はじめに
フルーツタルトってキラキラしてて見目麗しい感じにそそられるものがあります。
フルーツタルト専門店のショーケースって、ガラスに張り付いて見たくなる〜。
おっさんがヤモリみたいに張り付いとったらキモいからやめてんか？
・・・。
そんなフルーツタルトは、土台のタルトが出来れば、後は好きなフルーツを乗せるだけ。
上に乗せるフルーツを変えれば無限のバリエーション！ ちなみにおフランス語では「タルト・オ・フリュイ（Tarte aux fruits）」でやんす。
どうしてもフランス語を挟みたいのね。
洋菓子用語にフランス語が多いもので・・・。
パートシュクレ配合
直径18cmタルト型 2台分
| バター | 150 | 有塩でも無塩でもOK。 |
| 粉糖 | 75 | グラニュー糖でも上白糖でもOK。 |
| 全卵 | 75 | |
| 薄力粉 | 300 | 今回は、ニップンの「こんな小麦粉ほしかった」を使用しています。 |
パートシュクレ 作り方
・柔らかくほぐしたバターに粉糖を加え混ぜ、溶きほぐした全卵を５分の１くらいずつ混ぜてはなじませて最後にホイッパーからゴムベラに替えて薄力粉を混ぜます。
粉糖の代わりに、上白糖やグラニュー糖を使う場合は、先に全卵に混ぜ溶かしてしまいましょう。
室温に戻したバターを柔らかくしようとしても、冬はバターを柔らかくするのがとっても大変。大きめの耐熱ガラスボールがある方は、レンジの最弱解凍モードで、溶かさないように少しずつ様子を見ながら柔らかく戻してあげる方法もあります。
ゴムベラで粉っぽさがなくなってそぼろ状になるまで混ぜたら、カードで底から返して押しつぶすようにしっかり混ぜる。
手の熱でバターが溶けないように手早くコロコロ丸めて、長めにとったラップで挟んでまな板プレスして冷蔵庫に入れておきます。
さて、ここからはクラフティ・オ・スリーズでも紹介した、打ち粉で台所を汚したくないおっさんが実践している、ラップで挟んでまな板プレスからの、ラップのまま生地を麺棒で伸ばしていく方法です。
最初のプレスで丸く平たくしておくことで、後で円形に伸ばしていく作業がやりやすくなります。大きなラップを長めにとって挟んで１０分くらい冷蔵庫に入れておきます。
ラップはダイソーのポリプロピレン製を使っています。ポリ塩化ビニリデンのラップはくっつきすぎて使いにくいです。
円形に伸ばすには、少し伸ばしては４５度回転させる。又少し伸ばしては４５度回転させる作業の繰り返しです。
夏場はすぐ柔らかくなってしまうので「伸ばす」作業を手早く、「冷蔵庫で休ませる」時間を長くとりながら、タルト型より大きな円になるまで伸ばしましょう。
最終的に３ｍｍ厚〜５ｍｍ厚にしてね。
まな板プレスに関して、詳しくはショートブレッドの回をご参照ください。
ラップで包んだりはがしたりめんどくせぇ！！
打ち粉を掃除する手間が省けてラクかと・・・。
動画にしてくんないと理解の限界がありますで〜す。
タルト生地の敷き込み
写真撮り忘れてもうた。敷き込みは他のパティシエさんのYouTubeでも参考にしておくんなせぇ。
おっ、ついにやるべき仕事も省略し始めたな。
型の上にはみ出た縁をハサミで切るパート・ブリゼのやり方ではなく、カードや、ペティナイフの背中を型の縁に水平に滑らせて縁ピッタリに削ぎ落とすやり方です。
できたら乾燥しないようにラップして冷蔵庫に入れときましょう。
クレームダマンドを絞る前にピケするって何？
クレームダマンドを絞る前に、タルトの底をピケしておきましょう。
タルトの底面全体をフォークでピケ（ブッ刺しまくって穴だらけに）します。そうしないとこんなことになります。
底が持ち上がって生焼け状態に。
２度目のチャレンジで中心だけピケすればいいやと思ってやってみたけど、やっぱり浮き上がってしまって、３度目のチャレンジで底全面にピケしてみたけど中央がやっぱり少し浮き上がってしまいました。
やる意味ないやんけ！
でもやらないよりはマシ。中心をしっかりめに、底全面をピケして下さい。
こんなじゃ全然足りない。もっとピケして穴だらけにしたほうがいい気がする。
