こんにちは〜。 おうちお菓子作りぴたんこです。
それでは、究極のスフレチーズケーキを目指して、長編ギャラリー第６回のスタートです。
さて今回は、いよいよ待ちに待った、練りに練った、作りに作った、スフレチーズケーキの集大成！黄金比レシピを公開します！！
おっさん、もったいぶって自分でハードル上げてから、また「カルデラチーズケーキ！」とかやって笑かしてくれんのやろ？
黙らっしゃい！
それでは行ってみましょ〜。
まずは底生地の シュトロイゼルから
おっさん、第3回でクランブルとか言ってなかったっけ？
「シュトロイゼル」か「クランブル」か
クランブル（crumble）：英語で「崩れる」という意味。
菓子の上にのせて焼くそぼろ状のクッキー生地。
シュトロイゼル（streusel）：ドイツ語の「streuen」（まく、ふりかける）という動詞に、名詞を作る接尾辞「-sel」が付いた「streusel」が語源。菓子の上にのせて焼くそぼろ状のクッキー生地。
クランブルもシュトロイゼルも基本的な材料（小麦粉、バター、砂糖）と製法は ほぼ同じなので、イギリス人でもドイツ人でもないアタクシの中では同義です。
勝手に同義にすんじゃね〜。
本来シュトロイゼルもクランブルも、底生地に使うものでは無く、菓子の上にふりかけて焼くそぼろ状のクッキー生地のことです。今回はアタクシのアレンジで底生地にしちゃいます。
勝手に底生地にすんじゃね〜。
底生地の配合
シュトロイゼル
ややこしいからどっちかに統一せぇ！
んじゃ、クランブル。
クランブル
直径１８cmの丸型 1台分の配合量で、２６cm × ３７cm の天板１枚分です。
| 直径18cm 丸型1台分 | 直径18cm 丸型２台分 | |
| 薄力粉 | 50 | 100 |
| バター | 40 | 80 |
| AP | 30 | 60 |
| 粉糖 | 30 | 60 |
アタクシはいつも２台分で作っています。材料トータル300g(１台分だと150g)が、焼成後は270gくらい(１台分だと135gくらい)になります。
直径18cmの型１台に100gのクランブルを敷くと薄め、150gを敷くと厚めの底になります。
アタクシは120〜130gくらいがちょうど良い量だと思っています。だから270gあればだいたい２台分。
おっさん、いつも２台作ろうとして、クランブル半分つまみ食いして結局１台しか作ってないやんけ。
・・・。
粉糖がない場合は上白糖などを使用しても全く問題なくできます。アーモンドパウダーがない場合は、薄力粉にアーモンドパウダーの配合量をプラスして下さい。
通常の製法は、手の平ですり混ぜるサブラージュという工程を行いますが、時間がかかって大変なので、今回はフードプロセッサーを使って時短します。
全ての材料をフードプロセッサーに入れて混ぜるだけなのであっという間にできます。
ただフードプロセッサーにザッとかけただけではバターのつぶつぶが残ったところが焦げやすかったのでバターの粒がわからなくなるくらい粉砕して下さい。
フードプロセッサーのパワーにもよりますが３０〜４０秒くらいかな。
砂のようにサラサラになった生地をシリコーンマットにカードを使って同じ高さになるように薄く広げます。
最後はカードを寝かせてカードの重さだけでならして、生地の厚みを整えて下さい。
む、難しいんですけど・・・。
170℃ 15〜17分 全体がきつね色になればOKです。
クッキングペーパーやオーブンシートなど薄いシートで焼く場合は、時間を短くするなど調整して下さい。
オーブンのサイズや出力、一度に焼く量によって温度や時間は目安でしかないので、状態を見て柔軟に変えることをお勧めします。
焼き上がった後は、シリコンマットの両端を持ち上げて生地を中央に寄せてを四方から繰り返し、ある程度細かい塊がほぐれて全体がまとまってきたら、カード2枚を使ってタッパーなどに移してね。
余ったクランブルは、そのまま食べても美味しいよ。焼きたてが美味しくてスプーンですくって味見しているうちに、底に敷く分が足りなくなってしまった経験があります。
いつものことやがな。
大きなフードプロセッサーやオーブンがあるなら、たくさん作っておやつにどうぞ。
スプーンできな粉みたいな粉末すくって おやつとして食べたい人、なかなかおらんと思うで。
サブラージュについて
今回は手ですり合わせるサブラージュの工程をすっ飛ばしているのでカンケーねえですが、サブラージュについて以下にまとめました。
興味ない人は読み飛ばしてね。
カンケーねえ情報多すぎて やる気なくなるっちゅうねん。
サブラージュとは
細かくしたバターと粉をこすり合わせて、サラサラの砂状にする作業のことです。
フランス語で「砂」を意味する サーブル(sable) から サブラージュ(sablage)は「砂をかける、砂で覆う」という意味 。お菓子作りでは「砂状にする」と考えた方がわかりやすいかな。
英語、ドイツ語の次にフランス語にするのやめてんか。
