こんにちは〜。 おうちお菓子作りぴたんこです。
明けましておめでとうございます。
今頃 何言うてんねん。おっさん いつもタイミングがずれてんな。
はじめに
2026年最初のお菓子は、アタクシの大好きなお菓子「フロランタン」
去年の年末に作ったフロランタンラスクとサブレの延長戦ですな。
サブレの上に ラスクで使ったスライスアーモンドの飴がけをのせて焼き上げ、ほんまもんのフロランタンを作ります。
フロランタンラスクの食パンをサブレに変えただけや。
顎関節症が悪化して、もう２度とフロランタンを作ることは無いだろうと失望していた2021年の春。
記録を見たら2020年の3月に作ったフロランタンが最後でした。
以来 途絶えていた、ほんまもんのフロランタンを早速作っていきたいと思います。
トラウマを乗り越えなはれ。
全体の流れ
- サブレ生地を作り 型に敷く
- スライスアーモンドの飴がけの計量
- サブレ生地の下焼き…先に軽く焼いておく
- スライスアーモンドの飴がけを煮詰めてサブレに塗り広げる
- 最終的な焼成
使用する型
今回 使用する型は 27×27×高さ2.5cm の四角い型を使用しています。底面のサイズは26×26cmです。
この型、ロールケーキ型という名前なので、ロールケーキの生地も焼けます。
そんなわかりきった情報 言わんでええっちゅうねん。
デカすぎてオーブンに入るギリギリのサイズ。
型を購入する前に、自分が使っているオーブンに入るのかちゃんと確認してね。
この型がデカすぎて オーブンに備え付けの天板に入らなかったから、下に足付きの金網を置いて高さを確保し、その上に型を置いて焼きました。
型の下に熱風が通らないからね。
前に天板ひっくり返して差し込んでなかったっけ？
そうだった。忘れてた。ひっくり返して差し込んだ天板の上に型をのせてみたらうまいことセットできた。金網いらないや。でももう焼いちゃった…。
デカい型 いちいち買わんでも、小さいバット２枚使って焼けば天板に入るんちゃうか？
…。
サブレ 配合
| シンプル | オススメ | |
| 薄力粉 | 250 | 225 |
| AP | 25 | |
| BP | 2.5 | |
| 粉糖 | 100 | 100 |
| バター | 150 | 150 |
| 全卵 | 40 | 40 |
オススメって何やねん。
食感が軽くなる配合です。アゴに優しいフロランタン。
紛らわしいもん 入れんじゃねぇ。
サブレ 作り方&型敷き
作り方はサブレの記事をご参照ください。
今回も これまでずっと提案してきた 打ち粉を使わずにラップで生地を包んで「まな板プレス」「お尻プレス」からの麺棒伸ばしで作ってみました。
が、生地がデカすぎ ラップも使いすぎで、貼ったり剥がしたりが クソめんどくさい どツボにハマりまして、今回ばかりはオススメできません。
そんなおバカな様子をフロランタン高速動画でご覧ください。
ややこしいから そんなんいちいち見せんでええねん。
という失敗をふまえて、生地をジップロックに入れて整形するという方法に変えてみました。
うちにあったジップロックが奇跡の 型ぴったりサイズ。
ジップロックの袋を１枚犠牲にしてサブレ生地を整形してみましょう。
チャックはスライダー式ではなくWジッパーというものでした。
サブレ生地をテキトーな四角い形にしてジップロックの袋に入れてお尻プレス。
おいこらおっさん、またケツで圧かけとんのかい！
ジップロックは頑丈だからケツ圧くらいではラップのように破けたりはしないのだははは。まな板で挟んでやってます。ゆるしてちょ。
その後、麺棒で整形。最後は５mm厚のルーラー(白い棒)でほんの気持ちだけ厚み調整しました。
型に乗せて冷凍庫に入れて１５分。
しっかりとした硬さになったら、ジップロックをハサミでカットして生地を取り出します。
打ち粉をしたまな板の上でピケしてから、オーブンシートにのせて 型にセットします。
フォーク2本使って交互に打ち込むと早いよ。
ピケとは…生地にフォークやピケローラーなどで小さな穴をあける作業のことです。焼いたときに不均一に凸凹膨らまないように、空気の逃げ道を作る作業です。
アタクシはめんどくさがりなので、打ち粉は使わず、生地をオーブンシートにのせて型にのせてからピケしました。
オーブンシートが傷付くよ。
冷凍庫で冷やしたので 生地が固く ピケに力がいるので、やはりオーブンシートが傷つかないように、先に 打ち粉をしたまな板の上でピケしてから、オーブンシートを被せて もう一枚のまな板で挟んでひっくり返し、オーブンシートのはしを持って型に移すという方法が良いと思いました。
そんなめんどくせぇことやるくらいなら、オーブンシートが傷付いてもええからそのままピケしたるわ。
…。
スライスアーモンド飴がけ 配合
