こんにちは〜。 おうちお菓子作りぴたんこです。
ついにこの時がやってまいりました。ようやく最終回になるのでしょうか？
スフレチーズケーキの本体を作って型に流し、オーブンで焼くところまで行ってみましょう！
前準備
材料が全てそろっていても 作り始める前にこれだけはチェックしてね。
１. 直径18cm丸型には敷紙と底生地がセットされていますか？ 第6回をご参照下さい。
側面に2枚重ねて敷紙を敷くと、内側がケーキに張り付いて、型から外しやすいという利点がありました。市販の敷紙を2枚重ねても良いですし、クッキングペーパーで作った紙を追加しても良いです。
２. 湯煎用の容器はありますか？
アタクシは、大型のバットを使ったら湯煎のお湯が大量に必要になってしまったので、最近は、取っ手が外れるタイプの深型フライパンを取っ手を外して使っています。スイスメレンゲの卵白を温める湯煎用に先に使って、そのまま最後の湯煎焼き用にも使い回しています。
３. ケトルやポットにはお湯が沸いていますか？ スイスメレンゲの加熱と湯煎焼きのお湯として使います。
４. 温度計はありますか？ スイスメレンゲの卵白の温度と湯煎焼きのお湯の温度を測ります。
５. ハンドミキサーとタイマーをすぐ使えるように手元に用意しておきましょう。
スフレチーズケーキの配合
直径１８cm 丸型 １台分（底が取れないタイプの型）
| クリームチーズ | 200 |
| 卵黄 3個 | 50 |
| ヨーグルト | 100 |
| 薄力粉 | 30 |
| コーンスターチ | 30 |
| 白ワイン | 100 |
| レモン汁 | 15 |
| 卵白 3個分 | 100 |
| グラニュー糖 | 120 |
計量時の準備
クリームチーズは常温に出しておくという作り方が一般的かと思いますが、冷蔵庫から出したてのクリームチーズをレンチンしてすぐ使えるように、耐熱ガラスボールを使っています。
大きめの耐熱ガラスボールがない場合は、陶器などのレンジ対応の容器にクリームチーズを入れて、レンジの最弱ワットで柔らかくしてから、大きめのステンレスボールなどに移せばOKです。
薄力粉とコーンスターチは一緒に振るっておきます。（アタクシはダマになりにくい薄力粉を使っているので、薄力粉とコーンスターチを一緒のボールに計量し、ホイッパーでよく混ぜてから振るわずにそのまま使っています。）
ほんとは振るった方がええで。
卵白はメレンゲを立てやすいように深めのボールに計量します。
作り方
冷蔵庫から出したてのクリームチーズを大きめのガラスボールに入れ、レンジの解凍モードで約1分。ゴムベラで押してみて柔らかくなるまで様子を見ながらレンジの最弱モードにかけます。
柔らかくなったら、しっかりクリーム状に練り潰すこと。ここでしっかりほぐせていないと後々固まりが残ってしまいます。
卵黄は1個ずつ混ぜます。
卵黄も1個入れてからかなりしっかり混ぜて馴染ませてから次を入れないと不均一になります。
１個をゴムベラで完全に混ぜたら ここでホイッパーに持ちかえて 残りをホイッパーで混ぜていきます。
ヨーグルトを1度に加え混ぜます。
薄力＋コーンスターチを加え混ぜます。
（ヨーグルトの前に粉類を加えると粘りが出過ぎ、レモン汁や白ワインを加えた後に粉類を加えると浮いて混ざりにくいので、その中間に粉類を加えています。）
レモン汁を加え混ぜます。（レモン汁は白ワインと一緒にして混ぜてOKです。）
白ワインを加え混ぜます。（今回はカルディのアルザス白ワインを使っています。)
スイスメレンゲ
この辺でオーブンの予熱をスタートしておきましょう。
卵白100gにグラニュー糖120gを加え、ミニホイッパーで混ぜ、温度計をさして 熱々の湯煎にあてながら混ぜ続け５０℃まで温めましょう。
卵白がゆで卵にならないように、決して手を止めないで。
う、腕がもげそうです・・・。
時々、湯煎からはずして休みなさい。
休んでいたら お湯が冷めてしまいました。
ちょうどコンロの上のフライパンだからそのまま火にかけなさい。
ハンドミキサーの最速で約1分４０秒 泡立てる。
ハンドミキサーのパワーやハンドミキサー用ホイッパーの形状、卵白を入れているメレンゲ用ボールのサイズや形状の違いによって、泡立てる時間は目安にしかならず、あてになりません。必ずメレンゲの状態で判断して下さい。
柔らかい弱いツノが立つくらいです。ビシッとした完璧なツノは必要ないです。立てすぎると混ざりにくいです。
動画ではメレンゲで気泡のキメを揃えるハンドミキサーの仕上げ低速回しは省略しています。低速で 大きな気泡を消す、気泡のキメを整える 丁寧な作り方をする方は、低速で最後に２０〜３０秒かけて下さい。最終製品の断面に大きな変化が見られるのか、同じ配合で２台作って実験しています。
メレンゲの 約3分の１を加えてホイッパーでざっくりと混ぜます。
メレンゲが多少残っている状態で再び 約3分の１を加えてホイッパーでざっくりと混ぜます。
同じように残りの 約3分の１を加えてホイッパーでざっくりと混ぜます。
最後にゴムベラに持ち替えて20回くらい丁寧に混ぜて 型に流します。
量が多すぎて型からあふれそう。
