが食べたい！とか４mm厚スライスのイチゴを高速で作りたい！という方は、別売りのものを追加で入手すればいいのかな？
クイジナートに問い合わせて下さい。
それがおっさんの仕事や！
1年に1回しか使わないようなものでも、欲しくなるんだよね〜。
おっさん、本体 持ってねーだろ！
…。
こちらは最後に紹介した３Lサイズを紹介しているクイジナートの業務用サイトです。
こちら「DLC-N7JPG」の付属のスライサーは、最初から１mm厚と取扱説明書の7Pに記載がありました。
また、部品表には、付属の基本パーツと別売りパーツに分けた わかりやすい表がありますので、この３Lサイズ「DLC-N7JPG」に興味のある方は、参考にして下さい。
家族みんなで１mmスライスの千切りキャベツを山盛り食べたい方は、これ1択ですね。
それはもうトンカツ屋でしょう。
ロールケーキ型
タイガークラウンのロールケーキ型は、だいぶリーズナブルなお値段なので、アルミメッキの耐久性や歪み耐性など どのくらいなのかわかりませんが、ご予算に合わせてご検討ください。
その他
鍋に関してはこちらの記事もどうぞ。
下のカードはどちらも耐熱温度が120℃です。
マトファーのカードの利点は、中央が分厚くなっていて持ちやすく強度があります。ただ、厚みのある部分の段差と、２つの小さな丸いくぼみは正直いらないかなと思ってしまいました。
凸凹してると汚れが気になる。
天下のマトファー様に意見するんじゃねぇ。クイジナートのフードプロセッサーなんかフタもディスクも凸凹やないかい。
…。
スライサー（パン切り包丁）についてはこちらの記事をご参照ください。
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