こんにちは〜。 おうちお菓子作りぴたんこです。
今回は以前、職場でいただいたアンジェリーナのモンブランと、YouTubeで見た甘栗を使ったモンブランに影響されて、おうちでできるモンブラン作りにチャレンジしてみたいと思います。
おっ、ついに転身アマグリーナにチャレンジするのですな。
その呼び方、やめなさいよ。
おっさん、またちょっと季節外れなタイミングやね。
甘栗はいつでも売っているから大丈夫。
それでは いってみましょう！
まずはアンジェリーナのモンブランでなくとも モンブランの土台と言えばこれ！
というサクサクの「メレンゲの土台」をまずは作っていきたいと思います。
底の土台だけじゃなく、真ん中に仕込んだり上にのっけたり どこでも使えるよ。
土台のメレンゲの正体
サクサク食感のメレンゲの正体は、なんとつい先日公開したスフレチーズケーキの配合で使っていた「スイスメレンゲ」なのであります。
奇遇ですな。
ここでもう一度メレンゲの種類についておさらい。
フレンチメレンゲ…フツーのメレンゲ。グラニュー糖を数回に分けて加えることが一般的。
スイスメレンゲ…卵白にグラニュー糖を一度に加えて、湯煎で温めてから泡立てる。低温で乾燥焼きしてデコレーションパーツなどに使われる。
イタリアンメレンゲ…ある程度泡立てた卵白に高温のシロップを注いで作るメレンゲ。ツヤ、気泡の安定性があり、ムースなどによく使われる。
スイスメレンゲが作れるようになったら、ビッシュドノエルの飾りのキノコとかも自分で作れちゃうよ。
おっさんの長えうんちく聞いてたら キノコ作る前に ビッシュ ドゥ ノエルから本物のキノコが生えてくらぁ。
・・・。
「ビッシュ ドゥ ノエル ( Bûche de Noël ) 」とは、丸太や切り株のような見た目に作ったフランスのクリスマスケーキです。
フランス語の「ビッシュ Bûche（薪）」と「ノエル Noël（クリスマス）」を組み合わせた言葉で「クリスマスの薪」を意味しています。
ロールケーキの表面にチョコレートクリームなどを塗って、フォークで樹皮のような模様をつけたり、スイスメレンゲで作った きのこ をのせたり、ココアや粉糖を振りかけたり と装飾は様々です。
モンブランの土台のスイスメレンゲ、はよ 始めてんか？
あれこれお菓子本書庫をひっくり返してスイスメレンゲを比較してみたけど、どれもこれも卵白と砂糖の基本的な配合比率は １：２ ということで、なんと砂糖が卵白の２倍！
そんな甘ったるいもん食えるか！
ということで、砂糖をがっつり減らしてみました。
その上で、コーンスターチとアーモンドパウダーを加えました。
土台のメレンゲの配合
天板(26cm×37cm)
| 天板1枚分 | 天板2枚分 | |
| 卵白 | 40 | 80 |
| グラニュー糖 | 40 | 80 |
| コーンスターチ | 20 | 40 |
| アーモンドパウダー | 20 | 40 |
アーモンドパウダーが無い場合は、卵白、グラニュー糖、コーンスターチの３同割配合でやってみてね。
準備
コンスターチとアーモンドパウダーを一緒に振るっておきます。
卵白とグラニュー糖（上白糖でも可）を湯煎で50℃→ 高速約2〜３分泡だて、しっかりツノが立つスイスメレンゲを作る。
スイスメレンゲにコーンスターチとアーモンドパウダーの半量を加え、10回混ぜて残りの半分も加え 20回混ぜる。
混ぜ回数は目安です。混ぜれば混ぜるほどメレンゲの気泡が潰れていって保形性が失われ、ダレた生地になってしまいます。粉が混ざりきったら それ以上混ぜるのはやめましょう。
天板(26cm×37cm)にダイソーのシリコーンマット(24cm×36cm)を敷いて 直径8mmの口金で直径4.5cm程度のディスク状に絞る。
天板1枚に だいたい 4個×3列。
ディスク状以外に、直径2.5cm程度の丸形 22個位 絞っちゃった。
絞っちゃった。って何やねん。いらんもん作らんでええねん。
80℃〜100℃で２〜3時間 焼くところ、アタクシのオーブン設定の最低温度が110度だったので、
110℃で95分 焼いてみました。うまく焼けました。（アタクシのオーブンの最長設定時間が95分）
中心までしっかり乾燥焼きできていない場合は追加加熱して下さい。
110℃だとどうしてもベージュ色がついてしまう。100℃以下に温度設定できて、３時間くらい時間設定できるオーブンが欲しい。
家庭用でそげなオーブンあるんかいな。
底に使う土台なのに色なんか関係あるんかい！