こんな水分たっぷりのビシャビシャの液体が固まるの？
お菓子作りって不思議でしょ？君の顔も不思議だけど。
顔やありまへん。全身どす。ハリセンボンの全身どす。
・・・。
湯煎
５０℃前後に調温した湯煎に、型の高さの７〜８割が浸かるくらいのお湯を入れます。生地の比重が水よりも軽いので型が浮くか浮かないかの状態になると思いますが気にせずオーブンに入れましょう。
先に必要量のお湯を入れようとすると型を入れた時に溢れる可能性があるので、最初に張るお湯の量は半分以下と控えめに。また、型を湯煎につけてからお湯を入れようとすると、スフレチーズケーキの生地にかかって台無しになってしまう可能性があるので、気をつけましょう。
おっさん動画で型を湯煎につけたままやっとるやんけ。
焼成
１６０℃ のオーブンで約６０分 湯煎焼きします。
表面がきつね色になったらオーブンから出して、１〜２時間ほど放置し、すっかり粗熱が取れたら冷蔵庫で２〜３時間ほど冷やします。
作り方 動画
型外しとカット
冷蔵庫から出してすぐ型からはずそうとしても、底がしっかりくっついていて中々はずれないので、コンロの上に置いて底を火で５秒くらい炙ります。
表面にキッチンペーパー（クッキングペーパー、オーブンペーパーとも言います。）をかぶせて、何か平らなもの（動画では軽いプラスチック製のまな板）をのせて、ひっくり返し、型を上にそっと持ち上げて外します。
底紙が剥がれていることを確認し（型にくっついていると思います）、まな板で挟んでひっくり返し、焼き面が上の元の状態に戻します。
動画ではタンブラーに熱湯を入れて、ペティナイフを浸けては軽く振って水滴を落として 切っています。ナイフを振ったりするのは危ないので、皆様は布巾の上でトントンして下さい。
どの口が言うとんねん。
配合や焼き加減によっては、ペティナイフをお湯で濡らさなくても簡単に切れることもあります。お試しあれ。
視聴者を惑わす解説はやめとくれ！
型外し カット 動画
断面比較
スイスメレンゲの泡立て最後の低速混ぜを２０〜３０秒 おこなったものが 右。省略したものが左。
ほぼ違いが見受けられませんでした。
フレンチメレンゲなら意味のある工程（泡立て最終工程で低速で回し、大きな気泡を細かくし、気泡のキメをそろえるという工程）が、スイスメレンゲの場合は、最初から砂糖をどっさりと入れ、かつ温めて泡立て始めることで緻密な気泡になり、低速仕上げをする意味、効果が薄いので、必要なしと判断しました。
いじり倒しポイント
今回の配合、前半で加える砂糖を無くして全て最後のメレンゲ用の砂糖にまわし、安定したメレンゲを誰でも簡単に作れるスイスメレンゲにしたのが最大のポイント。
フレンチメレンゲは砂糖を数回に分けて入れるタイミングが分かりにくいのじゃ。スイスメレンゲなら最初に砂糖を全部入れて５０℃に温めた後、泡立てるだけだから失敗しにくいのじゃ。
紙敷きについての気づき
型の紙敷きのところでもお伝えしましたが、側面に2枚重ねて敷紙を敷くと、内側がケーキに張り付いて、型から外しやすいという利点がありました。市販の敷紙を2枚重ねても良いですし、クッキングペーパーで作った紙を追加しても良いので2枚重ねをオススメします。また、底面も2枚重ねたら、冷蔵庫で冷やした後、型からはずす時に、底をコンロで炙らずに はずれるかも、なんて期待しています。
今度実験してみます。
食べる温度
冷たいまま食べるよりは常温に少し置いてから食べた方が、美味しく感じます。
冷たい食べ物は口の中の温度で味が広がる前に飲み込んでしまうので、どんどん飲み込まないでよく味わって食べてね。
YouTube見ながら菓子食って 気がつけば手元に何も残ってないおっさんが何言うてんねん。
食べきれない場合は冷凍して、食べるときに冷蔵解凍してください。
冷凍を解凍する時、少しも待てねぇ〜という方は、電子レンジの解凍モードで ちまちま様子を見ながら、常温に解凍してください。
暖かさを感じるほどにレンジにかけないでね。
最後に
白ワインの特徴がほのかに感じられる今回のスフレチーズケーキ。いろんな種類の白ワインを使うことで無限のレシピを楽しんでね。
また、ヨーグルトや白ワインの種類によって酸味が違うので、一度作ってみてなんか理想と違うと感じたらヨーグルトや白ワインの種類を変えたり、レモン汁の量で調整してみてね。
そんなことできる暇人、おっさんだけや。
アルコール臭しかわかんねぇ〜。
・・・。
初回にYouTubeで紹介したブルンブルン揺れる感じにはなっていないけど、アタクシなりのシットリ味わい深いスフレチーズケーキが出来上がりました。
これからも作り続けて そのたびに配合が変わり続けることでしょう。
それではスフレチーズケーキ 長編ギャラリー 第７回。ここでひと段落 おしまいです。
ではまた、次回もお楽しみに。じゃね〜！
道具・材料の紹介
ハンドミキサーはクイジナートの５段階調節できるやつを使ってきたけど、５段階を使いこなしたためしがないので、３段階あれば充分だと思います。
メレンゲを泡立てるのに使いやすい形状のサラダミックスボールです。
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