こんにちは〜、おうちお菓子作り ぴたんこです。
今回は「ジャム」を作ります。
ジャムの作り方を覚えて、毎日の食卓に花を添えましょう。
毎度お馴染み失敗を交えてお届けします。
毎度お馴染みて・・。
りんごジャム
パール金属 の「アップル ピーラー リンゴ 皮むき器」の紹介で、むいたりんごをどうしようかと迷っていたところ、そういえば最近スコーン作りすぎてるから、これはもうジャムしかないと思い立ちまして早速作っていきたいと思います。
スコーンができるようになったら、ジャムも手作りしたくなってしまうのです。
りんごジャムの配合（約2瓶分）
今回は王林を使っています。上から見た直径が7〜9cmのものを3個 正味 (皮剥き後の重さ) 600g
| りんご３個 (正味) | 600 |
| グラニュー糖 (上白糖でも可) | 200 (りんごの３分の１) |
| 白ワイン (水でも可) | 100 |
| レモン汁 | 30 (りんごの５％) |
白ワインは薄いりんごの味に膨らみをもたす目的で入れています。無い場合は水に置き換えてね。
レモン汁は風味づけと色止めです。紅玉など酸味のしっかりした品種ではレモン汁は入れないか最後に調整で。白ワインをたくさん入れると白ワインの酸味だけでも美味しくなったので、このへんはお好みで。
グラニュー糖はジャムの保存性を考えると糖度５０%（果物と同量くらいの砂糖）を加えますが、甘ったるいので、ガッツリ減らして２５％位にしてあります。
煮詰まって水分が飛んだ分、最終的な糖度はもっと高くなるけどね。
糖度計使ってないからね。煮詰め具合で毎回違う仕上がりになってしまう。
温度計がある方は103〜105℃くらいの間で状態を確認してね。
今回の配合のグラニュー糖は２００g (りんごの３分の１)です。
甘さ控えめな方が、ジャムをたっぷり添えてスコーンを美味しくいただけると思います。
糖度30〜40％は保存性が低いため、冷蔵保存して下さい。
リンゴジャムの作り方
りんごの変色は早いので、皮を剥いた後は、丸のままボールに水を張って漬けておきましょう。
４等分して芯を取った後も、水につけといた方がいいです。
その後、細かくカットしたりんごを変色する前に煮始められるように、あらかじめ白ワイン(又は水)とレモン汁とグラニュー糖を、煮詰める鍋の中に入れて準備しておきましょう。
全ては変色防止のためね。
リンゴは透き通った状態に煮えるまで時間がかかるので、２〜３mmの極薄スライスにしています。
最初はフタをして弱火でじっくりと。全体がぐつぐつしてきたら中火にしてフタをしたまま１５分前後煮ます。
最後はフタをとって１５分煮詰め、トータルで３０分くらい煮詰めます。
最後多少びちゃっとしていても冷めると固まるので水分が無くなってねっとりするまで煮詰めない方が良いです。
冷めてからゼリー状に固まるのは、りんごには固まる成分のペクチンが多く含まれているから。ペクチンの含有量が少ないフルーツは粉末のペクチン製剤で補ってあげる必要があります。
りんごと一緒に、もっと水分を入れて煮ていく方法も、全く水分を入れずにりんごの水分のみで煮ていく方法もありますが、
・全く水分を入れないと最初の火入れで一部が焦げることがあります。
・たくさん水分を入れると煮詰めるのに時間がかかります。
なのでアタクシは、りんごの５分の１くらいの水分（白ワイン or 水、レモン汁）を入れています。
しっかりとりんご全体が透き通るくらい加熱してあげた方が、仕上がりが綺麗なので、煮詰まって水分が足りないのに、まだ透き通っていないりんごが残っている時は、差し水ならぬ差し熱湯で対処してあげましょう。
煮詰め具合を見極める方法
糖度計や温度計を使わずに行う、ジャムの「仕上がり」を見極める方法で一番わかりやすいのは「冷たい皿に一滴垂らす」です。
- 小皿をあらかじめ冷蔵庫や冷凍庫で冷やしておく。
- 煮詰めたジャムを垂らす。
- 数秒待ってから皿を傾ける。
・ジャムがゆっくり動く。線を引くと跡が残る → 仕上がり。
・すぐ流れたり、引いた線の跡が消える場合 → 煮詰め不足。
・弾力がある。→煮詰めすぎ。
瓶詰め
市販のジャムの空き瓶をとっておいて、手作りジャムに使いましょう。サンダルフォーのような細長い瓶は入れにくいです。ボンヌママンのような形の方が入れやすいです。
アタクシは瓶の煮沸とか、めんどくさいからやらないけど、ジャムを常温保存したい場合は、瓶とフタの煮沸をした方が良いです。（ジャムの糖度も３０〜４０％の低糖度から、５０〜６０％の高糖度に上げた方が良いです。クソ甘いけど。）
こらこらオッサン、言葉使いに気をつけなさい。
瓶やフタを煮沸消毒しなかったとしても、ジャムが出来上がってすぐの熱いうちに瓶詰めしてフタをしたら、逆さにして冷まして下さい。(逆さまにして高温のジャムでフタの裏まで殺菌) これでだいぶ保存性が上がります。
