こんにちは〜、おうちお菓子作り ぴたんこです。
果物の魅力を保存して長く楽しむ、おうちスイーツの決定版ということで、今回は「ジャム」を作ります。
ジャムの作り方を覚えて、毎日の食卓に花を添えましょう。
毎度お馴染み失敗を交えてお届けします。
毎度お馴染みて・・。
りんごジャム
パール金属 の「アップル ピーラー リンゴ 皮むき器」の紹介で、むいたりんごをどうしようかと迷っていたところ、そういえば最近スコーン作りすぎてるから、これはもうジャムしかないと思い立ちまして早速作っていきたいと思います。
スコーンができるようになったら、ジャムも手作りしたくなってしまうのです。
りんごジャムの配合
今回は王林を使っています。上から見た直径が7〜9cmのものを3個 正味 (皮剥き後の重さ) 600g
| りんご３個 (正味) | 600 |
| グラニュー糖 (上白糖でも可) | 200 (りんごの３分の１) |
| 水 (白ワイン) | 100〜200 |
| レモン汁 | 30 (りんごの５％) |
水は白ワインに置き換えると、薄いりんごの味わいが深くなります。
贅沢。
レモン汁は風味づけと色止めです。紅玉など酸味のしっかりした品種ではレモン汁は入れないか最後に調整で。
水を全部 白ワインに置き換えると、白ワインの酸味だけでも美味しいので、白ワインの酸味、リンゴの酸味、レモン汁の酸味の三位一体の微調整はお任せします。
なにしゃれたこと言うとんねん。
酸味の三位一体(さんみいったい) 親父ギャグ炸裂。
グラニュー糖はジャムの保存性を考えると糖度５０%（果物と同量くらいの砂糖）を加えますが、甘ったるいので、ガッツリ減らして２５％位にしてあります。
と言っても果物自体の糖度もあるし、煮詰めの加減でも糖度が変わるので、最終的な糖度はやっぱり糖度計がないとわからないけどね。
煮詰まって水分が飛んだら、糖度はもっと高くなるよね。
糖度計使ってないから煮詰め具合で毎回違う仕上がりになってしまう。
今回の配合のグラニュー糖は２００g りんごの３分の１を加えています。
甘さ控えめな方がジャムをたっぷり添えて、スコーンを美味しくいただけると思います。
糖度30〜40％は保存性が低いため、冷蔵保存して下さい。
リンゴジャムの作り方
りんごの変色は早いので、皮を剥いた後は、丸のままボールに水を張って漬けておきましょう。
４等分して芯を取った後も、水につけといた方がいいです。
その後、細かくカットしたりんごを変色する前に煮始められるように、あらかじめ白ワイン(又は水)とレモン汁とグラニュー糖を、煮詰める鍋の中に入れて準備しておきましょう。
全ては変色防止のためね。
リンゴは透き通った状態に煮えるまで時間がかかるので、２〜３mmの極薄スライスにしています。
最初はフタをして弱火でじっくりと。全体がぐつぐつしてきたら中火にしてフタをしたまま１５分前後煮ます。
もっと水分入れちゃえばフタする必要ないけどね。
どっちやねん。
最後はフタをとって１５分煮詰め、トータルで３０分くらい煮詰めます。
最後多少びちゃっとしていても冷めると固まるので水分が無くなってねっとりするまで煮詰めない方が良いです。
「びちゃ」の加減がわかんねーわ。
冷めてからゼリー状に固まるのは、りんごには固まる成分のペクチンが多く含まれているから。ペクチンの含有量が少ないフルーツは粉末のペクチン製剤で補ってあげる必要があります。
最初にりんごと一緒に、もっと多めの水分を入れて煮ていく方法も、全く水分を入れずにりんごの水分のみで煮ていく方法もありますが、
・全く水分を入れないと最初の火入れで一部が焦げることがあります。
・たくさん水分を入れると煮詰めるのに時間がかかります。
なのでアタクシは、りんごの５分の１〜３分の１くらいの水分（白ワイン or 水）を入れています。
