はじめに
鳩サブレーに触発されて、サブレ作りに挑戦します。
唐突だに。
鳩サブレーはきっと配合も製法も門外不出でしょうから、お菓子の世界でよく聞くパートサブレ（サブレ生地）をアレンジすれば似たようなのができるのでは？という淡い期待を寄せて作ってみました。
どこもかしこも門外不出やがな。レシピも製法も公開してるとこなんて聞いたことねぇわ。
配合
| 薄力粉 | 100 |
| BP | 1 |
| バター | 60 |
| 粉糖 | 50 |
| 全卵 | 20 |
楕円型(幅4.5cm 長さ5.5cm)の抜き型で 3mm厚に延ばした生地を抜いて 15枚分の配合です→
びっしり並べて、天板(26cm×37cm) １枚 に収まる量です。
アタクシはこの倍量で作りましたので、楕円型 30枚分 天板 2枚 です。
製法 「クレメ法」と「サブラージュ法」
「クレメ(crémer)」とはcrème(クレーム＝クリーム)から派生して「クリーム状にする」という意味のフランス語です。バターと砂糖をすり混ぜてクリーム状にする工程を指します。
「クレメ法」は、柔らかくしたバターに→砂糖 → 卵 → 粉の順で混ぜていく製法です。
製菓用語での「サブラージュ(sablage)」は「sable(サーブル＝砂)」から派生して「砂状にする」という意味のフランス語です。冷たいバターと小麦粉をすり混ぜて砂状にする工程を指します。
「サブラージュ法」は、バターと薄力粉をすり混ぜてサラサラにしてから卵を加え混ぜていく製法です。フードプロセッサーを使うと手軽にできます。
クレメ法もサブラージュ法も、両方作ってみたけどほとんど違いがわかりません。
食感や見た目が劇的に変わるわけではないので、どっちでも良いって感じです。
老眼やのにメガネもかけんと、ほんまに見えてんか？
今回は、混ぜる作業がラクなフードプロセッサーを使って、サブラージュ法で作ってみました。
フードプロセッサーがない方は、フルーツタルトの記事を参考に「クレメ法」で作ってみて下さい。
粉糖かグラニュー糖か
粉糖で作ると表面が緻密な感じになり、スベスベお肌のサブレができます。
粒子のサイズが大きいグラニュー糖や上白糖などで作ると、微妙な差ですが 表面にほんの少しだけキラキラと砂糖の粒子が残り、ざらついた感じになりました。
まあ、どっちの製法でつくろうが、どの砂糖を使おうが、おうちで作るのにたいした差は出ないので、気にせず作っておくんなせぇ。
やっぱり見えてへんやないかいっ！
ということでスタート！
工程（サブラージュ法）
ベーキングパウダー以外の全ての材料が冷えていることが重要です。
特に夏は部屋に冷房、フードプロセッサーの容器から後で材料を移してこねるのに使うボールまで冷蔵庫や冷凍庫で冷やしておくのがベストです。
今は、冬だからそんなん気にしなくて良いけどね。
まずフードプロセッサーの容器に、薄力粉、粉糖（グラニュー糖や上白糖でも可）、ベーキングパウダーを入れて、早く混ざるように適当にカットしたバターをのせて、バターの粒々が目立たなくなるくらい撹拌して下さい。
今回は、配合の２倍量で作っているので、アタクシがここで使っている容量800mlのフードプロセッサーでは小さくて全体が混ざりにくいです。
だから今回は、フードプロセッサー本体を振りながら撹拌しています。下手したらフタが外れて大惨事になるかもしれない荒技なので真似しないでね。
２倍量で作る時は2回に分けて作るか、もっと大きなフードプロセッサーを使ったほうが良いと思います。
指先でつまんでみて米粒くらいのバターが残っているようならもう少し撹拌して下さい。全てのバターの粒をゴマ粒くらいにするイメージです。
そしたらこの粉の上にほぐした卵液を入れて、20〜30回くらいパルスします。
パルスってなんやねん。
パルスとは一瞬だけ流れる電流や電波の繰り返し。だから一瞬だけスイッチを入れてすぐ切ってを20〜30回繰り返してね。
最初からスイッチ一瞬だけ20〜30回って言いなはれ！
砂状になった生地をボールに移してモミモミしていると徐々に固まってきますので、お団子状にまとめて下さい。
なるべく手の熱でバターが溶けないように触りすぎに注意しながら手早く、でも全体が均一な状態になるように、生地がまとまってから十数回は しっかりと捏ね混ぜて下さい。
どっちやねん。
ここから型抜きにした場合と、アイスボックスにした場合の２種類やってみました。まずは型抜きから。
型抜き
毎度お馴染み ラップ包みからの必殺お尻プレスを喰らわしてからの、３mm厚アクリルルーラー(厚みを均一にするガイド)を置いて伸ばして、冷蔵庫でいったん冷やしてから型抜き。
お尻プレスって何やねん。
お尻プレスが生まれた伝説の回「ショートブレッド」をご覧ください。
型抜きの前に、まな板にうっすらと打ち粉をします。（強力粉がない場合は薄力粉でも良いので、ほんの少しまな板に置いて手のひらで擦って全体に広げて下さい。）
抜き型も一回抜くごとに打ち粉の中に入れ、打ち粉入れのフタの上や 板の上などでコツンと一度 軽く衝撃を与えて余分な粉を落としてから抜きます。
抜いた後、余った生地はまとめて再び３mm厚に伸ばして抜けるだけ抜いて、最後に余った生地はテキトーにまとめて３mm厚くらいにしてから空いたスペースに置いて一緒に焼いてね。