冷蔵庫保存して、早めに消費してしまうなら、これでOKです。
空気中に浮遊している雑菌などが、瓶の中に入って腐敗の原因になります。
熱々のジャムを入れて、フタを閉じて冷やすと、内部の空気や水蒸気が収縮して真空状態になり、フタがしっかりと吸い付けられて密封度が増し(フタの中央がへこむ)、外から空気や雑菌が入りにくくなり、長期保存が可能になります。
ブルーベリージャム
ここからは、冷凍ブルーベリーを使った簡単なジャムを紹介するよ。
そのまんまブルーベリージャム（ソース？）
| 冷凍ブルーベリー | 200 |
| グラニュー糖(上白糖でも可) | 100 |
| レモン汁 | 20 |
弱火で約20分煮詰め。
かなりゆるくてソースみたい。いくら煮詰めてもゆるゆる。このまま水分がなくなるまで煮詰めたらジャムになる前に焦げてまう。
天然のペクチンがリンゴの４分の１くらいしか含まれていないブルーベリーの限界。味はサイコーに美味しいので、ブルーベリーソースとしてヨーグルトなどと一緒にどうぞ。
どうぞ。やあらへんがな。ちゃんとジャムに仕上げんかい！
リンゴの皮と芯で？ブルーベリージャム
リンゴは皮と芯と種に多くのペクチンが含まれているということなので、りんごジャム作りで余ったリンゴの皮と芯を、一緒に煮てみます。
| リンゴの皮と芯 | ２個分 |
| 冷凍ブルーベリー | 200 |
| グラニュー糖(上白糖でも可) | 100 |
| レモン汁 | 20 |
ジャムっぽく粘度は出てきたけど、後で皮と芯を取り出すのがとてつもなくめんどくさい。
だしパック (お茶パック) 使いなさいよ！
ペクチン製剤
ペクチンとは
・果物や野菜に含まれる天然の食物繊維（多糖類）の一種。
・特にリンゴ・柑橘類の皮や種に多く含まれる。
・水に溶けると、糖や酸の作用でゼリー状に固まる性質を持っている。
・HMペクチンとは、HM→ハイメトキシル→メトキシル基の割合が高い→ゲル化には、酸性条件、糖度60％前後、で安定したゲルができる。「メトキシル（methoxyl）」とは、化学でいう メトキシ基（–OCH₃） のことです。
と、この後もメトキシル情報が延々と続く予定でしたが、おっさんの脳みそには難しすぎて理解不能だったので、やめました。
ペクチン製剤を使ったブルーベリージャム
最初、以下の配合でペクチン２ｇ使って煮詰めたらグミみたいになってしまったので、ペクチン１g にしました。
そら、おっさんが煮詰めすぎただけやで。
配合
| 冷凍ブルーベリー | 200 |
| グラニュー糖(上白糖でも可) | 100 |
| ペクチン | 1 |
| レモン汁 | 20 |
ペクチンはグラニュー糖とよく混ぜてから加えましょう。
HMペクチンを使ったジャムを作るときの注意点
◎ペクチン製剤は、直接加えると固まりやすく、一度ダマになると完全には溶けにくいので、あらかじめ砂糖とよく混ぜてから投入し、ダマになるのを防ぎましょう。
・酸（レモン果汁など）は火を止める直前またはペクチンが十分に溶けた後に加える。
・糖度60％前後で安定したゲルができる。
・ペクチンは長時間高温にさらされるとゲル化能が低下するので沸騰後は１〜２分で仕上げる。
・ペクチンは必ず液体が十分に熱い段階で投入する。
HMペクチンを使ったジャムを作るときの注意点（上記）のうち、砂糖とペクチンを混ぜておくということ、ひとつしか守らなかったけど、ちゃんと粘度のあるジャムになったので、おうちで作る分には、あまり気にしなくて良いと思います。
さすがオッサン、今回も正攻法無視の姿勢が冴えてるね！
材料最初から全部鍋に入れて、火にかけて、ボコボコ煮立ったら、または100〜103℃くらいになったら「煮詰め具合を見極める方法」で紹介した「冷たい皿テスト」で判断してね。
水の中にジャムを１滴たらす なんて方法もあるよ。ぱ〜っと分散して散ってしまったらまだ足りない。塊のまま沈んだらOK。
冷凍ブルーベリーとペクチン製剤とレモン汁があれば、ブルーベリージャムがあっという間に出来て感激！
ぜひチャレンジしてみてね〜。
おまけ
「コンフィチュール」は、ジャムのおフランス語です。
おまけ情報がコンフィチュールはおフランス語ってなんやねん。
20年近く前に買った本の紹介。「小さなジャムの家」
ジャムの妖精と謳われるフランスはアルザス出身のクリスティーヌ・フェルベールさんの本です。
この本見たらオッサンのジャム作りは基本からだいぶ脱線してんじゃない？
・・・。
甘党おじさんのアタクシは眺めているだけで幸せな気分になれる本ですが、当時2000円ほどで購入したものがAmazonの中古で6500円〜１万円以上の価格になっていますので図書館で借りて下さい。
それでは次回もお楽しみに。じゃね〜。
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