しっかりとりんご全体が透き通るくらい加熱してあげた方が、仕上がりが綺麗なので、煮詰まって水分が足りないのに、まだ透き通っていないりんごが残っている時は、差し水ならぬ差し熱湯で対処してあげましょう。
差し熱湯ってなんやねん。差し水でええやんか。
でもあんまり水分入れると煮詰めるのにまた時間がかかるから加減してね。
煮詰め具合を見極める方法
糖度計や温度計を使わずに行う、ジャムの「仕上がり」を見極める方法で一番有名なのは、ジャムを混ぜるのに使っている木ベラやゴムベラに付いたジャムに指で線を引いて、その線が消えずに残るかどうかを見るやり方がありますが、もっとわかりやすいのは「冷たい皿に一滴垂らす」方法です。
おっさんの偏見かな？
- 小皿をあらかじめ冷蔵庫や冷凍庫で冷やしておく。
- 煮詰めたジャムを垂らす。
- 数秒待ってから皿を傾ける。
・ジャムがゆっくり動く。線を引くと跡が残る → 仕上がり。
結局、線引いとるやんけ。
・すぐ流れたり、引いた線の跡が消える場合 → 煮詰め不足。
・弾力がある。→煮詰めすぎ。
皿、冷凍庫に出したり入れたりめんどくせぇ〜わ。
水の中にジャムを１滴たらす なんて方法もあるよ。ぱ〜っと分散して散ってしまったらまだ足りない。塊のまま沈んだらOK。
瓶詰め
市販のジャムの空き瓶をとっておいて、手作りジャムに使いましょう。サンダルフォーのような細長い瓶は入れにくいです。ボンヌママンのような形の方が入れやすいです。
アタクシは瓶の煮沸とか、めんどくさいからやらないけど、ジャムを常温保存したい場合は、瓶とフタの煮沸をした方が良いです。
ジャムの糖度も３０〜４０％の低糖度から、５０〜６０％の高糖度に上げた方が良いです。クソ甘いけど。
こらこらオッサン、言葉使いに気をつけなさい。
だから糖度計が無いんだって。
瓶やフタを煮沸消毒しなかったとしても、ジャムが出来上がってすぐの熱いうちに瓶詰めしてフタをしたら、逆さにして冷まして下さい。
逆さまにして高温のジャムでフタの裏まで殺菌すれば、保存性が上がります。
冷蔵庫保存して、早めに消費してしまうなら、これでOKです。
空気中に浮遊している雑菌などが、瓶の中に入って腐敗の原因になります。
熱々のジャムを入れて、フタを閉じて冷やすと、内部の空気や水蒸気が収縮して真空状態になり、フタがしっかりと吸い付けられて密封度が増し(フタの中央がへこむ)、外から空気や雑菌が入りにくくなり、長期保存が可能になります。
ブルーベリージャム
ここからは、冷凍ブルーベリーを使った簡単なジャムを紹介するよ。
そのまんまブルーベリージャム（ソース？）
| 冷凍ブルーベリー | 200 |
| グラニュー糖(上白糖でも可) | 100 |
| レモン汁 | 20 |
まずは冷凍ブルーベリーを完全に解凍して下さい。前日に冷蔵庫に移しておいてもいいし、当日常温に出しておいてもいいですが、アタクシは耐熱ガラスボウルや陶器の大きめのお皿に乗せて、電子レンジの解凍モードに５分くらいかけて解凍します。
ブルーベリーが倍量の４００ｇだと解凍モードで８分くらいかかりました。レンジのワット数にもよるので、時々様子を見ながら調整して下さい。
材料全部鍋に入れて、全体に水分が回るまでは弱火で、それから中火にして約１５分くらい煮詰め。
かなりゆるくてソースみたい。いくら煮詰めてもゆるゆる。このまま水分がなくなるまで煮詰めたらジャムになる前に焦げそう。
天然のペクチンがリンゴの４分の１くらいしか含まれていないブルーベリーの限界でした。
味はサイコーに美味しいので、ブルーベリーソースとしてヨーグルトなどと一緒にどうぞ。
どうぞ。やあらへんがな。ちゃんとジャムに仕上げなさい！
最初はブルーベリーにグラニュー糖をかけて、一晩置いて、砂糖の浸透圧でフルーツの水分を出しておくんじゃないの？