それからいつも思うんだけど天板の中央が少し盛り上がっていて使いにくい。歪み防止の設計らしいけど、歪まないくらい厚くして 多少高くて別売りでもいいから製菓用の真っ平らな天板作って欲しい。
今、関係ねえこと言わんでええねん。
冷めたら密閉容器にシリカゲルを入れて保管してね。
マロンクリーム
普通のモンブラン作ろうと思ったら、めっちゃお高いマロンペーストを買わなきゃいけないんだけど、なんと甘栗と牛乳でできちゃうそうです。
あとミキサーもね。
まずはこちらの動画をご覧ください。
情熱大陸公式チャンネルより、徳永純司さんの「甘栗モンブラン」
| 動画の分量 | おっさんの分量 | |
| 甘栗 | 200 | 400 |
| 牛乳 | 150 | 300 |
| グラニュー糖 | 30 | 60 |
いつも言っている通りグラニュー糖は上白糖でもOKです。そして最後にラム酒を３〜５g加えます。アタクシは動画の倍量でやってます。
ラム酒は生クリームの方でしょ。
勝手に変えんじゃねぇ〜！
動画で使われていたようなミキサーがうちにはないので、フードプロセッサーで回してみたけど栗の粒がどうしても残ってしまう。
容器が小さいイワタニミルサーを使って振りながらかけてみたら結構いい感じのペースト状になったので、それをフードプロセッサーに戻して仕上げの回し。
またずいぶんとめんどくさいこって。
ミキサーと言えば のバイタミックスが欲しい。
鍋で水分を飛ばすこの火練りの工程、動画ではゴムベラを使っていますが、アタクシはこのブログで紹介しているカスタードクリーム方式の底の角が丸みをおびた鍋とホイッパーを使っています。
いったん冷やして絞ってみたところ、柔らかすぎて形が保てなかったので、再び全て鍋に戻して火練りからやり直し。とほほ。
火練りの工程の水分飛ばし加減がほんと難しい。気持ち多めに火を入れたほうが良い気がしました。動画の3分の所。
最後にラム酒を少し３〜５ccくらい混ぜてあげるといい感じ。
動画ではバットに入れて密着ラップしてました。
だから勝手に変えんじゃね〜。
フイヤンティーヌ
また動画にはない余計なものぶっ込んできましたね。
最初、湿気やすいメレンゲをチョコレートでコーティングしようと思ったけど、チョコレートにフイヤンティーヌ混ぜたらサクサク食感が加わっていいかもと思って。
すぐ余計なことに手を出すからちっとも仕上がらないのよ。
フイヤンティーヌとは
「フイヤンティーヌ(feuillantine)」とは、葉(feuille)のように薄くやいた生地のことです。製菓材料として細かく粉砕されたものがあり、食感のアクセントとして使われます。
ほぼ同義の「クレープダンテル」という呼び名がありますが、「フイヤンティーヌ」は薄く焼いた生地のこと、「クレープダンテル」は菓子名です。
「クレープダンテル(Crêpe dentelle)」は 「レース状のクレープ」という意味で（表面がレース編みのように見えるからだとか）、フランスのブルターニュ地方発祥の薄く焼いた生地を巻いた菓子で、有名なものにフランスの老舗メーカーが販売する 「ガヴォット gavottes」という金色の紙に個包装されている商品があります。
これを細かく砕いてフイヤンティーヌとして使うことも多いそうです。
長期化する うんちく公害。
今回作るフイヤンティーヌは、ラングドシャの生地を薄く伸ばして焼いたものです。
ラングドシャの生地を薄く伸ばして焼いただけで サクサクパリパリのフイヤンティーヌができます。
でも すぐに湿気っちゃうのが玉にきず。だから土台のメレンゲと同じように密閉容器で保管してね。シリカゲルも入れてあげたら完璧です。
フイヤンティーヌ配合&作り方
天板(26cm×37cm) 2枚分 以下の配合でトータル120gの生地が、焼成後の重量が 約80g になります。
焼成後の重量情報なんていらんがな。
| バター | 30 |
| 粉糖 | 30 |
| 卵白 | 30 |
| 薄力粉 | 30 |
ガラスの大ボールに、バターを計量して解凍モードや最弱ワットで柔らかくしたバターに、粉糖を混ぜ、常温の卵白を少しずつ混ぜ、振るった薄力粉を混ぜて出来上がり。
シリコーンマットに小さいL字パレットで薄く伸ばして 160℃で 約10分〜 焼きます。
伸ばす厚みによって変わるので、白っぽいところがなくなるまで焼いて、全てきつね色になるまで。見た目で判断してね。
伸ばす薄さで食感の印象がだいぶ変わります。当たり前だけど。
うすく焼いたほうが飾りとしても繊細で好き。
500mlの保存容器に入る量。
