一生に一度はチャレンジしたい！栗の渋皮煮！

はじめに

先日、職場のお知り合いの栗畑にて栗拾いをしてきました。たくさん拾ってきた栗をどうしようかと考えてまず頭に浮かぶのは「栗の渋皮煮」　何年も前に、近所の八百屋のお惣菜で初めて出会った栗の渋皮煮。１０粒くらい入って700円くらいだったかな〜。ちょっとお高いな〜なんて思いながらも人生初の味に一目惚れしまして、でっかい鍋を持ち上げたりしながら、おばあちゃんがほぼ一人でお惣菜を作っているとおぼしき小さな厨房から、お会計の時に他に手伝いの人がいないとレジに出てくる、そんなスーパーおばあちゃんに聞いてみた。

「これってどうやって作るんですか？」の質問に返ってきた答えが「最初に重曹を使って煮て、真っ黒い汁が出るから捨てて、全部で5回くらい茹でこぼして作るよ。」と、だいたいこんな感じのことを教えてくれました。内心「えっ、ウソでしょ。そんなに手間暇のかかることをやってたの？」と思い、ネットで調べてみると、オーマイガッ！栗の渋皮煮恐るべし！というかおばあちゃん恐るべし！！最初の値段の印象がすっかり変わってしまいました。自分でもチャレンジしてみたら、煮る前の皮むきだけで手が痛くなってこんなに大変なんだと、栗の渋皮煮の大変さと、それをお惣菜として出そうというおばあちゃんの心意気に感動し、どこまで作ってもおばあちゃんの領域には及びませんが、自分なりの渋皮煮にチャレンジしていきたいと思います。

全体の流れ

１. 皮むき →
２. 重曹で茹でこぼす(1回目) → 重曹で茹でこぼす(2回目) →
３. 真水から茹でこぼす(1回目) → 真水から茹でこぼす(2回目) →
４. 加熱して砂糖を加えて冷ます(1回目) → 加熱して砂糖を加えて冷ます(2回目)
５. 甘さの調整で加熱して砂糖を加えて冷ます(3回目)

なんでこのようなパターンになったのか。いろいろな作り方を見比べてみると、重曹の量とか、ゆで回数とゆで時間、砂糖の入れ方入れ回数に至るまで、いろいろなレシピが存在する、当たり前だけど・・・。おうちお菓子作り的にどこまで省略できるのか、何を減らしていいものかと迷いに迷った挙句のこのパターンです。まだまだ発展途上です。もっとはぶけるように精進します。

配合

栗(鬼皮付き)	今回は２kg	１kg
砂糖(なんでも)	今回は1200 g	600 g
重曹(料理用の)	40 g	20 g
ラム酒(なくても)	15 cc (大さじ１)	大さじ２分の1

栗１ｋｇのほうが作りやすい量だと思います。

材料について

・鬼皮付きの栗（鬼皮とは外側の硬い皮。渋皮とは鬼皮の内側で栗の実をおおっている薄いけばけばした皮です。）
・重曹はお掃除用に売っているやつと食品用に売っているやつがあって紛らわしいです。必ず食品用のものを買ってください。
・砂糖はなんでも良いです。グラニュー糖はスッキリとした甘さ、上白糖はしっとりとしてコクのある甘さと言われています。

・ラム酒は入れすぎるとラム酒の主張が強すぎてせっかくの栗の良さが死んでしまいます。なくても栗のままで最高に美味しいので、ないならないでOK。

作り方

１．皮むき

まずは栗を良く洗ってね。その後は水に付けておく。ここで水に浮いてしまうやつは、虫食いなどでいたんでいるやつだからゴミ箱ポイっなんて言うとる方が多いですが、虫食いで中に空洞ができていなくても、乾燥して軽くなっていたりもするし、今まで虫に出会ったことないし、仮に虫がいたとしてもその部分を取っぱらって栗ご飯にでも使って下さい。もったいないので。

皮をそのままむくのはとてつもなく大変なので、熱いお湯につけてからむいたほうがラクです。今回は収穫してからすぐ加工できず、冷凍保存していたので、給湯器の熱いお湯で常温くらいに戻してから、熱湯に５分つけてみました。
色々調べてみると他にも、前の晩から水に付けておく人あり、数分ゆでる、またはゆでた後フタして２０〜３０分つけるなんて方も。まったく何が正解かわかったもんじゃあ～りませんか( *´艸｀)
アタクシの経験上、ここで皮むきをラクしようとして思いっきり茹でたりすると、鬼皮は柔らかくなってむきやすくなるけど、後で煮崩れること必至！なのでバランスが大事ということで、２〜３分茹でる。または熱湯に入れて火を止めて4〜５分放置。くらいがちょうど良いのかなと思っています。