そんなまどろっこしいことやってられない、すぐ作りたい人向けのジャム作りです。
リンゴの皮と芯で？ブルーベリージャム
リンゴは皮と芯と種に多くのペクチンが含まれているということなので、りんごジャム作りで余ったリンゴの皮と芯を、一緒に煮てみます。
| リンゴの皮と芯 | ２個分 |
| 冷凍ブルーベリー | 200 |
| グラニュー糖(上白糖でも可) | 100 |
| レモン汁 | 20 |
ジャムっぽく粘度は出てきたけど、後で皮と芯を取り出すのがとてつもなくめんどくさい。
すぐ作りたい人向けってどの口が言うとんねん。
お茶パック使いなさいよ！
ペクチン製剤
ペクチンとは
・果物や野菜に含まれる天然の食物繊維（多糖類）の一種。
・特にリンゴ・柑橘類の皮や種に多く含まれる。
・水に溶けると、糖や酸の作用でゼリー状に固まる性質を持っている。
こちら、富澤商店の「HMペクチン」
HMペクチンのHMとは、ハイメトキシルのこと。メトキシル基の割合が高いということです。
メトキシル基が多いほど、ペクチンは砂糖と酸がそろった条件で強くゲル化します。酸性と糖度60％前後という条件で安定したゲルができます。
逆にメトキシル基が少ない（ローメトキシル＝LM）ペクチンは、カルシウムイオンの橋渡しでゲル化するようになります。
と、ネットの情報をシッタカブッタ感じで解説してみましたが、この後に続く解説が、
「ガラクツロン酸にはカルボキシル基があり、これがメタノールとエステル化されると、メトキシル基がついてうんぬんカンヌン・・」と、ちょっと何言ってるのか、理解不能だったのでやめました。
前半の解説も、何言ってっかわかんねぇぞ！
ホームメイド(Home Made)ペクチンかと思ったわ。
ペクチン製剤を使ったブルーベリージャム
最初、以下の配合の２倍のペクチン使って煮詰めたら、グミみたいになってしまったので、ペクチン半分に減らしました。
そら、おっさんが煮詰めすぎただけやで。
ブルーベリージャムの配合
| 1瓶分 | 2瓶分 | |
| 冷凍ブルーベリー | 200 | 400 |
| グラニュー糖(上白糖でも可) | 100 | 200 |
| ペクチン | 1 | 2 |
| レモン汁 | 20 | 40 |
冷凍ブルーベリー、火にかける前にちゃんと解凍しておいてね。
解凍したブルーベリーとレモン汁と一緒に、グラニュー糖の約半量を鍋に入れて弱火にかけましょう。
鍋の中がだいたい混ざって全体に水分が回ってきたら、残りのグラニュー糖はペクチンとよく混ぜてから加えましょう。
あとは中火で約１５分くらい煮詰めて１０５℃になったら、瓶や耐熱容器に移して出来上がり。
HMペクチンを使ったジャムを作るときの注意点
◎ペクチン製剤は、直接加えると固まりやすく、一度ダマになると完全には溶けにくいので、あらかじめ砂糖とよく混ぜてから投入し、ダマになるのを防ぎましょう。
・酸（レモン果汁など）は火を止める直前またはペクチンが十分に溶けた後に加える。
・糖度60％前後で安定したゲルができる。
・ペクチンは長時間高温にさらされるとゲル化能が低下するので沸騰後は１〜２分で仕上げる。
・ペクチンは必ず液体が十分に熱い段階で投入する。
HMペクチンを使ったジャムを作るときの注意点（上記）のうち、砂糖とペクチンを混ぜておくというところ、ひとつしか守らなかったけど、ちゃんと粘度のあるジャムになったので、おうちで作る分には、あまり気にしなくて良いと思います。
これぞ、ホームメイド ペクチン！
私の勘違いがネタに使われてる。
何のためにHMペクチンの注意点あげたんだか・・。
材料最初から全部鍋に入れてから火にかけて、ボコボコ煮詰めて１０５℃超えたら「煮詰め具合を見極める方法」で紹介した「冷たい皿テスト」で判断してね。