作ったそばからおっさんの つまみ食いおやつと化して あっという間に無くなってしまい 何度も作るハメに。
これはかっぱえびせんよりも危険な止まらないお菓子。
何度も作るのは面倒なので、配合の何倍量かで作って連続して焼けばいいと思う。
シリコーンマットが複数枚あれば平らなところで生地を塗り広げておいて、先に焼き上がった生地をはずしたばかりの熱い天板に手早く乗せたらすぐオーブンに突っ込んで繰り返し焼くというルーティン。
めんどくせぇ！しかもモンブランとカンケーねえところで時間費やすんじゃねぇ！
天板(26cm×37cm) 2枚分＝シリコーンマット(24cm×36cm)２枚分
| 薄め | 標準 | 厚め | |
| バター | 20 | 30 | 40 |
| 粉糖 | 20 | 30 | 40 |
| 卵白 | 20 | 30 | 40 |
| 薄力粉 | 20 | 30 | 40 |
・材料各20gの同割配合で作って、生地トータル80gを24cm×36cmのシリコーンマット2枚で
シリコーンマット１枚に生地40gを伸ばして焼くと、160℃約10分〜→薄めの仕上がり。
・材料各30gの同割配合で作って、生地トータル120gを24cm×36cmのシリコーンマット2枚で
シリコーンマット１枚に生地60gを伸ばして焼くと、160℃約13分〜→標準的な厚さの仕上がり。
・材料各40gの同割配合で作って、生地トータル160gを24cm×36cmのシリコーンマット2枚で
シリコーンマット１枚に生地80gを伸ばして焼くと、160℃約15分〜→ちょっと厚めの仕上がり。
おっさん、目がチカチカするから標準だけにしてくんねーかな。
迷走チョコレート
最初、湿気やすいメレンゲをチョコレートでコーティングしようと思っていたのに、フイヤンティーヌが混ざったチョコレートやってみたいと思ってつい・・・。
フイヤンティーヌをミキサーで粉砕して粉末状にする。
ビターチョコレートもミキサーで粉砕して、ザルで細かい部分を分けます。
フレークテンパリング
粗い方を４５〜５０℃に溶かして、細かい方を加えて全て溶けたらフイヤンティーヌを混ぜてクッキングペーパーで挟んで薄く伸ばし、固まったところでカット。
ここはめんどくさいの極みなので真似しないでね。
フィヤンティーヌからずっとめんどくせ〜わ！
仕上げ
やっと戻ってきましたね。
フイヤンティーヌとチョコレートはそのまま食った方が美味いです。組み立てに必要ないです。
無駄に費やした時間は何やったんや。
土台のメレンゲと、中心の生クリーム、そしてマロンクリームがあればアンジェリーナのモンブランと同じ構成で出来ます。
最初から わかってたやろ。
４５％前後の生クリーム200gに砂糖10ｇを加えてしっかり立てて直径１３mmの丸口金でメレンゲの上にこんもりと絞ります。
動画では生クリームに刻んだ甘栗（150gの生に40g）やラム酒（150の生に6g）を入れてました。砂糖は150gの生に8g。お好みで。
生クリームの下の黒いの何？
メレンゲの湿気防止に役に立つかなと さっき作った板状のチョコレート敷いてみました。
モンブラン口金は絞り袋を２重にして口金の先端が絞り袋の先端から１mmくらい出ているくらいにしたほうが安心です。
ペーストが硬めなので、絞り袋に余計な圧力がかかり、口金が飛び出して外れてしまうということを何度か経験しましたので
絞り袋にクリームを入れすぎると絞りにくいです。上の写真くらい控えめに入れて絞って下さい。
最後に残っていたフイヤンティーヌをてっぺんに飾ってみました。
もう疲れたから次はマロンペーストだけ作って、市販のロールケーキとかシュークリームとかプリンの上に絞って良しとしましょう。
言わんこっちゃねぇ！
ではまた、次回もお楽しみに。じゃね〜！
食品保存容器
シリカゲル
モンブラン口金
これはアタクシが使っているもの。８穴。穴の直径２mm。先端の直径１４mm。後端の直径３０mm。全長４７mm。
下のは ひとまわりデカいです。９穴。穴の直径や先端の直径は寸法表示がないので 商品画像から想像するしかありません。穴の直径は２〜３mmだと思われます。後端の直径３８mm。高さ５１mm。という表示になっています。
バイタミックス ミキサー
職場のイベントで持ってきてくれたスタッフがいまして、初めて目にしました。パワーも保証期間も価格もすごいけど、サイズも使用時の音もなかなかデカいです。家族向けって感じ。一人暮らしの方にはオーバースペックです。
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