小麦粉とバターを指ですり混ぜて砂状にしたり そぼろ状にする工程を指します 。主にタルトやパイ生地の作り方のひとつの手法です。
グルテンが出にくくなりサクッとした食感になります。（グルテン…粉と水分と混ぜる力が加わって出る粘りや弾力。硬めの食感や焼き縮みの原因）
サブラージュの工程
- 薄力粉と砂糖などの粉類をボウルに入れます。
- 冷えたバターをこま切れにして粉に入れます。
- 指先でバターを潰したり、両手でこすり合わせたりしながら粉とバターをサラサラにしていきます。
- 見た目が粉チーズみたいになればサブラージュ完了。時間のかかる作業です。タルト生地にする場合は、この後 卵や水を入れて生地をまとめていきます。
大事なことは、冷たいバター、冷たい粉類を使って、体温でバターが溶けないように気をつけること。だから夏はがっつり冷房を効かせて、ボールも冷蔵庫で冷やしておかないとダメです。
うんちくが終わったみたいね。
型の準備
底が外れないタイプの直径１８cmの型に紙を敷きます。
百均などで売っている丸型用の敷紙を型に敷いておきます。直径１５cmと１８cmの２種類を置いてある場合が多いです。今回は直径１８cmを使います。
敷く前に紙の折り目を軽く逆に折って折り目がなるべく目立たない状態にしてから使いましょう。
先に側面の帯を敷いてから、底紙をフワッと入れると側面の紙が内側に倒れにくいです。底紙を底にピッタリ敷き込まなくても底生地入れた時にピッチリ入るから大丈夫。
最近スフレチーズケーキを作る時、側面の紙だけは、市販の薄い敷紙よりも 厚めの わら半紙を帯状にカットして使っています。
なぜって、生地の側面に型の金気(かなけ)が移って金属臭を感じることが多いので。
生地にレモン汁やヨーグルトや白ワインなど酸味のあるものが多いからかな？
ステンレス製の型で腐食には強いはずなのにね。
ステンレス製じゃなくてブリキなんじゃない？
ブリキとは、昔ながらの焼型素材で、鉄や鋼（はがね＝スチール）に錫（スズ…銀白色のさびにくい金属）をメッキ（金属の薄い膜を付着させること）したものです。酸に反応しやすいのでケーキに金気（かなけ…鉄分のにおいや味）が移ることがあります。型を購入する際はブリキよりもステンレス製（鉄にクロムを加えて耐食性を強化した合金）を選んだ方が良さそうです。
ステンレスの型でも、今回のスフレチーズケーキのように生地に酸味があって、長時間焼成した後に、型のまま冷蔵庫で一晩置いておいたりすると、微妙に金属臭が移る気がしました。
だからスフレチーズケーキは側面の紙を２重にするか、わら半紙にするか、型そのものをテフロン（フッ素樹脂加工）の型にするのが無難ではないかと思われます。
ただし、アタクシが使っていたフッ素樹脂加工の型は、徐々に塗膜がはがれて錆びてしまったので、一長一短あります。
うんちくが長すぎて何が正解かわかんね〜。
オススメはやっぱりステンレスかな。錆びにくくて丈夫で長持ち。
おっさんみてぇーにしょっちゅう作らんから、お値段半分のブリキでええわ。
わら半紙ないんですけど。
クッキングペーパーがあればそれで代用してみてね。
クランブルを敷き詰める
板状に固まっている場合は、カードなどで細かく崩しておきます。
フードプロセッサー使えばええやんか。
１台に１２５ｇを使います。
あるだけ全部使えばええやんか。
お茶の缶のフタなどで押さえて平らにならします。
直径１５cmの ひとまわり小さな丸型 使えばええやんか。
・・・。
ビスケットで代用
クランブルの底生地がめんどくさい場合は、お決まりのマリービスケットやマクビティ ダイジェスティブ ビスケットなどをフードプロセッサーで１２０〜１３０ｇほど粉砕して、溶かしバター４０ｇくらい混ぜたものを敷き詰めて代用してね。
フードプロセッサーがない場合は、厚手のビニール袋にビスケットを入れて麺棒で叩き潰してから、溶かしバターを入れてよくモミモミして底生地として使って下さい。
それじゃ今回はここまで。ではまた、次回もお楽しみに。じゃね〜！
道具の紹介 丸型 と 敷紙
以下で紹介しているのはステンレス製の底が外れないタイプの型です。
下の型は、高さが７cmあります。上で紹介した型は、標準的な高さ ５.5cm なので、市販の敷紙の帯幅６cmにちょうど良い高さですが、下で紹介する高さ７cmの型は、市販の敷紙の幅では足りないので、クッキングペーパーなどで７.5cm幅くらいの帯紙を自作して使って下さい。もちろん作るケーキの生地量によって市販のものでもOKです。
上の型も下の型も同じ商品ページの サイズの選択肢の下「浅型」「深型」ボタンで切り替えられるのだ。サイズや「浅型」「深型」をいろいろ押して自分のお気に入りを見つけてね。
ややこしい紹介の仕方すんじゃね〜。
標準的な高さの型をすでに持っている方に おすすめの深型なのです。
おっさん持ってないやんけ。
・・・。
以下で紹介しているのは、お手頃価格のブリキです。
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