そんなわけで熱湯を注いで５分放置してみました。

・ここからは非常に時間がかかるので音楽でも聴きながらゆっくりやってね。今回の約２kgの量で２時間コースでした。慣れない時は今回の倍くらいの時間がかかっていたので、初めてチャレンジする方は、１kgで2時間以上かかるかも。本当に気が遠くなる作業。腱鞘炎確定の作業。ここで心が折れてやーめたってなるかも。今回完成しても来年からはやーめたってなるかも。

お尻を上にして、お尻のザリザリしたところのカドっこから、ギコギコ刃を入れて、親指で押さえながら、とんがり頭に向けて手前に引っ張る。手前の一面がだいたいむけたら、あとは手でむける。

白い手袋（ニトリルグローブ）をはめている写真のように、ほんの少し削れて黄色い実が見えただけでも、ここから渋皮がはがれて煮崩れてきます。慎重にむいておくんなせい。最初に2000ｇ以上あったところから、傷んでいた栗を外し、皮をむいて、全部むけた状態で正味1500ｇになりました。

・使う鍋は、ステンレスかホーローが良いです。アルミ鍋はアルカリ性に弱いため、重曹を入れて使うと黒ずみになります。 

新しい栗がもう手元にないのに、骨抜きを使った皮むきをしてみたくて、骨抜きだけ買って来た。セリアのよりダイソーの骨抜きの方が先端が鋭利に見えたのでダイソーのを買ってみました。あと、出来上がった栗の渋皮煮を入れてお裾分けするための容器はセリアで購入。

２. 重曹で茹でこぼす(1回目) → 重曹で茹でこぼす(2回目)

重曹は、小さじすり切り1杯で４.5ｇなので約５ｇとして、１リットルの水に対して、小さじすり切り2杯（約１０ｇ　約１％）とさせていただきます。

２ｋｇの栗を皮むきして正味1500ｇくらいの栗に対して、２リットルの水に、重曹2０ｇを使います。２回重曹でのゆでこぼしをするので、重曹は合計4０ｇ使いました。

存在するレシピのほとんどが、鬼皮付きの栗の重量に対しての砂糖の量だったり、重曹の量だったりするので、ちと分かりにくいですが、アタクシとしては、栗と重曹と水の分量比は、だいたい上記のように、「鬼皮付きの栗２ｋｇ、水２リットル、重曹２０ｇ」とこんな感じです。

栗が全部かぶるくらいの水に重曹を加えて強火。沸いたら弱火にして15分。１枚目の写真がタイマースタート時のもの。２枚目の写真が15分後のものです。重曹のあわあわと赤黒っぽい色の液体になります。

時間になったら流しに移して、水道の流水を鍋肌から静かに注ぎながらしばらく放置して水をいれかえます。栗がびっくりするから、ゆっくりゆっくりな流水で、ゆっくりゆっくりな温度変化でお願いします。

水につけながら渋皮を指でこすりとる。スジは竹串やつまようじなど先のとがったもので渋皮をきずつけないようにそっと取り除く。皮むきの時残しておいたザリザリのお尻部分も取り除く。ここで完璧に表面がつるつるになるほど頑張ってこすらないこと。渋皮に傷がついてしまうので。もう一度重曹で煮て、さらに渋皮がゆるんでくるのであせらずに同じことをもう1回繰り返します。

重曹２回目でまだこんなに黒い色がでます。写真1枚目が沸騰後、弱火にしてタイマースタートしたところ。写真２枚目が15分後。
１回目と同じく、流しに移して、水道の流水を鍋肌から静かに注ぎながらしばらく放置。その後水につけながら渋皮を指でこすりとる。完璧主義は禁物。渋皮を傷つけないことが一番大事。一粒づつ別のボールに移しながら、腰を曲げながらの作業がなかなか大変！

３. 真水から茹でこぼす(1回目) → 真水から茹でこぼす(2回目)

栗の表面ががだいたいきれいになったら、空になった鍋をいったんきれいに洗ってから、そっと栗を鍋に戻し、水を入れて火にかける。（この時も栗に直接水があたらないように、鍋肌を伝わせる、または手で水を受けるなど、優しくあつかってくださいまし）

写真１枚目が１回目の真水１５分後。まだまだ濃い色が出ます。写真２枚目の２回目の真水１５分後は、だいぶと色がおさまってきました。それぞれ重曹の時と同じく、栗によけいな圧力を加えないように鍋をそっと傾けるだけであるていどの水を捨て、水道の流水を鍋肌から静かに注ぎながらゆっくり水を入れ替えて下さい。

４. 加熱して砂糖を加えて冷ます(1回目) → 加熱して砂糖を加えて冷ます(2回目)