さすがオッサン、今回もセオリー無視の姿勢がブレないね！
冷凍ブルーベリーとペクチン製剤とレモン汁があれば、ブルーベリージャムがあっという間に出来て感激するよ〜！
ぜひチャレンジしてみてね〜。
糖度計
糖度計はお高いので、アタクシは買うかどうか何度も迷いながら、未だ買わずにおっさんになってしまいました。
ジャムの糖度をもっと正確に計りたい。毎回同じ糖度に仕上げたい。という熱い思いがほとばしって夜も眠れないあなたには、こちらの糖度計を紹介します。
おっさん、使ったことない商品を紹介するのはどうかと思うぞ。
メイドインジャパンに免じて見逃してくだせぇ。
デジタル糖度計
こちらは「株式会社アタゴ」の ポケットPâtissier(パティシエ)糖度計
ポケットPâtissier(パティシエ)糖度計 Brix : ０～８５%
レンズにジャムをたらして測定します。
1940年（昭和15年）創業の「株式会社アタゴ」の商品です。
同社は 屈折計・糖度計 の分野で国内シェア約80%、世界シェア約30%を占め、信頼と実績のある企業です。
プリズム糖度計
こちらは「シンワ測定株式会社」の 糖度計 ０～９０％
０～９０％とは、糖度が測れる範囲です。製品ごとに糖度を測れる範囲がまちまちなので、必ず確認して下さい。
ジャムは２０〜７０％くらいの範囲が計れれば良いと思います。
この製品には、０〜３２％、０〜５０％、０〜９０％ の３種類が用意されています。
プリズム(光学ガラス)面にジャムをたらしてカバーを閉じ、明るい方向に向けてレンズを覗き、アナログな目盛を読み取ります。
ちょっと面倒だけど、デジタルに比べたらお値段はだいぶ控えめです。
シンワ測定株式会社は、1971年 新潟県 三条市で創業。日本国内の測定器具メーカーとして高い信頼性があり、ホームセンターでもよく見かけるブランドです。
メイドインジャパンの代名詞。新潟県 燕・三条。
Amazonにはもっと安い糖度計もたくさん出てきますが、サクラチェッカーの評価は軒並み低いです。
Amazonのレビューはサクラも多いので、同じメーカーの同じような商品であっても「サクラチェッカー」で確認した方が良さそうです。また、似たような名前のメーカーや商品名の別物もあります。販売元もできればチェックした方が良さそうです。
サクラチェッカーについてはこちらの パソコン博士TAIKIさんのYouTube をご参照下さい。
糖度とBrix(ブリックス)の違い
糖度：糖分（ショ糖、果糖、ブドウ糖など）だけを測って算出した重量％。
Brix（ブリックス）：ショ糖溶液を基準にした屈折率から測定される値。Brix 1％ ＝ 純粋なショ糖１gが水９９gに溶けている状態。
クエン酸やペクチンやミネラル類も屈折率に影響を与えるので、正確には Brix＝糖度 ではないそうですが、おうちでのジャム作りなどでは、Brix値と糖度 は、ほぼ同じ指標として見て良いそうです。
最後に
「コンフィチュール」は、ジャムのおフランス語です。
最後の情報がコンフィチュールはおフランス語ってなんやねん。
20年近く前に買った本の紹介。「小さなジャムの家」
ジャムの妖精と謳われるフランスはアルザス出身のクリスティーヌ・フェルベールさんの本です。
この本見たらオッサンのジャム作りは基本からだいぶ脱線してんじゃない？
・・・。
甘党おじさんのアタクシは眺めているだけで幸せな気分になれる本ですが、当時2000円ほどで購入したものがAmazonの中古で6500円〜１万円以上の価格になっていますので図書館で借りて下さい。
図書館に置いてなかったら、どうすりゃええねん。
それでは次回もお楽しみに。じゃね〜。
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