アタクシの2021年までの配合は、グラニュー糖70 水飴20 ハチミツ20 生クリーム50 バター50 を110℃に煮詰めてスライスアーモンド130というレシピを使っていました。
27×27cmの型１台分 | |
| 水飴 | 70 |
| グラニュー糖 | 70 |
| バター | 70 |
| 牛乳 | 13 |
| スライスアーモンド | 130 |
が、今回は、前回お届けしたフロランタンラスクの時の、生クリームを使わない配合を参考にしてみました。
スライスアーモンドは100gなんて配合もあるけど、多い方が仕上がりがリッチなので、130gにしました。
鍋にスライスアーモンド以外の全ての材料を入れておきます。
バターは薄めにスライスして一か所にまとまらないようにバラして手鍋に入れておくと溶けやすいよ。
サブレの下焼き
170℃ 約15分
まだ全体的に白っぽいけど、ほんのり焼き色が付き始めた頃合いでOK。
スライスアーモンドのせる前の写真撮っとけや！
…。
サブレの下焼きの時間が、だいたい10分過ぎたら、スライスアーモンドの飴がけを計量した鍋に火をつけましょう。最初は弱火でゆっくり加熱してね。
冬は暖房をつけましょう。
サブレが暖かくないとスライスアーモンドの飴がけが固くなってしまい伸びにくいので、サブレの下焼きが焼き上がるのと 飴がけが煮詰まるのが なるべく同じタイミングになるように調整しています。冬に暖房をつけておくのも同じ理由です。
スライスアーモンド飴がけ 煮詰め
鍋を中火にして沸騰したら、スライスアーモンドを入れて 火にかけたまま 耐熱性のシリコンゴムベラで 約1分くらい 混ぜて下さい。
下焼きした温かいサブレの上に、スライスアーモンドの飴がけをのせて、ゴムベラである程度広げてから、仕上げにカードを使って平らにします。
カードは必ず耐熱温度が100℃以上のものを使って下さい。また、L字のパレットナイフで平らにするやり方もあります。
焼成
170℃ 30分
１回目
底 焼きすぎ。
２回目
またしても底 焼きすぎ。
３回目
底 焼きすぎな上に凸凹クレーター出現。
何回 同じ事やってんねん。温度下げるか、焼き時間を減らすか、オーブンシートの下にもう一枚オーブンシートかクッキングペーパー敷きゃええやんか。
ピケしたのにもかかわらず、底が凸凹のまだら模様に。とほほ。
カット
オーブンから出したら15分ほど放置しておきます。
粗熱が取れて手で触れるくらいになったら、まだ生温かいうちにカットしていきます。
完全に冷めてしまうと固くなって非常にカットしにくいです。冬は暖房をつけておきましょう。冷めて切りにくくなってしまったらオーブンで少し温めて下さい。
まな板にひっくり返してスライスアーモンド部分を下にします。
定規とスライサー（パン切り包丁）を使ってサブレにカットラインを引きます。
5×5cm、5×2.5cm、2.5×8cm、などお好みのサイズにカットして下さい。
カットがとても難しいフロランタン。どうしても時間がかかってしまいます。
ライン引くのも時間がかかってめんどくせぇ。
保存
密閉容器や個包装の小さな袋に入れてね。シリカゲルを入れてあげると、サクサクが長持ちします。
写真はダイソーで購入した10×12cmの小さめフリーザーバッグ。
最後に
2020年以前のアタクシの作り方は、まずアーモンドスライスを 160℃で15分くらい うっすらと色付き始める程度にごく弱くローストしておき、酢塩で磨いた銅ボールに、グラニュー糖70 水飴20 ハチミツ20 生クリーム50 バター50 を入れて110℃に煮詰めて、スライスアーモンド130を混ぜて180〜200℃で10〜15分ほど焼いていました。
めんどくさいの極み！
今回の作り方のように、生クリームや蜂蜜を使わなくてもできるし、煮詰め温度をはからなくてもできるし、銅ボールを使わなくてもできるし、アーモンドスライスをローストしなくてもできるし、焼く温度も180〜200℃ではなく、160〜170℃位で焼けると、前回のフロランタンラスクの動画やお菓子の本から様々な学びがありました。
フロランタンを作る時の心理的な負担がすごく減った気がする。
まだまだめんどくせぇ〜わ。
食べる時の心理的な負担は減らないフロランタンを、その悪いアゴで噛みしめて味わいなはれ。
…。
道具・材料の紹介
下のカードはどちらも耐熱温度が120℃です。
マトファーのカードの利点は、中央が分厚くなっていて持ちやすく強度があります。ただ、厚みのある部分の段差と、２つの小さな丸いくぼみは正直いらないかなと思ってしまいました。
スライサー（パン切り包丁）についてはこちらの記事をご参照ください。
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