こ、これは！ 小判ではないですか！！
千両箱に入れて「小判サブレ」として売りに出そう！！
おっさんが思い付くような事、誰かがもうやってると思うで。
「お目こぼしサブレ！」
「越後屋サブレ！」
「袖の下サブレ！」
贈答品として相応しくないわよ。
アイスボックス
アイスボックスクッキーとは、棒状に成形した生地を冷蔵庫や冷凍庫で冷やし固めてからスライスして焼くクッキーです。型抜きが不要で手軽に作れます。
まとまった生地のお団子をコロコロ転がして適当な太さにします。直径 3.5〜4cm くらいかな。
ラップで包んで２〜３時間 冷凍します。
冷凍庫は通常ー20℃近いですが、今回は ー７℃くらいの冷凍室に３〜４時間ほど入れてからカットしました。
ー７℃くらいの冷凍室とは、アタクシが使っている三菱電機 冷蔵庫の便利機能「切れちゃう瞬冷凍」のことです。
冷凍物がサックリ切れるよ。
アタクシは配合表の２倍量で作って 写真のような横幅25〜26cmくらいの たくあんみたいな量になりました。
おっさん、もうちっとマシな たとえ思いつかんのかいな。
パスタストック用の容器がちょうど30cmの長さがあって たまたまぴったり入ったのでそのまま冷凍庫へ。
冷凍庫に入れる前は柔らかいから、容器があると安心。
４mm厚にカット。
3mm厚じゃないんかい。
型抜きで使ったアクリルルーラー自体は 3mm厚 だけど、生地の実際の厚みはもう少しあった気がするし、
3mm厚カットは かなり難しくて 思った以上に薄いから４mm厚にしました。
おっさん老眼で見えてへんくせに ミリ単位で指定してくんじゃねぇ。
同じ厚みにカットするのがとても難しいんですけど。
ゆで卵スライサーみたいなアイスボックススライサー作ってほしい。ワイヤーめちゃくちゃ強力なやつ。
需要が全くないわね。特注で高くつくわよ。
なんでゆで卵カッターの宣伝してんねん。
ゆで卵カッターの良いやつがこの値段という事は、特注のアイスボックスクッキーカッターは３万円コースかな？
そんなお金あったら バター60個 買って、サブレ100回作れるで〜。
アイスボックスクッキーカッターがあれば、一本物のたくあんも切れる！
誰がたくあん切りたいっちゅうねん。
自然薯も切れる！
形がいびつすぎてはまんねーわ。
ナスもズッキーニもバナナも切れる！
はいはい。わかったわよ。
170℃ 約15分
はい出来上がり。厚みのムラが焼き色にも反映されていますね。
保存
密封容器に入れて、シリカゲルを入れて保存して下さい。完全密封ではないタッパーもラップをかませてあげればある程度 湿気を防ぐことができます。
最後に
鳩サブレーに比べると食感も見た目も おとなしめのサブレが出来上がりました。でも、鳩サブレーに負けないくらいの やめられない止まらないダイエッター殺しなサブレーが完成しました。
最近なに作っても「やめられない止まらない」って言ってるの、おっさんの糖質依存体質だけが問題なんじゃないの？
…。
小判サブレーでもお月見サブレーでも 何とでも命名してね。
おっさんクリスマスなんだから、スポンジケーキとかデコレーションケーキとかやらんかい。
それは他の人がやるでしょうからアタクシは地道に自分が食べたいお菓子を…。
そんなこと言うてクリスマスにフツーのサブレって、もうちっとクリスマスに寄せてほしいわ〜。
じゃ、サブレを もみの木の型で抜いてデコペンでツリーの装飾をしてみようかしら…。
そんな心にもないこと言うたらあかんわ〜。
…。
粉糖とグラニュー糖比較
粉糖を使ったサブレの表面の質感はこんな感じ。
グラニュー糖を使った場合は？
全部食べてしもた…。
もっぺん作ってこい！
大袈裟に言うと、ざらっとした表面にキラキラとグラニュー糖の溶け残りが見える感じ。
おっさん 老眼で ほんまは見えてへんやろ。
目を凝らしてジィ〜と見つめるとあら不思議。
ステレオグラムかいな。
ステレオグラムとは、平面の画像の中に隠された模様や文字が、目の焦点を意図的にずらして見ることで、立体的に浮かび上がって見える画像のことです。
だから解説せんでええねん。
クレメ法でしっかり混ぜた場合は、このような差は出ないと思います。
たいして違わんこと延々と語って視聴者が疲れるっちゅうねん。
道具・材料の紹介
アタクシが2022年にAmazonで購入したフードプロセッサーは、まだ問題なく使えていますが、サクラチェッカーで見ると注意喚起評価が出ていました。Amazonレビューはサクラだらけという状態です。
サクラチェッカーについてはこちら(はかりの記事)。
似たような商品としてはパナソニックのこちらの製品が見つかりました。 おうちでちょっとしたものを作るのに良いのではと思います。
下のアクリルルーラーは1本売りです。2本売りのものもあります。ご購入の際は、お間違いのないように、ご確認ください。
このシリカゲルはチャックのついていない袋に入っているので、一度開けたら密閉容器などに移してあげる必要があります。
cottaさん、チャック付きの袋に入れてんか〜。
開封後はダブルジッパーのジップロックに入れてます。口がスライド式のつまみが付いたものではなく ジッパー式の方です。ジッパー式の方がしっかり密閉できます。
ではまた、次回もお楽しみに。じゃね〜！
コメント