タルトの底板の中央付近に小さめの穴をいくつか開けたタルト型を発売してほしい。
町工場の旋盤で穴あけてもらいなさい。
クレームダマンドの配合
クレームダマンド（Crème d’amande おフランス語）とは、アーモンドクリーム（英語）のことです。
アーモンドプードルとは、アーモンドパウダー（英語）のことです。
ややこしいから、どっちかに決めてんか。しかもアーモンドプードルて英語フランス語やんけ。
う〜ん。じゃあ略して「AP」なんてどうかな？
アップルパイの略みたいやね。ペンパイナッポーアッポーパーイ♪
クレームダマンドも言いにくいからアーモンドクリームに変えてんか？
・・・。
直径18cmタルト型 ２台分の配合 出来上がりを１台につき ２４０g 使用です。
| バター | 120 |
| グラニュー糖 (上白糖でもOK） | 120 |
| 全卵 | 120 |
| AP (アーモンドパウダー) | 120 |
クレームダマンドの基本配合も美しい４同割です。
クレームダマンド（アーモンドクリーム）の作り方
柔らかくしたバターに砂糖を加えます。市販のグラニュー糖や上白糖は粒が大きくて溶けにくいので、今回は、溶きほぐした全卵に加えて混ぜ溶かしてからバターに加えています。
全卵を少しずつ混ぜてバターと全卵が分離しないように。混ざりにくくなってきたら、AP(アーモンドパウダー)を少し加えて水分を吸わせて誤魔化します。
誤魔化せるんかいっ！
絞り袋でぐるぐる絞って、ミニゴムベラやカードでならします。
クレームフランジパーヌって何？
このクレームダマンド（アーモンドクリーム）に、カスタードクリームを混ぜて作る「クレーム・フランジパーヌ」なんてのもあります。
クレームダマンドの１割〜同割のカスタードクリームを混ぜる配合がありました。同割なんてどうなんでしょう。ビビりのアタクシとしては、カスターの３割くらいで試したいところです。
やったことがないオッサンが語るんじゃねぇ〜。
カスタードクリームのコクとミルキーさが加わり、しっとり軽めの食感になるそうです。
アーモンドクリームだけで焼いたタルトとどんな違いになるのか、いつかやってみたいな〜。
焼成
２００℃ 約３０分〜４０分
２０分くらいで焼き色がしっかりついてきたら、周囲を紙輪っかで、上面をアルミ箔で覆って上面と側面が焦げるのを防ぎます。
コンベクションタイプの熱風が循環するオーブンは、アルミ箔が吹っ飛ぶので、軽い金属製の重しをして下さい。今回は、底が外れるタイプの型の底板を使っています。
軽い金属製のものなら、バットでもスプーンでもフリーサイズ落とし蓋（下の写真右側）でもなんでもOKです。
なぜこんなまどろっこしいことをしているかというと、タルト生地の底の焼き加減がいつも弱っちいからです。底が焼ける前に上面が焼けすぎてしまう。
天板をオーブン予熱の時に一緒に熱くしておけばいいだけのことかもしれまへん。
この焼き加減が一番難しいところ。焦げてるのか焦げてないのかわからないくらいの境界線を攻めて、粉の香ばしさを極限まで引き出すのが、おフランス菓子の匠の技らしいです。
洋菓子かぶれのアタクシとしては、まっくろくろすけの匠の技を目指していますが、いつもビビってオーブンから早めに出してしまうのです・・・。
おっさん、何か勘違いしてんじゃないかな？
カスタードクリーム
直径１８cmのタルト１台にカスタードクリームを２００ｇ使用しましたので、以下の配合で２台分出来ます。
| 牛乳 | 300g |
| 卵黄 | 60g |
| グラニュー糖 | 60g |
| コーンスターチ | 30g |
| バター | 15g |
| コアントロー | 15cc |
| バニラペースト | 5g |
作り方はこちらを参考にしてみて下さい。→カスタードクリームの作り方
カスタードクリームをハンドミキサーの低速でほぐすのは、モーターへの負荷が心配なくらい最初が重いです。
キッチンエイドのスタンドミキサーが欲しいよ〜。
キッチンエイド
今一番欲しいもの、それは「キッチンエイドのミキサー」
キッチンエイドは創業100年以上の歴史を持つアメリカの調理器具メーカー。1919年創業。