皮むき後の正味1500ｇの栗に対してひたひたの水を計ったら→1500gの水でした。

てなわけでひたひたの水1500ｇを計量して投入してみました。加熱したら砂糖の半量（今回は500ｇ）を加えます。

軽く沸騰後、グラニュー糖を500g加えて火を止めてフタをして自然に冷ましておく。（栗がまだ硬い場合は柔らかくなるまでしばらく煮てからグラニュー糖を加える）
冷めるまで半日くらい常温放置して冷ます。厚みのしっかりした鍋だと冷めるまで半日ほどかかります。

砂糖入れ２回目。火にかけて軽く沸騰後、グラニュー糖を500g加えて火を止めてフタをして自然に冷ましておく。

５. 甘さの調整で加熱して砂糖を加えて冷ます(3回目)

味見してかなり良い感じでしたが、ちょっと物足りなさを感じたので、砂糖を+200g加えた（砂糖入れ３回目）上記と同じく、火にかけて軽く沸騰後、砂糖を200g加えて火を止めてフタをして自然に冷ましました。

1500ｇの水に対してトータル1200gのグラが入りました。水の8割の砂糖です。

＊砂糖は栗１kg（多分鬼皮付きで）に対して500ｇだと甘さ控えめ、700ｇだとちょうど良いというようなレシピ解説がありましたが、最後の水の量に対しての砂糖の量で考えた方が、わかりやすいと思います。水の量に対して7～８割くらいの砂糖を加えて丁度良い感じ。今回は８割にしています。

または、皮むき後の正味量を計って覚えておいて、その7～８割の砂糖を加える（もちろん2回に分けて）で味見調整。5割くらいだと甘さ控えめで日持ちしにくいとか。でも冷凍保存できるから気にしなくて大丈夫。自分好みの甘さを追求しよう。

ゆでる前のむき栗の正味量1500ｇの8割の砂糖は1200ｇ、あるいは水の量で計っても水1500ｇの8割の砂糖は同じく1200ｇ。ゆでた後の栗の総重量から計算する場合は2000ｇだったので、そこから砂糖を計算すると6割の砂糖が1200ｇということになります。

ラム酒大1を最後に入れてあげましょう。

なるべく熱いうちに、なるべく耐熱密閉性のある容器に、スプーンなどで栗をそっと移して、おたまで栗がつかるくらいのシロップを注いで下さいまし。シロップは下にたまった沈殿物が混ざらないようになるべくきれいな上澄みを入れてね。

最後に

今回の栗の渋皮煮、いかがでしたか？タイトル通り、「一生に一度のチャレンジ」をするかどうか、悩まれているのではないでしょうか？

おまけに、あれこれレシピを見比べても、さっぱり正解がわかりません。

レシピによって様々なので、結局は自分の目と感覚を信じて自由に選択してくださいまし。

今回はかなり煮崩れてしまったので、次回は１回１回のゆで時間を１５分ではなく、１０分に調整してみようと思いました。そんで水ゆでを２回から３回にしてみようと思いました。そんで砂糖入れを２回できっちり終わらせようと思いました。まだまだ長い旅路が続きそうです。

見て、この赤ワイン煮のような美しい透き通った色！最初はかなりきつい黒い色だったのが、何度もゆでこぼしていくうちにだんだん淡い色になってこんな素敵な色に。渋皮煮の魅力、ハマる！

一生に一度は体験してみたい秋の風物詩「栗の渋皮煮」でした。

次回もお楽しみに〜。
じゃね〜。

ただやっぱり、栗歴45年の方の動画なんかを拝見しますと、重曹小さじ１で３０分煮て３０分放置して冷ますを３回繰り返し、砂糖を加えて６０分煮て放置して冷ますを２回繰り返してという、途方もない労力をかけているので、なんだか恐縮してしまいます。間に一粒一粒指でこすったりしているので本当に一日仕事！

ちょこっと道具の解説

また、鍋を傾けてそっと水の入れ替えなんて、まどろっこしい茹でこぼしの作業が、ずっとラクになるダイソーの水切りザルを見つけてしまいました（220円）うちで使っている内径２２cmの鍋にスポッと収まるぴたんこサイズ（ザルの上の輪っかが直径２４cm、底の部分が直径２０cmでした）皮むき動画の後半で使っていますので動画をご覧ください。

こちらはAmazonで購入したニトリルグローブのMサイズ。ニトリルゴムという合成ゴムで作られています。俗にいうゴム手袋はラテックスという天然ゴムで別物です。ラテックスは摩擦力が強すぎて使いにくいです。ニトリルゴムは他の材質の手袋に比べて断然使いやすいです。どこのメーカーもだいたいサイズが、S・M・L の３種類と、色は水色、白、黒が多いです。手首が長いロングタイプもあります。「パウダー付き」と「パウダーフリー」（粉なし）とは、着脱しやすいように手袋内面にコーンスターチ を付けているタイプ「パウダー付き」に対して、手袋内面に加工を施し、粉がなくても着脱しやすくしたタイプのことを「パウダーフリー」といいます。

おまけ
ところで、初めて出会ってしまいました。しかも２匹も！