ベーキングパウダーとは
以下の三つの役割を持つ物質の複合剤
- ガス発生剤 ・・炭酸水素ナトリウム（重曹）
- 酸性剤（様々な種類がある。ガス発生の温度やスピード、生地のphを調整する。）
- 遮断剤（コーンスターチなどのデンプン。保存中にガス発生剤と酸性剤が反応しないように配合される。）
水分が加わる事で、炭酸水素ナトリウムと酸性剤が反応して炭酸水素ナトリウムが分解され、二酸化炭素（炭酸ガス）を発生する。また、加熱によってガス発生が促進される。
炭酸水素ナトリウムの分解によって、炭酸ナトリウム、二酸化炭素、水、に分かれる。炭酸ナトリウムはアルカリ性で苦味があるが、酸性剤で中和され無味になる。
配合を変えることでガス発生のタイミングを変えることができ、用途によって様々な製品が存在する。
おもな酸性剤の種類と反応タイミング
酸性剤にはおもに、リン酸カルシウム（別名：第一リン酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム）、リン酸ナトリウム（別名：第一リン酸ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム）、酒石酸水素カリウム、ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン（別名：グルコノラクトン）、ミョウバン（別名：焼きミョウバン、硫酸アルミニウムカリウム）などがあります。
酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム、などが速効型の代表的な酸性剤・・常温から低温（100℃以下）でガスが発生する。→蒸し物、ホットケーキなど
ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトンなどが遅効型の代表的な酸性剤・・低温から高温でガスが発生する。→マフィン、マドレーヌなど
速効型と遅効型の酸性剤が配合されている持続型（中間型）・・市販されている一般的なものに多い。→パウンドなど
グルコノデルタラクトンは、天然の食品添加物。でん粉を原料として作られたもの。 ミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）の使用基準の変更により、多くの製品でグルコノデルタラクトンに代替えされています。
お気に入りベーキングパウダーのいろいろ
「ラムフォード」ホットケーキに最適！
真っ赤な容器が目印のアメリカ製のベーキングパウダー。
炭酸水素ナトリウム32％、第一リン酸カルシウム42％、コーンスターチ26％、というシンプルな配合。この潔さが好き。プラスチックのキャップが計量するのにちょうど良い。
配合が速効型なので、ホットケーキにはこのベーキングパウダーを強くお勧めします！ホットケーキが他のベーキングパウダーよりもふっくら膨らみます。
その昔、食品添加物の本を読みまくり、食品添加物恐怖症におちいり、買えるものがなくなってスーパーで立ち尽くしていた若かりし日のかわいそうなアタクシ。
その後遺症を引きずりベーキングパウダーにアルミが入っているのがよろしくないと、本で読んでからというものベーキングパウダーはラムフォードと決めて、こればかり使っていた時期がありました。
現在では、市販されているベーキングパウダーでアルミ（硫酸アルミニウムカリウム＝ミョウバン）が使われているものは見かけなくなりましたので、安心していろいろなメーカーのを使っています。パッケージに「アルミ不使用」とか「アルミフリー」とか「ミョウバンは使用しておりません」なんて記載があります。
「ニップンふっくらベーキングパウダー」10g×3袋の個包装が使いやすい
炭酸水素ナトリウム25％、グルコノデルタラクトン25％、第一リン酸カルシウム13％、酸性ピロリン酸ナトリウム10％、リンゴ酸3％、d-酒石酸水素カリウム2％、ステアリン酸カルシウム0.5%、食品素材21.5%
10gずつの個包装が使いやすいです。小分けになっているので、湿気で性能が落ちる心配がないのも嬉しいところ。
「日清ベーキングパウダー」4g×8袋の少量個包装で無駄が出ない
炭酸水素ナトリウム26％、リン酸二水素ナトリウム17.4%、リン酸二水素カルシウム12.4%、グルコノデルタラクトン6.6%、L-酒石酸水素カリウム6％、リン酸一水素カルシウム1.6%、食品素材（でん粉）30%
4gという小分け包装です。
「アイコク ベーキングパウダー」100g コスパが光る
炭酸水素ナトリウム25%、グルコノデルタラクトン18%、酸性ピロリン酸ナトリウム15%、第一リン酸カルシウム1%、d-酒石酸水素カリウム6%、ステアリン酸カルシウム1％、コーンスターチ25％
たくさん入ってお値段控えめでコスパがいいです。
その他
イスパタ・・・白く仕上げる和菓子の蒸し饅頭などに使用される膨張剤。イーストパウダーの略称だけど、イースト（酵母菌）が入っているわけではないです。主に炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウムの膨張剤です。炭酸ガスとアンモニアガスの2種類のガスを発生させ、ベーキングパウダーより生地を膨らませる力が強いです。膨らませる力が強いという説明に、使いたい気持ちが膨らみましたが、アタクシは洋菓子かぶれなのでイスパタは使いません。
まとめ
昔はカタカナ横文字ばっかりで恐怖の食品添加物と恐れおののいていたけど、そんなビビり散らかしていた若かりし日が懐かしいです。適量を守って安心して使ってください。危険なものは入ってないよ。
今回はここまで。じゃね〜。
ラムフォードのベーキングパウダーの送料が、600円近くになっています。カルディとかスーパーとかで買った方が良いと思います。田舎だと高級そうなスーパーに行かないと売ってない・・・。販売元の富澤商店のサイトで会員登録して購入する場合、6,400円 (税込) 以上のお支払いで送料無料（クール便手数料100円）になります。cotta（コッタ）も同じく6,500円以上の購入で送料無料です。
こちらのアイコクベーキングパウダーもスーパーで買った方が安いです。
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