オッサン、マトファーのハケ、ヘンケルスのポテトマッシャーやチェリーストレーナーの時もそうだけど創業年数に弱いのけ？
そりゃそうでしょうよ。長いこと支持されてきたんだもの。
こらこらオッサン、使ったことないもの紹介するのはやめなさい。
これさえあればカスターほぐしだけでなく、いつも苦労しているバターを柔らかく練る工程も、その後の混ぜ工程も、スポンジケーキの泡立てでハンドミキサーをずっと手で持っていなければならない労力からも解放されるのです。
わかってんなら、早よ買わんかいっ！
アタクシ、ケチなもので。
はい、知ってました。
７万円近くするなんて今使っているオーブンよりも高い・・・。
ボールサイズが一番小さい３.３L から、４.３L 、４.８L とあります。もちろんそれよりでかいサイズも。でも家庭で使うならこの３種類から選べば良いと思います。上で紹介したものは３.３Lです。
実物見ないとサイズ感わかんないね！ 高い買い物だから慎重に！！
Amazonのレビューはサクラも多いので、同じメーカーの同じような商品であっても「サクラチェッカー」で確認した方が良さそうです。また、似たような名前のメーカーや商品名の別物もあります。販売元もできればチェックした方が良さそうです。
サクラチェッカーについてはこちらの パソコン博士TAIKIさんのYouTube をご参照下さい。
ホイップクリーム
カスタードクリームだけでもできるけどホイップクリームでカバーするとさらにリッチな仕上がりに。
中澤の４５％ または高梨の４７％ ２００gに、グラニュー糖 ２０ｇ加えて８〜９部だて（しっかりとした保形性がある状態）にします。
上の写真はちとたてすぎ１０部だてになってしまいました・・・。
フルーツと仕上げ
こちらはカスタードクリームのみの仕上げ。
いちごを並べてから、隙間をブルーベリーで埋めてます。
こちらはカスタードクリームの上に生クリームを絞ってならしてからのフルーツ盛り。
最後はもっと背の高いドーム状。
冷凍のゴールデンパイナップルは、香りが良くて、鮮やかな黄色だしフルーツタルトの彩りにおすすめ。
ナパージュ
そのまま使える非加熱タイプと、水を足して加熱調整して使う加熱タイプがあります。個人的に加熱タイプの方が綺麗に塗れる気がします。
でも今回は cotta のナパージュ(60g×2個)非加熱タイプを使用してみました。
cottaのサイトは動画も豊富でとても参考になります。ナパージュの使い方も下へスクロールすると出てくるよ。
すぐ食べるなら必要のない工程です。
カット
フルーツタルトの悩みの一つが、カットするとバラバラになってしまうことです。
よく切れるペティナイフがあれば、先端をタルトの中央に当てて、鋭角に瞬発的に挿し込むように切ってなんとかこんな感じ。
最後に
見た目は美しいけど、タルトの底が硬すぎて、食べるのが大変なタルトでした。
おっさんの顎が悪いからでしょ。
タルト生地の厚みを５mm厚でやったけど、３ｍｍ厚の方が良さそうです。
いや、配合自体を変えた方が良いのかな？ いろんな疑問が尽きないです。
最初から完璧にいくはずないので今回のところは、このくらいでお開きで〜す。
また次回もお楽しみに。じゃね〜。
追伸：
昔の写真漁ってたら、昔のタルトの写真が出てきましてん。
おっさんの遠い記憶が蘇ったようです。
今度はかわいい苺を仕入れたので、早速タルトにしてみました。でっかい苺のタルトとは随分と印象が変わった小粒苺のタルト。
土台を例のアーモンドクリームに、その３分の１のカスタードクリームを混ぜて作ったクレーム・フランジパーヌで焼いて、仕上げはカスタードクリームの上に苺を並べました。
クレーム・フランジパーヌは、しっとり柔らかくて、フツーのアーモンドクリームよりもアタクシはこっちの方が好き。今度さらにカスタードクリームの配合を増やして、アーモンドクリーム２：カスタードクリーム１ でやってみよーっと。
やっぱり真っ赤な苺のタルトが最高だね。
ほなさいなら〜。
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